Kieran Edwards 目前是 House of Koko 舞台厨房的主厨，House of Koko 是隶属于伦敦东区标志性表演场地 KOKO 的会员俱乐部。
KOKO 将伊德里斯·艾尔巴视为其最近的舞台表演之一。 其即将推出的多样化表演包括辣妹组合 Mel C 以及 G-Flip 等新秀，后者更为人所知的是电视真人秀明星 Chrishell Stause 的妻子《Selling Sunset》。
当我们开始围绕爱德华兹的职业轨迹进行对话时——特别是关注如何在酒店业取得成功，他直接谈到了最近的一件轶事。
他解释说，他在最后一刻疯狂冲刺以接管一项赛事。
“Koko 为轩尼诗（干邑）举办了一场活动。一位客座厨师受邀为该活动做饭，但在最后一刻不得不退出。”
此次活动是轩尼诗白酒 (Hennessy White) 在英国的发布会。 该品牌此前仅在加勒比海地区销售，现已在英国哈罗兹百货公司 (Harrods) 推出。
爱德华兹回忆道，“我花了一周的时间来制定加勒比主题菜单，制定食物订单，然后执行。所以我花了半天时间制定了菜单并定价。我选择了我知道的东西。”
这种压力不太可能成为大多数人认为的乐趣，但却是爱德华兹茁壮成长的原因。
由此产生的菜肴以及整个活动取得了巨大的成功。 自然地，我请爱德华兹分享菜单：
- 混蛋鸡
- 咸鱼油条
- 咖喱山羊
- 米饭和豌豆
- 凉拌卷心菜
“这是在相当轻松的氛围中提供的优质食物 – 一种晚餐俱乐部的氛围，”他回忆道。
爱德华兹 (Edwards) 担任第二任主厨，他在伦敦和悉尼都有 18 年的行业经验。 36岁的他迅速登上了事业的顶峰，一路上在酒店和餐馆工作。
他丰富的经验使他能够很好地比较和对比酒店和餐厅的生活，并阐明他认为如何在该行业取得成功。
他将 House of Koko 描述为“酒店和餐厅的结合体”。 会员资格包括优先进入表演、社交活动、工作空间和社交空间，包括酒吧、餐厅和私人活动场所。
具体来说，餐饮活动是酒店服务的重要组成部分 – 在这方面，Koko 与酒店没有什么不同。
在他看来，厨师会形成对工作风格的偏好：“大多数厨师更喜欢其中一种：传统的餐厅服务或功能和准备工作。”
他解释说，后者是更传统的酒店领域。
尽管他在职业生涯的大部分时间里更喜欢餐厅服务——“我喜欢肾上腺素和压力”——但这种情况正在改变。 他提到了轩尼诗活动，其中涉及创造力，是的，还有压力——这对他来说是有益的。
大型酒店或 House of Koko 等场所举办的活动规模可能非常巨大。
酒店：规模游戏
爱德华兹还曾在伦敦最古老的豪华酒店之一地标酒店担任副主厨。 他现在所在的位置是 2AA Rosette Winter Garden 餐厅，该餐厅位于维多利亚时代建筑中心高耸的玻璃屋顶中庭内。
作为副主厨，爱德华兹也会在需要时协助其他部门的工作。
他回忆起酒店的早餐服务，说道：“早餐500块钱，但总是处理得很好，这一点必须归功于管理层。”
他还回忆起酒店举办的一场婚礼，有近 100 人参加。 这顿三道菜的正餐由从酒店行政主厨到学徒的一系列厨师提供。
他反思了酒店与餐厅动态的差异：“在酒店，你拥有更多的人力。薪酬通常也比餐厅高。在酒店，通常你可以用更少的压力做更多的事情。”
与此同时，酒店厨房的运营规模更大，拥有多个服务点、24 小时客房服务和活动餐饮服务——主厨房通常可以满足许多（如果不是全部）这些需求。
爱德华兹反映：“在酒店，你必须更有条理——有大型活动（活动）和全天候服务，你必须确保始终备货充足。”
他将此与餐馆进行了对比，餐馆里的厨师可以限制午餐或晚餐菜单项的订单，例如，如果某项菜单项非常受欢迎的话。 在酒店，当 200 人的活动依赖于预先确定的菜单，或者声誉依赖于 24 小时客房服务时，这是不太可接受的。
爱德华兹解释道：“在一家餐馆，我的午餐可能会吃 10 份牛肉，切好、烤熟，准备好出发。无论出于什么原因——我们的牛肉订单可能没有按时送达——我可以说，对，那就是我拥有的一切。晚上我会做更多准备。（你）不能在酒店做到这一点。”
