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2024年末，未来大人物应京都市台湾事务所邀请，带着第6届未来大人物YTR椅人、御鼎兴第三代制酱人谢宜澂前往京都造访。透过他们自身倡议的议题来造访日本最具代表性的城市。是一场旅行、却也在里头挖掘了古都之所以为古都的观光迷人之处。 「京都是一个连空气都很香的都市」宜澂这样认为。拥有好的伏流水能酿出品质绝佳清酒、种出举世闻名的京野菜，「日本特有的木桶制酱油能传承百年、柚子酿造醋酱甚至是皇室御用品，甚至还有人靠自己的力量在守护京都蓝染，都是让我此次造访京都深刻不已的回忆。」 台日制酱人的惊喜碰撞 不同于台湾以黑豆酿造的台式荫油，在日本则是以黄豆与小麦、利用木桶酿造的日本酱油。此次拜访的「泽井酱油」则是一间深具代表性的酱油老厂。创业于明治12年，从1879年营业以来已经146年。 推开经典京町家木门内，一进门就可看到4-5座直达天花板的木桶陈列于此，谦虚地称自己是4.5代的店主泽井先生分享，传统古法酿造的日本酱油，需要以木桶自身的风味、加上空气与温度来进行酿造，原本最重要的木桶已经失传无人可制造。 幸运的是至今已在小豆岛上找到制酱酱人找回传统技艺，能持续生产出品质优良的木桶，这项木桶制酱油产业才能延续。 而同样都是外出工作后才返乡接家业的泽井先生与宜澂，更是在交流过往经验后更对彼此惺惺相惜，期盼能有更多交流机会。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 日本的酱油以黄豆与小麦、放入木桶内酿造。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 除了坚守自酿酱油外，泽井酱油包装上也与在地连结，例如以京都传统工艺西阵织为包装设计的产品。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 泽井先生（左）与宜澂（右）都是到外面工作后才决定返乡承接酱油家业，交流到最后两人充满惺惺相惜感。 不只是酱油产业的传承，京都的「斋造酢店」，迎接我们的是也谦称自己尚未能完全承接的第10代制酱人斋亚美小姐。自江户时期开始制造，斋造酢店已超过200年历史。悠悠200年就只贩售4样关于醋的商品。其中「花菱味柚子醋」更是许多京都、大阪的高级料亭长年以来唯一指定使用的醋酱。至今也仍然坚持着贩售的原则。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 年轻一代的制酱人在永续家业路上遇到的传承与创新问题，套用在台湾、日本中都一样，也格外彼此珍惜交流时光。 传承绝对不只是说说而已，是赌上每位制酱人接下来的人生、时间与精力，透过这些拜访与访谈交流，惺惺相惜之余、更能让走在同样道路上的人获得更心灵富足的能量再继续。 全京都最古神社有着酿造之神 拜访完京都的酿造酱油、醋酱，透过京都市观光协会的推荐，也才知道原来京都更有供奉着「酿造大神」的松尾大社。就位于西京区，松尾大社建造于701年，是全京都最古老的神社。 自室町时代以来，就是供奉着大山咋神这位酿造神灵，也因为如此，受到制酒、制酱店家的重视，全国有名的清酒酿造厂均会每年送上最自信的一款清酒桶前来供奉。 神社内更有许多象征福气与长寿的乌龟造型雕像，还有着把乌龟栖息的井水与酒混在一起，酒就永远不会坏掉的传说呢。神社内除了酿造产业会前来参拜之外，位于西京区、守护神兽为白虎的关系，境内的守护神「白虎」做成的神灵签也是人气重点。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 松尾大社是全京都最古老的神社，也是供奉酿造大神的神社。