寻找完美蔬菜起源的食谱|技术
一个鸡蛋有些惊人，辛勤的说话：美味，营养和多才多艺。美国人每年吃近1亿鸡蛋，每人近300个鸡蛋。但是，鸡蛋虽然比动物起源的其他食物更生态学，但比几乎任何植物起源食品都具有更大的环境足迹，而工业鸡蛋的生产引起了重要的动物福利问题。 因此，食品科学家和一些公司努力创造越来越多的鸡蛋替代品。他说：“我们正在尝试将逆工程应用于鸡蛋。” 戴维·朱利安·麦克莱门茨马萨诸塞州阿默斯特的食品科学家。 这并不容易，因为真正的鸡蛋在厨房中发挥了许多功能。被打的鸡蛋有助于将面包屑加入面糊或将肉丸保持在一起。它们可以用来用蛋黄酱乳化油和水，将其搅拌在煎蛋中或击败它们形成酥皮或天使蛋糕。多用途鸡蛋的替代品必须可以很好地做所有这些事情，同时，可以提供家庭质地，也许 – 也许是真正的鸡蛋的味道。 更多信息 目前，蔬菜卵仍然无法实现这一目标，但是行业研究人员和学术界试图改善它们。新成分和过程导致鸡蛋替代品不仅与鸡蛋相似，而且可能比原始的更具营养和更好的风味。 对于一些蔬菜蛋白而言，这不容易繁殖，植物蛋白通常比卵子蛋白具有更多的氨基酸。这些硫基团融合在一起，因此蛋白质在较高的温度下展开。结果，通常应该将它们比真鸡蛋更高的时间更高。 为了产生蔬菜起源，科学家通常是从大豆，犹太人犹太人或其他农作物等植物来源中提取蛋白质的混合物开始。麦克莱门茨说：“您想从可持续，负担得起和一致的植物蛋白来源开始。” 基于植物的食物设计 在其中 食品科学技术年度审查 2024年。“因此，您将将搜索量减少到经济上可行的一组蛋白质。” 幸运的是，某些提取物由一种或几种蛋白质主导，这些蛋白质在低足够低的温度下固定，以与真实的卵子蛋白非常相似。当前的植物鸡蛋基于这些蛋白质：Just Egg使用蔬菜白蛋白和Munggo Jew犹太人的其他绿叶织物。 植物煮熟时植物卵的行为不像真实的原因之一是，大多数植物蛋白在较高的温度下凝固或变性。选择在较低温度下固化的植物蛋白是做出令人信服的鸡蛋替代品的重要第一步。JL Williamson等人（PNAS 2024） 在实践中，制造令人信服的蔬菜鸡蛋大大组成了烹饪过程中卵泡蛋白和其他真正的卵子蛋白的行为。当将卵子蛋白加热到关键点之外时，它们会展开并互相抓住，形成了科学家所说的凝胶。这使得clara，然后在烹饪时蛋黄凝固。 如今，食品技术人员可以通过在细菌或酵母等客人中插入所选蛋白质的基因，然后在水箱中培养客人，这是一种称为精确发酵的过程，可以通过插入所选蛋白质的基因来生产广泛的蛋白质。这为探索其他植物来源的探索打开了一个新的巨大窗口，可以更准确地与真实鸡蛋的特性相匹配。 一些公司已经在搜索。 沉默 例如，位于加利福尼亚的一家生物技术公司使用复杂的人工智能平台来识别其超过4.5亿天然蛋白质序列数据库中具有特定特性的蛋白质。为了找到与鸡蛋更相似的蔬菜蛋白，该公司首先选择了应该遵守的标准。 蛋白质工程师，公司的创始人兼首席执行官Jasmin Hume解释说：“就鸡蛋而言，它是热凝胶的外观，即，当它在加热时从液体传递到固体时。” “而且它必须带来足够的质地：既不太硬，既不会太臭，也不会太柔软。”这些特性取决于细节，例如哪些氨基酸包含蛋白质，在哪个顺序中，以及哪些精确度折叠成三维结构，这是一个符合诺贝尔化学奖2024年诺贝尔奖的极其复杂的过程。 接下来，该公司检查了其数据库，并将清单减少到少数蛋白质，根据其预测，这些蛋白质非常合适。技术人员生产了这些蛋白质并测试了它们的特性，并鉴定了少数可能的鸡蛋样蛋白质。尽管休ume不想提供更多细节，但其中一些人足以让公司开始销售其生产。 破译风味守则 手中的主要蛋白质，食物技术人员的下一步是添加其他分子，以帮助使产品与鸡蛋更相似。例如，添加植物油可以改变质地。厨师兼副总裁Just Just Products的厨师兼副总裁Chris Jones说：“如果我不在产品上涂任何油，它将被更多地搅拌为蛋清。” “如果我将8％至15％的人放在整个鸡蛋中。如果我添加更多，它将表现为面团的面团。透明 开发人员还可以添加牙龈以防止混合蛋白在存储期间沉降，或在室温下添加分子，但在煮熟时会变得不透明，从而提供与真实鸡蛋相同的视觉烹饪信号。 然后是味道：当前的植物鸡蛋通常味道不好。琼斯说：“我们的第一个版本知道人们想象的是草皮的下部知道：对草。”他说，公司目前的产品5版本仍然有一些豆注。 根据 德文·彼得森俄亥俄州立大学味道的化学家，这些口味并不是由于单个分子而引起的：“这是一种产生豆类风味的组合。”他说，豆类的蛋白质提取物含有酶，这些酶产生了一些令人不愉快的风味的挥发性分子 – 这是一个艰苦的过程，可以识别侵略性挥发性并避免或消除它们。 （显然，在浴缸中烹饪单个蛋白质可以减少此问题）。许多蔬菜蛋白还具有称为多酚的分子及其表面，有助于产生不愉快的口味。麦克林说：“消除这些多酚非常困难，因为它们是强烈的依恋。” 专家们认为，消除奇怪的口味是一件好事。但是，关于开发商是否必须制作蔬菜鸡蛋的开发人员对真正的鸡蛋的了解较少。琼斯说：“这是一个两极分化的问题。” 鸡蛋的大部分味道都来自硫化合物，这些化合物对消费者来说不一定令人愉悦。琼斯说：“鸡蛋以某种方式知道，因为他在分解时会释放硫。”他指出，当品尝者被要求在没有传统鸡蛋的情况下将EAT的鸡蛋进行比较时，他指出：“至少50％不喜欢真实的-egg蛋黄酱的硫味。” 这给开发商带来了困境。 “他应该有硫味还是他自己的观点应该具有我们厨师发展的味道？我们仍然没有答案，”琼斯说。他说，即使对于像煎蛋之类的东西，开发人员也可以渴望“一个中立点，任何添加的调味料都是您要尝试的。” 随着食品技术人员克服这些挑战，植物卵的可能性越来越好。但是，最终的目标可能是克服不仅匹配真正的鸡蛋的性能。 McClements和 他的同事们已经试图添加叶黄素对于眼部健康的重要营养素，用于蔬菜蛋黄的油滴。 将来，科学家可以调整蛋白质氨基酸的组成，或增加植物卵的钙或铁含量以满足营养需求。他说：“最终，我们可以设计比现在更健康的东西。” 比安卡·达塔（Bianca Datta）非营利性国际组织Good Food Institute的科学研究所致力于开发替代蛋白质。 “我们才刚刚开始看到可能的可能。” […]