历史学家 Vanessa Quintanar：“土豆是最受欢迎的美国食品”| 文化

Vanessa Quintanar（马德里，43岁）， 食品历史学家 加的斯大学美食文化管理与创新硕士客座教授，刚刚发表 Cibus Indicus：早期现代欧洲艺术和科学中的美国食品（16-18 世纪） 在自然剧院的标签上。 这个标题背后讲述了一个激动人心的故事，讲述美国食品如何在欧洲艺术和文学中占据越来越重要的地位。 委拉斯开兹、塞万提斯、克维多、蒂尔索、佛兰芒大师、戈雅的出现……这是一部让我们以完全不同的方式思考绘画的作品。 采访于本周在 马德里植物园 最后，他在普拉多博物馆散步，他坚持认为，“你可以从食物中学到和从食谱书中学到的一样多的东西。”

问。 1492 年之后西班牙和欧洲的食物发生了多大程度的变化？

回答。 它在各个层面都发生了变化。 也就是说，它不仅因为新食物的到来而改变，而且烹饪方式也发生了变化。 对于当时的男人和女人来说，这是一个挑战，他们发现了他们不太知道如何搭配的食物。 也就是说，这不仅是物质、体力、食物的问题，而且是思想的问题。

P。 这是一个非常快的转变吗？

R。 速度相当快。 还有像火鸡这样的食物，被称为gallipavo，是哥伦布回来时亲自带来的。 我们知道，他们或多或少是在 1515/17 年左右抵达意大利的。 当时的鸟类被认为是 最高的 美食，所以火鸡是个好消息。 他们正在吃天鹅或鸬鹚。 我从未尝试过，但我怀疑火鸡一定更好。 有名的 巧克力 原则上，这是西班牙宫廷的一种秘密。 正如历史学家卡门西蒙所说，她藏在珠宝盒里。

P。 是宝物吗？

R。 绝对地。 这是送给国王或父母的礼物，或者如果女儿在外国宫廷结婚，他们会送她巧克力。 但原则上这是非常受限制的。 然后，他一点一点地转到了热门班级。 虽然显然宫廷消费的巧克力并不是老百姓消费的。 然后还有土豆、玉米或番茄。 的文献 黄金年龄 这是一个地雷，因为我们不仅找到了它们，而且还发现了它们。 但它们是用来定义的。 蒂尔索·德·莫利纳在描述加利西亚人时，谈到了玉米面包。 克维多说，安达卢西亚人带着欲望和土豆来到这里。

P。 在您的书中，您是否解释说克维多和格拉西安已经谈论过火鸡？

右 它是唯一一种以美国命名的美国动物 吉诃德。 当吉诃德和桑丘谈论贵族的盛宴时，桑丘有一次向我保证，“我在自己的角落里吃的东西，没有大惊小怪或尊重，即使是面包和洋葱，对我来说比其他桌子上的加利帕沃味道要好得多”。 17 世纪也有人谈论番茄和黄瓜沙拉。 也就是说，艺术告诉我们这些食物正在被消费。

P。 他还解释说委拉斯开兹是第一位画红辣椒的艺术家。

R。 与其说这是第一个代表的胡椒，不如说这是我发现的第一个胡椒。 它是第一个具有明显营养功能的胡椒，因为它在佛兰德画作中以丰富的寓言出现。 但在这种情况下 老妇人煎鸡蛋 [cuadro de 1618 conservado en la Galería Nacional de Escocia] 很明显，它已经具有该功能了。 通过漫步普拉多博物馆，人们可以像阅读食谱书籍一样了解食物。

P。 您认为历史上是否还有另一个时期，食物在如此短的时间内发生了像来自美国的食物一样大的变化？

R。 历史学家通常会谈论西班牙美食或食物诞生的三个时刻。 最古老的是罗马，随着葡萄树、橄榄树和小麦的到来，这就像地中海的三合会。 当然，还有阿拉伯世界，它带来了很多东西，尤其是来自亚洲的东西：糖、大米、柑橘。 然后就是美国食品的融入。 在 19 世纪和 20 世纪，发生了另一场革命，与其说是在成分方面，不如说是在食品（如预制食品）或食品技术的转变方面。

P。 尽管食物经常被用作民族主义的根源，但你认为食物是种族主义的解毒剂吗？

R。 在我看来，这确实是治愈谦卑的良药。 也就是说，当人们谈论西班牙美食时，最终它是一种混合体。 现在殖民和非殖民化的话题如此流行，在我看来，食物是一件美好的事情，因为它是一种双方都受益的交换。 我们收到了很多食物，但我们也带来了许多有趣的东西，如果没有这些东西，现在的美食（例如墨西哥菜）将不一样，例如牛肉或猪肉。

现在殖民和非殖民化的话题如此流行，在我看来，食物是一件美好的事情，因为它是一种双方都受益的交换。

P。 哪种美国食品问题最多？

R。 在我研究过的所有食物中，土豆是反响最差的一种。 它到达的时间较晚，因为它不在墨西哥地区，而是发生在高原上。 他面临着各种各样的问题，因为除其他外，他来自一个家庭。 茄属植物自古以来，它在欧洲的名声就很不好，就像颠茄一样。 然后出现了一种整体医学趋势，将水果的形状与可能的疾病同化，据说它们传播麻风病。 但是，通过账本，我们知道它被吃掉了，因为显然人们并不娇气，尽管它是官方的动物食品。 最重要的是，它在西班牙北部非常成功。 然后，在欧洲饥荒期间，他拯救了数百万人的生命。

P。 西班牙凉菜汤（Gazpacho），另一种典型的西班牙食物，含有西红柿和辣椒等美国食材，是从什么时候开始出现在画中的？

R。 我还没有在艺术作品中见过它，尽管番茄出现得很早。 但是，在 20 世纪初，艾米莉亚·帕尔多·巴赞 (Emilia Pardo Bazán) 坚持认为 古老的西班牙美食 西班牙凉菜汤是一种凉菜汤，但现在它出现在国王的餐桌上。 这已经是一道国菜了。

P。 什么时候它们的起源记忆消失了，它们不再是异国食品，而是成为民族食品？

R。 当我谈论这个时，我总是用普拉多博物馆的一幅画作为例子， 一只死火鸡，戈雅。 这是一幅小画，很容易被忽视。 这幅作品非常有趣，因为它是他同时创作的一系列静物画的一部分。 战争灾难。 我总是用那幅 1808 年至 1812 年间创作的画作为例子，因为火鸡已经从一种奇异的稀有动物变成了代表被屠杀的西班牙人民，这在该系列中也有一定的象征意义。 这只火鸡看起来就像是被谋杀的。 我看到那张照片，我认为这种食物已经成为西班牙人特质的一部分。 我想说这发生在那个时候，19世纪。 然后，这些食物不再只是我们美食的一部分，而是它的口号。

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