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 因为是酿造神社，每年日本知名酒厂会精选一款酒桶前来供奉，也成为了神社里最壮观的景色。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 同为酿造产业，宜澂也带了御鼎兴自家酿造的米粒酱油前来祈愿。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 松尾大社里另一处人气重点，寺院内的守护神兽「白虎」做成的御神签，也是到此必祈求的重点。 怎样的执着才能守护文化 千年古都京都的历史，自然而然地也有着深厚的文化值得守护。位于西京区的京蓝染师松崎陆，就是一位坚持用自己力量在守护「日本蓝」的人。他于2013年在纽约发现了即将失传的「日本蓝」，深感于自己的文化不能就这样消失。返回日本后立志成为推广日本蓝染中的京蓝染的艺术家。 他于自家后院开设工坊，让所有有兴趣的人都可以前来此地体验蓝染，透过先以口头解释何谓世界蓝染、日本蓝染甚至是京蓝染的介绍，让参与者都能学习蓝染文化。接续再体验蓝染手巾或是T恤的体验。真正的植物蓝染不会褪色、甚至在过往还能用以治病，松崎陆希望透过最基础的体验工坊，能传授一个人又一个人地，让京蓝染文化不会消失。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 艺术家松崎陆发现了日本蓝染的发源来自京都，自此开始用自身的研究与对外的体验，来守护与推广日本蓝染文化。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 透过亲自动手蓝染，了解天然植物染与化学染的不同，也在体验过程中学习到更多日本蓝染文化与知识。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 蓝染体验活动可以选择染布T恤或是手巾，松崎陆解释，真正的植物蓝染定色后就不会再褪色，借此也可分辨植物或者化学染。 坚守文化事业的还有「安食路地」这个设施。隐身在民宅之间的细长巷弄，重视艺术与文化的安食弘子小姐，在过去陆续将这处京町家连栋的老宅收购后整顿开放，用以让怀抱着文化、艺术梦想的年轻人，在创业初期有个便宜却安静的空间能专心制作才艺。 2004年至今，前来「驻村」的年轻人，有的是以北欧设计、将漂流木鱼骨头等材质做成饰品的作品，也有精致的京都玻璃工艺，蕾丝花材质艺术创作等…天马行空的年轻人能安心地在这里专心创作，直到能独立门户离开、品牌茁壮，这就是安食弘子小姐最期盼看到的事情。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 就像是时下流行的「孵化创生基地」一样，安食小姐提供这处老屋场域让有志青年能在此好好创作与等待发光。 Photo […]
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在蜿蜒高速公路转接快速道路的桃园大溪出口不远处，四处都还仿若是荒野与工厂的土地。依循着指标转入一道小径后，意外地在巷弄里出现几户怀旧红砖平房，再往内去一户有着完整三合院规格的老屋子出现，穿着干干净净白衬衫、米白裤的黄腾威在褐色门前闲适站着。 这里是「双口吕文化厨房」的米食教育基地，也是黄腾威与老婆周佩仪复兴台湾米食文化的出发点。 一粒米在欧洲带来的文化启发 米，在台湾人的生活中占据着重要地位。从春耕、夏耘、秋收、冬藏，一年四季的节奏，都与稻米的生长息息相关。