奥运会考验了餐馆老板的神经 – Libération

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她走了 “让波浪过去”。 最初，年轻的巡回厨师 Alice Arnoux 想在 2024 年阳光明媚的日子里，在巴黎贝尔维尔区（第 20 区）开设她的第一家餐厅。最终，她决定等到学年开始时，因为担心一个月后在巴黎开幕的奥运会期间寻找合适的人才。 “一家餐厅的成功与否是在开业后的前三个月决定的，我不想冒着开店的风险，有那么多我无法控制的因素。” 在 Perchoir Ménilmontant 和 Mermoz 运营的一位人士解释道。 和爱丽丝·阿努克斯一样，巴黎的餐馆老板们在复杂的夏季开始时毫不掩饰他们的担忧，至少可以说，谴责一种毫无艺术性的模糊性。

三个问题占主导地位：如何在七月和八月交货，如何引进员工和客户以及期望什么样的客户。 大家都在网站上看过巴黎及其附近郊区的地图 anticiperlesjeux.gouv.fr 了解在奥运两周期间如何食用它们。 白色、蓝色、红色或灰色区域？ 当餐厅位于白色或蓝色方块中时，不用担心，餐馆老板不会面临任何交通限制。 当你变红时，事情就会变得复杂。 特别是因为这种颜色可能会变成灰色——“淤泥”区域（用于内部安全和反恐），是受监控最多的区域——具体取决于该区域计划的活动。

位于大奥古斯丁路（第六区）通往塞纳河码头的 Oktobre 餐厅负责人 Martin Maumet 通过查看地图指出，他从 7 月 18 日起就处于红色区域，因为开幕式包括岸上表演和载着运动员的船只游行。 “理想情况下，我曾想过在奥运会期间休两周的暑假，但我看不到我们在 8 月 15 日回来， 三十岁的厨师解释道。 所以我把梨切成两半，我们只营业到7月31日。”

干货库存

巴黎超级中心塞纳河上的几座桥梁将被关闭，特别是新桥或变桥，这将使交付变得更加杂技。 如果送货人员不必遵守这些区域的时段，他们仍然必须申请通行证才能前往那里。 在陷入困境之前，Martin Maumet 正在准备一批干产品，以限制他的夏季订单。 期待奥运会，任务已经完成，但是 “我希望他们能好好组织起来”， 前泽厨房画廊开玩笑说。

餐饮工会更喜欢看到粉色而不是红色的生活。 “大家都准备好了，部队也斗志昂扬， 法国酒店和餐馆集团总裁帕斯卡·穆塞 (Pascal Mousset) 保证道。 我们知道这并不容易，但我们也知道这对餐馆老板来说是一个很好的机会。” 对于交货， “公共当局自九月以来一直在研究这方面”， 巴黎和法兰西岛酒店贸易与工业联盟（Umih）代表戴维·泽努达（David Zenouda）也拖延了时间。 这让人回想起通过“Joptimiz”平台创建的多个移动应用程序，旨在让送货人员在奥运会期间实时找到到达目的地的最佳路线。

“我还不知道是否会继续营业”

在这场纸牌和颜色的游戏中，餐馆老板和商人被邀请参加三月至六月初的几次公开会议，这些会议主要在巴黎市中心的地区举行，这些地区集中了大部分临时奥林匹克设施、城市体育场馆和体育场馆。协和广场 (La Concorde) 至位于战神广场 (Champ-de-Mars) 的沙滩排球看台。 最近一次是在 6 月 7 日，负责商业、旅游和消费的部长奥利维亚·格雷瓜尔 (Olivia Grégoire) 与巴黎警察局长洛朗·努涅斯 (Laurent Nuñez)、巴黎民选官员以及巴黎奥组委的代表一起出访。 一个强大的代表团希望能够彻底消除疑虑和谣言。 洛朗·努涅斯特别证实，圣路易岛、西岱岛和塞纳河码头的所有企业必须从开幕式当天下午 1 点起关闭。 拥挤的房间里的喧嚣：对淤泥区的这些企业的影响将是巨大的。 因为在关闭的一个下午和一个晚上之后，这个非常严格的区域将提前一周，即 7 月 18 日设立。

据当局称，这涉及不到一百家餐馆，但限制因素很多。 “对我们来说，从 18 日到 26 日，这是死气沉沉的一周， 埃菲尔铁塔一家小酒馆的经理不愿透露姓名。 那些不住在那里但想要来我们餐厅的人必须要求特定的二维码，并接受县政府为期至少五天的行政调查。 我们将验证他们是否有权在该地区旅行。 你想象吗？ 我还不知道我是否会保持开放。 即使我在剩下的比赛中转移到更流畅的红色区域，我也无法恢复那周失去的东西。

会议期间，劳伦特·努涅斯非但没有平息人们的情绪，反而证实了人们的担忧。 “这些反恐安全区内不会存在临时客户， 给首都警察局长洗澡。 我必须知道每个进入那里的人的身份。” 因此，在奥运会开幕前一个月，这些地区的餐馆老板和酒店经营者必须告知顾客要遵循哪些程序才能获得芝麻，这相当于一份包含身份证明、照片和餐厅预订证明的在线文件。 。 因安全原因关闭的场所是否会得到补偿？ “我们稍后会看到是否存在真正的短缺， 奥利维亚·格雷瓜尔 (Olivia Grégoire) 在餐厅老板面前展开。 我们谈论的只有八天，国际客户随后也会在场” 奥运会剩下的比赛，直到8月11日。 对于某些人来说，这是有一定说服力的论点。 “位于旅游区的餐厅是相当成功的， 来自 Umih 的 David Zenouda 预测道。 但那些坐落在平行街道上的人（顾客通常是当地居民）将受到影响，因为巴黎人此时正计划离开这座城市。”

“这将是一个连续的厨房”

面对不确定性，一些厨师决定深入奥运深海。 就像 Ecaterina Paraschiv 一样，她创立了 Ibrik 餐厅，专门提供巴尔干美食，并且正在完善自己的策略： “我们将延长工作时间，不再有任何休息时间，将连续做饭，因为我们知道外国人不会同时吃饭。 我也在限制我的卡，以克服可能的交付问题。 我准备了一些鱼和肉，然后将它们腌制或熏制，以尽可能长时间地保存它们。” 今年夏天，Ibrik 的菜单上将会有很多熏牛肉，并且还会为员工提供奖金。 2024 年是 “已经是复杂的一年” 厨师曾是一名律师，后来转行从事餐饮业， “不 [veut] 不要错过这个机会。

在巴黎的另一端，第16区，Astrance餐厅的明星主厨帕斯卡·巴博特(Pascal Barbot)也属于乐观派。 但这有些正常，因为他是为奥运会“招待”而烹饪的 46 名厨师之一，这些美食餐饮服务是为 VIP 门票持有者提供的。 他的餐厅距离特罗卡德罗只有两条街，今年夏天那里的交通几乎不可能。 他必须步行到检查站去收集珍贵的覆盆子等。 他最大的问题不是他今年夏天的烹饪，而是他的员工的流动。 他的团队成员并不都住在城市范围内。 “如果我们需要恢复开放时间，我们会的。 我们非常清楚，我们必须适应。 当你是一名餐馆老板时，你必须有点像变色龙。 这位 50 岁的厨师开玩笑说，他曾前往悉尼观看 2000 年奥运会，并在八年后的北京奥运会期间烹饪了一周。 他向他保证，奥运会， “每次都是同样的麻烦。”