科学家开发出制作更健康、更可持续的巧克力的方法 | 食品

瑞士科学家和巧克力制造商开发出一种用废弃植物物质代替糖的配方后，更健康、更可持续的巧克力将出现在商店货架上。

据一项研究称，通过捣碎可可豆荚的果肉和果壳，而不是只取可可豆，科学家们已经制成了一种甜味纤维凝胶，可以替代巧克力中的糖。 报告 发表在《自然食品》上。

科学家发现，这种“全食物”方法生产出的产品比传统巧克力更有营养，并且消耗更少的土地和水，同时还能满足人们对甜食的喜爱。

“可可果实基本上就是南瓜，目前我们只利用种子，”苏黎世联邦理工学院食品技术专家、这项研究的主要作者金·米什拉 (Kim Mishra) 说道。“但这种果实中还有很多其他奇妙的东西。”

研究人员利用可可果的废弃果肉和果汁制成一种凝胶，可以添加到巧克力中，代替传统使用的粉状结晶糖。

通常，“将水分引入巧克力是绝对不行的，因为这样会毁掉它，”米什拉说。“我们违背了巧克力制作最神圣的规则之一。”

他说，研究结果可以使巧克力更健康、更可持续，同时也为农民带来新的收入来源。

研究发现，在实验室中，新方法使用的土地和水减少了 6%，但由于需要额外的干燥步骤，而这会消耗大量能源，导致地球变暖排放量增加 12%。

但通过扩大这一工艺——在阳光下晒干纸浆或使用太阳能电池板——他们发现温室气体排放量可能会下降。

加拿大圭尔夫大学食品科学系的亚历杭德罗·马兰戈尼 (Alejandro Marangoni) 并未参与这项研究，他表示这项研究是一个“相当全面”的提议，现在需要通过试点进行验证。

热带国家的农民通常只能获得价值 1000 亿美元的巧克力产业利润的一小部分。马兰戈尼说，由于果肉的加工必须在可可种植国进行，因此最大的收益可能就在那里。“如果实施这项政策，当地国家将受益……作为消费者，我们希望他们不要搞砸我们的巧克力。”

巧克力是人类食用的最污染食物之一，每公斤食物的温室气体排放量与某些肉类相当。米什拉和他的同事着手减少生产过程中的浪费，并发现他们也可以让巧克力更健康。

但对于巧克力爱好者来说，令人苦乐参半的发现是，新产品缺乏业界所看重的糖粉的微调能力。

米什拉说，凝胶的甜度是可以比较的，但不会达到完全相同的水平。“制作这种巧克力的关键在于平衡——如果你加入太多甜味凝胶，你的巧克力就无法加工；如果你加入的甜味凝胶不够，你的巧克力就不够甜。”

尽管如此，他说实验室生产的巧克力在质地上“基本与黑巧克力相同”，味道也与南美风味黑巧克力相似。“与吃传统黑巧克力相比，甜味在口中释放得稍慢一些，而且果汁中的果味和酸味更多。”