然而，随着时代变迁，许多传统与习俗逐渐淡去，特别是那些曾经在家家户户中流传的米食技艺，如红龟粿、草仔粿、发粿等，都随着都市化与速食文化的兴起，渐渐被人遗忘。 故事轴要拉至2014那一年，腾威与佩仪前往欧洲自助旅行，在欧洲的日子里外国人遇见东方面孔的他们，除了问从哪里来之外，最经常被问的问题就是：「那最代表台湾的食物是什么？」 腾威说：「当时的回答一开始都是珍珠奶茶、卤肉饭、牛肉面等。但日子久了却开始真正思考这一个问题。我与佩仪出门时总想着阿嬷做的粿、米食等，那『米』不该才是真正代表台湾的食物吗？」 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 总是随节气出现在餐桌上的粿，难道不该是台湾代表的食物吗？ 回台后的两人真正感受到，台湾各处种植水稻产出各种特色米、而爷奶辈的长者如同佩仪的外婆再以米制程各种餐桌上、节庆仪式上的米食制品，这么说来「米」才是真正生长于台湾、应用于台湾的「台湾味代表」不是吗？ 夫妻俩回台后向家人提及想学习做粿缚粽，例假日就往阿嬷家的「灶脚」跑，阿嬷连串质疑：学这个要干嘛？一个粿才30块做这个怎么养家？为什么不去上班就好？ 顶着不被理解的压力，他们着手开始规划以「把米食文化找回来」的心投入粿的世界，不断学习，也感动了阿嬷开始愿意给予指点。 2017年找到大溪区一间客家老屋，着手发扬米食文化。取自于阿嬷姓氏「吕」为名，开启了「双口吕文化厨房」。 在老得刚刚好的三合院教台湾米食 8年来，黄腾威与周佩仪透过料理课程，讲述节庆、时令典故，介绍台湾米和食材。 「三合院是我们的坚持喔，我当时骑着车在桃园绕了一圈又一圈，几乎所有的三合院都看过了，总算找到这个地方落脚。但我们一定要是三合院，因为想要让大家连空间的文化都要从怀旧影响起。」腾威这么说着。 三合院不只是建筑，更是台湾农村文化的重要象征，过去家族成员在这里共同生活、劳动、庆祝节日，如今它成为了推广米食文化的重要场所。 空间有了，那么最根本的米食文化怎么推？他们将米食推广以工作坊的方式进行，概念类似于外国流行的「Food Tour」。参与者不只是来上一堂料理教室，进入空间的第一堂课，是先谈「米」这个台湾文化之于世界文化为起点。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 先从米食、米种说起，让参与者真的听入「吃什么米」。 黄腾威谈到台湾农业时代「敬天地、祭祖先、拜鬼神」的精神，从生命礼俗、岁时节庆到寺庙祭拜，都是以「粿」为媒介，祈求生命的平安与富足。 「一款米也能炊百款粿」，台湾节庆桌上的料理几乎随着节气相关。如春节的甜粿与发粿、正月初九「天公生」做红龟粿、元宵节摇元宵，清明节的草仔粿、端午节做肉粽、中元节芋粿巧、11月菜头粿、12月冬至圆等。 其实就是随着一年四季的时岁轮转过一轮，也就能明白台湾各种米食的样貌。 「我们会让参与者明白这些道理、分辨懂台湾稻米与世界米种的区隔后，这才开始进入厨房做粿。」 佩仪在前头解释完米食的所有一切知识与文化后，带领着参与者进入厨房时，腾威则已经早就将每位参与者的备料、厨具等准备完善。老屋厨房最深处的一口灶上，四方的蒸笼逐渐升温。 参与者接续就能循着佩仪一个一个步骤的解说，开始做粿。佩仪说：「我们不定期开课，通通都是依照节庆时令搭配的粿制品课程。有时也会有企业直接包场，就指定要做最对时的粿。」 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 一步骤一步骤看似流畅进行，都是两人经过精密计算后的默契节奏。也让参与者的米食体感更完整。 当学员一份又一份芋粿巧完成，后方的四方蒸笼也准备完毕，佩仪与腾威看似轻巧却又精准、配合得完美的步骤，让这段「Food Tour」来到最高潮部分。