新奥尔良的烹饪历史与种族、种族主义息息相关 | 书籍

《贪得无厌的城市：新奥尔良的食物和种族》作者：特蕾莎·麦卡拉，芝加哥大学出版社，352 页

1719 年 6 月 6 日，第一艘有记录的跨大西洋贩奴船“奥罗尔号”抵达法国路易斯安那殖民地。船上货物包括来自西非贝宁地区的 200 名奴隶和几桶用于种植的大米。

这是一个重要的提醒，特蕾莎·麦卡拉在《贪得无厌的城市》中写道，种族和种族主义的历史与我们当地的烹饪传统密不可分。

麦卡拉的处女作记述了新奥尔良两个半世纪的历史，从路易斯安那购地案开始，当时这座城市已经逐渐成为味觉天堂。

一位英国游客在她 1844 年的回忆录中写道：“在新奥尔良，美国人在餐桌上度过的时间比在联盟其他地区更长，而且他们更加注重烹饪的细节。”

新奥尔良的第一批游客来这里吃饭，他们也来观看奴隶买卖，当时许多游记都明确指出了这一点。他们经常同时参与这两种活动。当时美国最富有的城市拥有世界上最豪华的两家酒店，圣查尔斯酒店（建于 1837 年）和圣路易斯酒店（次年开业）。每家酒店都设有豪华的酒吧，兼作奴隶拍卖场。麦卡拉写道，这是新奥尔良独有的现象，拍卖场是一种娱乐，是黑人痛苦激发白人快乐的地方。

黑人工人，无论是被奴役的还是自由的——厨师、佣人、市场和街头小贩、服务员和调酒师——所做的劳动养活了新奥尔良，推动了其新兴的旅游经济，并为全州创造了财富。

被奴役的路易斯安那人还为世界供应糖。在南北战争前夕，该州生产了全国 98% 的糖，使新奥尔良港成为美国第二大出口港。但正如市民支持者所称，这座城市是“地球上最甜蜜的地方”，却也带来了最残酷的工作条件，用一位曾被奴役的作家的话来说，“这是一个短暂而痛苦的厄运”。

在获得解放几十年后，公共事业振兴署 (Works Progress Administration) 的口述历史中，伊丽莎白·罗斯·海特 (Elizabeth Ross Hite) 回忆道：“种植园里的一切都是由种植园人制作的。”然而，麦卡拉写道，黑人路易斯安那人的烹饪贡献“非常有价值，但却没有得到重视。”

麦卡拉曾任史密森尼美国国家历史博物馆馆长，现就职于玛氏公司，该公司是 M&M 和士力架的生产商。她在哈佛大学时，以毕业论文的形式开始了她的研究项目。她最有价值的出色档案研究揭示了复杂生活中的简单故事。

以威廉·斯科特为例。斯科特出生于弗吉尼亚州，是一名有色人种，于 1821 年抵达新奥尔良，十年内就在皇家街和海关街（现为伊伯维尔街）的拐角处开了一家杂货店。斯科特是一位多产的烹饪企业家，最终拥有一家水果摊、一家咖啡馆，根据城市指南，他还经营着“蛋糕店、水果和苏打水店”，这些都集中在市中心的几个街区。

值得注意的是，他的小帝国位于该市最知名的奴隶贩子聚集区。麦卡拉观察到，“斯科特满足了买卖人口的人的饥饿和饥渴。”

自由和被奴役的街头小贩，大多是被称为“marchandes”的妇女，在法国市场周围的街道上穿梭，建立自己的生活，并经常为自己和他人购买自由。麦卡拉写道，对于新奥尔良白人和游客来说，“marchandes 与他们出售的物品密不可分”，——在当时家长式的思维中，他们天生就是从事这一行业的。

但麦卡拉试图非常小心地拼凑起她们生活的“微弱、零碎的痕迹”。例如，露西特·巴伯鲁斯很可能是作为逃离海地革命的法国公民的财产来到新奥尔良的。作为一名小贩，她积累了足够的资金来买下她三个女儿的生命。她卖的东西——水果和蔬菜？果仁糖？——已经湮没在历史长河中。

另一方面，还有玛丽·弗朗索瓦·博尔加 (Marie Françoise Borga)，一位出生于刚果王国、于 1817 年获得解放的商贩，她专门销售一种叫做 calas 的米饼，这种食物的起源可能可以追溯到西非。

麦卡拉最后一章的重点讲述了当地烹饪先驱莱娜·理查德的一生，她至今仍未获得应有的荣誉。理查德 1892 年出生于新罗兹，年轻的理查德的烹饪才华得到了怀特家族的认可，他们雇佣她做家政工。他们出钱让她进入波士顿的范妮·法默烹饪学校学习，在那里，她用克里奥尔浓汤让老师们赞叹不已。

理查德回到新奥尔良，开了一家餐饮公司，创办了一所针对黑人学生的烹饪学校，并于 1939 年自费出版了她的第一本烹饪书。她在新奥尔良开设了餐馆，在纽约和弗吉尼亚担任厨房主管，并于 1949 年成为第一位主持烹饪节目的非裔美国人，该节目每周在 WDSU 现场直播两次。遗憾的是，该节目没有留下任何录音。

《时代-皮卡尤恩报》的一位记者对理查德的声望提出质疑，质疑这位厨师“是否应该承担起向白人传授克里奥尔烹饪的责任”。

“这就是我们一直在做的事情……自奴隶制时代以来，”理查德回答道，他更了解新奥尔良的种族和食物的双重历史。“这是我们擅长的。”

费特尔是四本书的作者，最近出版的是《褐鹈鹕》。