他最难忘的职业经历之一是在 The Roux at the Landau，这是一家隶属于伦敦市中心朗廷酒店的餐厅。
Landau 的 Roux 的功能很像一个独立的点菜高级餐厅 – 伦敦许多酒店高级餐厅的情况都是如此。
“这很疯狂，”他回忆道，“但以一种好的方式。它非常激烈 – 我们曾经想（主厨）：‘他会停止催促我们吗？！’ 但现在回想起来，这很好——教你正确的方法。”
他围绕教学展开了最后一部分——当我们仔细研究 Kieran 在高级餐饮世界的快速上升轨迹时，我们多次回顾了这个主题。
“我们得到了整只动物，然后将它们分解；（主厨）得到了整条鱼，我们学会了将其切成鱼片。当我们掌握了某件事后，他就会继续做下一件事情。
“事情已经到了他可以向我们扔任何东西的地步。”
标准下滑？ 行业新挑战
基兰感叹说，今天，他看到一些高级厨师放弃了一切。 “（兰道的鲁）不是（就像我近年来看到的那样）：不是‘今天有人切错了洋葱，但我们就这样吧。’ 不，而是‘再做一次！’”
他分享了那段时光的更多美好回忆——他获得的新技能，还有精彩的团队活力。
“我们过去每周都会从法国采购整只野兔，制作野兔黑布丁，这是一项为期两天的工作。这本身就是一个挑战，因为我们需要正确计划准备工作，以便及时完成服务，从两个开始提前几天。
“野兔带着毛皮进来了，头部中弹，”他带着明显的激情强调道。 “我们买了整只鸽子；我们从头开始制作酱汁。”
他的意思是，即使是以动物骨头明胶为基础的半冰酱酱基（企业有时会购买）也是内部制作的。
他满怀深情地回忆起这支球队：“我们彼此都是非常好的朋友。即使在休息日（周日），甚至在周六晚上，我们也会一起出去。”
考虑到厨房只在周日休息，而且团队每天都加班，这一点是很了不起的。 这意味着每位厨师都负责午餐和晚餐服务——而在大多数餐厅，团队规模更大，厨师也有几天的单班时间，通常还有两天休息时间。
受访者
“主厨的要求太高了，我们只是习惯了跑来跑去才能完成任务。那里没有一个超级明星，”他说，考虑到该餐厅的标准，他可能带着一丝谦逊，“我们都投入并尽力而为。”
这种牢固的融洽关系可能对决定团队的成功大有帮助——厨房队与运动队没有什么不同，整体的成功取决于各个部分的协调。
基兰说，当他达到副主厨级别时，他更多地专注于指导和帮助初级员工，他强调这是工作的一部分。 与此同时，他感叹最近标准有所下降。
“我觉得厨师的技术已经下降了，”他说。 他解释说，虽然有积极的举措来减少不必要地增加压力的不专业态度，但他认为投入的奉献精神也较少。
“它并没有大幅下降，但你可以注意到这一点。在我训练时不可接受的一些标准妥协现在变得更加常见。
“当我还是一名主厨时，我知道如何煮肉、切鱼片、做高汤、将牛排煮到一定的熟度——并不是说你必须是世界上最好的，而是你知道这些”。
他认为他现在在基础知识储备中看到了比以前更多的差距。 部分原因在于高级厨师对教学的不同程度的投入——他感到很幸运能够拥有优秀的导师。
他回忆起当他在一家高端餐厅担任主厨时，酒店业在疫情后重新开放的情景。 他回忆说，市场上没有足够的训练有素的厨师。 高压环境意味着很难时刻“挑剔”。 那个著名的洋葱没有切好——为了厨房的生存，可能不得不时不时地忽略它。
他分享的是英国酒店业面临的日益严峻的挑战的一个例子——由于多种因素，包括英国脱欧、新冠肺炎 (COVID-19) 以及英国缺乏基于技能的教育设施，人们已经退出该行业，并在那里是技能差距。
那么，他是怎么做到的呢？ 我想知道。 没有一个简单的答案。
“我不认为我是‘生来能做到这一点的’。我只是在那些你能找到办法做到这一点的地方工作过。如果你做不到，那么你就离开，再也不会回来。我只是不想成为下一个在所有人面前显得愚蠢或让别人失望的人。当您与像您一样关心的人一起工作时，您不想让旁边的人失望。 ”
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2024-03-11 19:21:46