烟炊袅袅蒸气四散，蒸笼炊粿出炉那瞬间，白蒸汽漫布于老屋空间，后方的红砖、火灶与老扇门，真的能让人明白这时间与空间，都真正在说着台湾老故事。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 取自阿嬷家中的四方蒸笼一打开时，香气与蒸气四溢，让大家眼睛都亮了。 让米食成为日常，而非过去式 除了课程与体验活动，双口吕文化厨房也致力于让传统米食重新回到现代人的生活之中。他们不只是复刻传统，而是透过创新，让米食变得更贴近现代人的饮食习惯。 例如，他们尝试将草仔粿的内馅改为异国风味，或是设计出适合当代人食用的米点心，让年轻人也能够接受这些传统味道。 此外，他们积极参与各类市集与文化活动，推广米食的多样性，甚至与不同的品牌合作，开发符合当代需求的米制食品。这种努力，让台湾米食不只是停留在长辈的记忆里，而是成为可被世代共享的日常饮食。 要让米食文化延续下去，并非易事。现代社会的快节奏生活，使得手工制作的米食逐渐被大量生产的食品取代。此外，许多年轻人对于这些传统食品的认识有限，甚至认为这些食物「老气」、「过时」。 面对这样的挑战，双口吕文化厨房并不觉得会没机会，反而更专精地推广与传递。 「一堂课贩售2-3000元并不便宜，但我们知道我们不只是一堂料理教室，而肩负着文化传承与推广的使命。」腾威说着。 振兴米文化的课程逐渐开枝散叶口耳相传，不但许多年轻的饮食工作者、快将自己手艺遗忘的妈妈们都来上课，连宏碁集团创办人施振荣也带着一家人来体验文化。 初次来体验米食课成的第6届未来大人物御鼎兴第三代制酱人谢宜澂分享：「顺畅的烹饪流程，爆香香气的传递，当然还有自己亲手下厨的这件事，让体验完整还可传承到更多年轻世代。更重要的是，煎香芋粿巧沾上些许米粒酱油，不同的米之间的香甜融合，是很棒的米食体验。」 来自台北的林小姐也分享：「这是第二次参加双口吕的课程，上次体感非常好，在三合院里真的能静下心来好好听完米种的区隔与制粿的差异。我会很想回去做给家人吃。」 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 虽然彼此合作许久，但宜澂（右）也是初次体验双口吕文化厨房过程。 「每一碗米饭，都是土地与人的对话。」黄腾威与佩仪这样坚信着。藉由数年课程、活动与计画的累积，他们得以触及各永续领域：「文化永续」、「土地与环境永续」、「消除不平等」与「米食文化国际化」，更期盼透过品牌累积的文化影响力，将「做粿」成为台湾的无形文化资产。 别再当「吃米不知米价」的人，他们在这间小小三合院内的厨房为起点，唤起更多人对台湾米食文化的热爱，让这片土地的美好滋味，代代相传。 Photo Credit：关键评论网/陈淑玲摄 以老三合院为出发点，双口吕推动着想让米食文化，成为下一个台湾无形文化资产。 加入未来大人物的倡议活动，持续关注更多热血青年的故事！＊订阅未来大人物电子报，让他们的勇敢故事陪你前行＊帮未来大人物Facebook按个赞＊加入我们的Instagram […]
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文：曹铭宗、卢靖颖 全球最早养殖虱目鱼的纪录在印尼 在印尼，虱目鱼称之Bandeng，目前印尼拥有全世界最早养殖虱目鱼的纪录。 根据联合国粮农组织（UNFAO）有关虱目鱼养殖的资料，以「半咸水鱼池」（印尼文Tambak）养殖虱目鱼，最早在十五世纪之前印尼爪哇岛的东部，以及爪哇岛东北方的岛屿马都拉（Madura）。此一资料是根据荷兰文献的记载：在一四○○年爪哇人的法律中，从Tambak偷鱼的人会被处罚。 