与新奥尔良 Drago’s 的 Tommy Cvitanovich 一起炭烤牡蛎

昨天我跑了 丹尼尔·诺特金访谈，来自蒙特利尔的牡蛎营销商和自然资源保护主义者，我在 肖氏 上周的牡蛎节。 今天，在北美牡蛎栖息地的另一端，我与汤米·克维塔诺维奇 (Tommy Cvitanovich) 进行了交谈，他经营 Drago’s Seafood 餐厅，这是一家新奥尔良餐厅，拥有 3 家分店（第一家位于梅泰里；还有一家在中央商务区，一家在杰克逊，密西西比州）。 Drago’s 餐厅以 Cvitanovich 的父亲的名字命名，他于 1969 年创办了这家餐厅，最著名的是 Tommy 本人于 1993 年发明的一道菜肴：炭烤牡蛎。 烤牡蛎在新奥尔良是一种常见（而且很棒）的东西——我在法国区的菲利克斯餐厅强烈推荐它们——但汤米的想法基本上是把意大利餐厅放在蒜蓉面包上的东西放在上面。 烟熏、帕尔马干酪和罗马干酪、黄油、大蒜和香草的组合，全部放在用自己的盐水煮的牡蛎上，几乎兑现了餐厅的承诺，即“新奥尔良最好的单口食物”。 ” 这道菜让一家日渐衰落的家族生意登上了新奥尔良的烹饪版图，并让 Cvitanovich 成为该市最著名的餐馆老板之一； 他目前是全国餐馆协会的董事会成员。

当大火烧到烤牡蛎的温度时，我们谈论了牡蛎、新奥尔良以及克罗地亚人（他是第二代）在海湾海鲜界的地位。 （如果你想知道，他将其发音为 Sitanovich，但承认在克罗地亚，它会正确地以“svi”声音开头，就像 Svengoolie 一样。）

迈克尔·格伯特：所以你爸爸开了这家餐厅？

汤米·克维塔诺维奇：实际上，我的阿姨和叔叔在新奥尔良湖景区有一家餐厅，即哈里森的德拉戈餐厅。 他们是德拉戈和格洛丽亚，格洛丽亚是我父亲的妹妹，德拉戈也是我父亲的名字——这是两个妹夫碰巧同名。 我父亲是那里的调酒师和牡蛎剥壳者，作为一个小男孩——八、九岁——我是那里的一名服务员，以每个人的方式，我是在这个行业中作为一个餐馆小子长大的。 在很小的时候就爱上了这个行业，今天我仍然热爱我所做的事情。

我的阿姨和叔叔关闭了那家餐厅，大约三年后，我们在城镇的另一个地方开设了我们的餐厅。 我们开始不断地种植它，而且效果非常好。 但在 90 年代中期，新奥尔良的生意变得非常艰难。 石油泡沫破裂对这座城市造成了很大的伤害，对我们的餐厅也造成了很大的伤害。 九十年代中期，我们正在讨论关闭我们的餐厅。 我妈妈说，不，我们要再试一次。

我们请了一位经理来帮助我们组织餐厅，我们开始以 9.95 美元的价格亏本出售龙虾，并配上沙拉和土豆。 后来我们开始销售炭烤牡蛎，今天我们拥有路易斯安那州收入最高的餐厅，当你想到我们在新奥尔良时，这说明了很多，这里的一切都是关于食物的，这是以餐馆而闻名——Antoine’s、Galatoire’s、K-Paul’s，所有这些餐馆。 我们对我们家族所取得的成就感到非常自豪。

你第一次剥牡蛎是什么时候？

哦，我不能告诉你。 我曾经年轻; 至少在十几岁的时候。

那个年纪你喜欢他们吗？

不是 。 。 。 真的。 我现在喜欢牡蛎，但早期我会吃煮熟的牡蛎，而不是生吃。 现在，我吃——你摆在我面前的任何东西我都会吃，无论是生的还是熟的。 即使是最疯狂的游戏——去年我在加拿大时吃了一些马香肠。