上述的荷兰文献，出自荷兰人舒斯特（Schuster, WH）的荷兰语著作，一九五二年在印尼出版英语译本：Fish-Culture in Brackish-Water Ponds of Java，中文直译：「爪哇半咸水池的鱼类养殖」。 Tambak在印尼文、马来文指鱼池（英文fishpond），也有堤岸（英文embankment）、土堆的意思。菲律宾文也有Tambak，指的也是堤岸、土堆。 印尼至今盛行养殖虱目鱼，所以有人认为，虱目鱼养殖可能从印尼传到菲律宾，再传到台湾。 台南的文人医师吴新荣（一九○七～一九七六）在《南台湾采风录》书中说，十七世纪荷兰人殖民台湾期间，从东南亚的殖民地印尼找了当地的华人来台湾养殖虱目鱼。 但中研院台史所兼任研究员翁佳音认为，荷兰人从印尼找华人来台湾养殖虱目鱼的说法，应该出于推测，因为荷兰文献中并没有纪录，而荷兰文献有记载从闽粤招师傅来台湾种植甘蔗、蚕叶（桑叶）等。 翁佳音说，根据台湾日治时期日本学者的调查研究，印尼、菲律宾、台湾都有养殖虱目鱼，养殖方法也很相像，但看不出有互相学习的迹象，并提及十七世纪印尼人会把养殖的虱目鱼卖给当地的华人，显示华人也喜欢吃虱目鱼。 虱目鱼堪称菲律宾的国鱼 根据菲律宾人的说法，菲律宾在十三世纪就有虱目鱼养殖，再散播到印尼、台湾及太平洋岛屿。 在菲律宾，虱目鱼一般称之Bangus或Bangos。 Bangus是他加禄语（Tagalog），Bangos被认为来自菲律宾中部维萨亚斯（Visayas）地区的语言。 另外，菲律宾有人称虱目鱼的幼鱼为Bangus、成鱼为Sabalo，或称养殖的虱目鱼为Bangus、野生的大虱目鱼为Sabalo。 Sabalo是西班牙语，西班牙欧洲本土没有虱目鱼，Sabalo本指鲱科鱼类（英语Shad），但也用来泛称其殖民地中南美洲、东南亚海域的虱目鱼。美洲的西班牙语则称虱目鱼为Sabalote。 菲律宾的虱目鱼养殖非常兴盛，虱目鱼也是该国的重要海产，因食用人口众多，故被称为「国鱼」（National fish）。不过，菲律宾政府国家文化艺术委员会（National Commission for Culture and the Arts）已经声明，虱目鱼是菲律宾国鱼之说，并没有法律依据。 在吕宋岛北部邦阿西楠省（Pangasinan）的达古潘市（Dagupan，当地福建话称之「拉牛坂」），以养殖虱目鱼著称，不但产量最多，鱼肉也最多汁好吃，每年举行虱目鱼节，号称「世界虱目鱼首都」（World’s Bangus Capital）。 Photo Credit: 猫头鹰出版 世界各地的虱目鱼 印尼、菲律宾、台湾都有悠久的虱目鱼养殖史，目前也是世界三大虱目鱼养殖国，其他还有小规模养殖虱目鱼的国家。 在岛屿东南亚，马来西亚、新加坡也有小规模养殖虱目鱼，新加坡主要在南部海域及柔佛海峡（Johor Strait）。 马来语、印尼语都称之Bandeng，新马的华人社会或跟着台湾叫「虱目鱼」，或直译英文Milkfish称之「牛奶鱼」。 马来西亚华人有一种说法：此鱼因营养价值等于牛奶，在鱼苗时期食用奶粉，故得名「牛奶鱼」。 在印度， 虱目鱼的官方印度文音译英文Milkfish为罗马拼音Milkaphish，民间则俗称Paal Kendai、Poo Meen。 印度也发展虱目鱼养殖， 主要在印度最南方的坦米尔那都（Tamil Nadu），南临印度洋，以及西南方的喀拉拉（Kerala），临近阿拉伯海。 在越南，虱目鱼称之Cá măng sữa，越南文cá是鱼，sữa是牛奶，其命名来自英文的牛奶鱼。 越南地方上俗称虱目鱼为尖嘴鲈鱼（Cáchẽm），也有称之酸鱼（Cá chua）。越南的虱目鱼以酸为名，推测因虱目鱼富含脂肪酸、胺基酸而鱼肉较酸，但也有说是比喻养殖虱目鱼的辛苦和焦虑。 台湾的越南配偶则有称虱目鱼为「符吉酸鱼」（Cá […]