牡蛎的妙处在于，烹饪牡蛎时没有比牡蛎水更好的汤了。 当你做饭的时候。 这种天然的味道是如此浓郁，它只会增加你用牡蛎烹饪的任何食物的味道。

但我认为在芝加哥，人们绝大多数更喜欢生吃牡蛎，尽可能不做任何处理——

关于吃生牡蛎有很多话要说，我不会争论这一点。 但是，关于煮熟的牡蛎，您也可以进行很多讨论，无论是在 po’boy 上煎炸，还是用塔索和奶油酱炒，配上意大利面，还是像我们一样炭烤现在已经这样做了 25 年。 我们的三家餐厅每年都会以这种方式生产 400 万只牡蛎。

那么你一定做对了。 你们的牡蛎来自哪里？

好吧，路易斯安那州，密西西比河三角洲。 该地区的独特之处在于淡水和咸水的不断混合。 这种情况每天都会发生——早上潮汐变化时有淡水流入，下午有咸水流入，这对我们来说并不罕见。 这就是我们所说的咸水，不断的混合，现在发生的情况是，牡蛎从淡水中获取营养，从咸水中获取营养。 这种营养组合使我们的牡蛎又嫩又肥，味道鲜美。 与像蓝点这样的以咸水为主的牡蛎不同，蓝点牡蛎本身就很好，但牡蛎更瘦、更咸，壳也更脆——我们的壳更厚、更杯状，壳里有更多的牡蛎水。

您从您所在地区多远的地方捕捞牡蛎？

我们的大多数牡蛎都是通过卡车从距离我们餐厅一小时以内的地方运来的。 有时我们必须去路易斯安那州西海岸，但这种情况很少见。 他们中的大多数来自路易斯安那州普拉克明教区的圣伯纳犬。

我看到你是克罗地亚人。 克罗地亚人什么时候来到新奥尔良的？

我的父母都是在克罗地亚长大的。 路易斯安那州的整个牡蛎产业由克罗地亚人主导。 大多数渔民、所有的牡蛎船、顶级牡蛎酒吧都是克罗地亚人。 从那时起，其他人也进来了，越南人等等，但二十年前，餐厅那边都是克罗地亚人——我的意思是，露丝的克里斯牛排馆，最初是由克罗地亚人克里斯·马图利奇拥有的。

我的祖父来到这里，然后又离开了——克罗地亚人在 1800 年代来到这里，多年来他们交错着来到这里； 没有像战后那样的固定时间。 就我父亲而言，他逃离了南斯拉夫的共产主义。 事实上，他第一次被抓，在监狱里呆了一段时间，第二次出狱后，他去了德国，并以文职雇员的身份加入了美国陆军。 他申请进入美国，花了将近十年的时间才拿到证件。他从德国搬到了加拿大——我和我的兄弟出生在温哥华——我们在 60 年代中期搬到了这里，从那时起，新奥尔良就成了我们的家。

所以我不得不问不可避免的卡特里娜问题。 我猜你已经被关闭了一段时间了？

我们关闭了大约六周。 我们是卡特里娜飓风过后最早开业的之一。 卡特里娜飓风过后，我们一家人在我们的餐厅和湖景的另一个地方赠送了 80,000 份餐食。 我们这样做了八周，我们得到了供应商的很多帮助。 发明火鸭的人给了我们一堆他的冷冻肉，他没有把它扔掉，而是把它交给了我，我把它交给了西斯科，因为他们的冰箱是靠发电机运行的，所以我们有很多肉并且煮熟了它并为人们服务。

其中很多都是汤品质的，你可以舀着吃，但你知道，那时它是一顿热饭。 其中一件巧妙的事情是，特别是在湖景地区，我们是在教堂前做的。 有时我们会提供三、四千顿饭，邻居们也会第一次见面。 暴风雨来临时，每个人都分散到了不同的城市，当他们最终回到家时，他们听到德拉戈正在提供午餐。 然后你碰巧看到你的一位邻居，或者你的孩子一起上学的人，你会说：你得到了多少英尺的水？ 你避难到哪里了？ 这种神奇的事情发生在小镇上，我们的社区里也有。