Pied a Terre：这家米其林星级餐厅如何迈向可持续的未来

Pied a Terre 位于伦敦市中心，距古奇街和托特纳姆法院路仅数秒路程。

Pied a Terre 的可持续餐厅价值观在其网站上得到了明确体现，其中写道：“当我们创造、烹饪和提供菜肴时，我们知道我们有责任帮助应对气候变化并保护我们共同称之为家园的星球。”

Pied a Terre 的所有者 David Moore 向英国《国际商业时报》讲述了如何才能生存 米其林星级 伦敦餐厅，优先考虑包容性、可持续性和植物性菜肴。

摩尔成为一名餐厅老板和这家屡获殊荣的餐厅的所有者的旅程始于他想成为一名厨师的愿望。

虽然“十二岁的我想成为一名厨师，但我花了一些时间作为兼职厨师工作和培训，我觉得这不适合我，我不喜欢它。我”我一直都是前台的人，我是一只奇怪的野兽，”摩尔告诉我。

“我并不反对工作。我只是觉得我在错误的时间出现在错误的地方。食物并不有趣，”餐厅老板补充道，并指出当他第一次被介绍到厨房时，“我正在做饭对于老年病学来说，在从格拉斯哥出发的华莱士·阿诺德 (Wallace Arnold) 长途汽车旅行中，厨师每周为 122 名长途汽车做饭，但做得很糟糕”。

在放弃烹饪之后，摩尔继续参加“管理课程 HND”，在那里他“被聘为当地一家酒店的服务员”。

由于对管理和前台工作产生了新的兴趣，摩尔开始拓展业务，“在大约六七家酒店兼职做兼职服务员”，

Moore 表示，作为为期 26 周工作实习的一部分，“我最终在一家名为 Box Tree 餐厅的地方工作，该餐厅被认为是 70 年代最好的餐厅之一。”

“我认为，它实际上被认为是英国最好的餐厅，”他补充道。

完成工作实习后，餐厅老板透露：“在我离开 Box Tree 之前，厨师告诉我，我应该在 Le Mainour Hotel 找到一份为 Raymond Blanc 工作的工作。当我回到大学时，我在《The Box Tree》上应聘了一则广告。助理领班的餐饮服务商和我最终大学毕业后就找到了一份工作。”

关于攀登管理阶梯，Pied a Terre 创始人首先告诉我，在 Le Mainour 的第一年结束时，“我在 23 岁时就成为了助理餐厅经理”。

摩尔继续在 Blanc’s Le Mainour 工作了六年，告诉我“法式风格和奢华风格给我留下了深刻的印象”，并激励他创建自己的酒店。

年仅 26 岁的摩尔离开 Le Mainour Hotel，创办了 Pied a Terre。

1991 年 11 月初离开 Blanc 后，12 月中旬，Moore 与餐厅首任主厨 Richard Neat 一起开设了 Pied a Terre 餐厅。

“第一年可能获得米其林星，我们做到了”，摩尔解释道。

“我们完全——完全预料到了。我们太傲慢了。我们在向投资者开放之前在米其林声明中说过，我们将在三年内获得米其林两颗星，但我们在四年内未能做到这一点，”他继续说道。

摩尔在 Le Mainour 第一次见到 Neat，当 Neat “在 Le Mainour 担任主厨”时，两人重新建立了联系。 马可·皮埃尔·怀特 还有这位年轻的副主厨，名叫戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）”。

根据 Pied a Terre 创始人的说法，这家餐厅首次获得米其林奖是因为“Richard Neat 是一位非常出色的厨师，可能就像一位天才厨师”。

摩尔告诉我，Pied a Terre 还赢得了米其林，因为它“完全不同且新颖”，并认识到当时“伦敦没有很多餐馆”。

在解释他如何专注于成为一家专注于素食主义和素食选择的米其林星级餐厅时，摩尔告诉我：“当时，只有在顾客要求的情况下才会提供素食菜单。情况也非常不同， 90 年代伦敦的风景非常法式。”

“如果我对理查德·尼特说‘素食和素食菜单’，他就会刺伤我的眼睛。所以，一开始，我们以牛杂碎、猪蹄、钎焊猪头，一切奇怪而美妙的东西开场。 ，“ 他加了

虽然 Pied a Terre 在 20 世纪 90 年代并不是素食菜单的发源地，但摩尔解释道：“当我们开业时，我们仍然营业，并被称为伦敦的杂食餐厅，但我想要更具包容性，我想确保有素食菜单可供选择。”

米其林餐厅老板继续说道：“理查德·尼特（Richard Neat）并不专注于素食菜肴。所有厨师都没有这样做。但当有压力时，他们总是创造出一些真正有趣的东西……我们在伦敦开业已有 32 年了，但如果我们回去后我对其中一位厨师说‘我 10 号桌有一个素食者，我该怎么办？’，他会说：‘给他们他妈的鲈鱼，不要鲈鱼！’”

“当肖恩·奥斯本（Shane Osborn）接任主厨时，我对菜单有了更多的权力。我说我想要每晚打印一份素食菜单，我告诉他们可以整周或整月都是一样的，我我不在乎，但我只是不想跑到厨房去问你我们要为 10 号桌的素食者做什么，”摩尔补充道。

“经营一家米其林餐厅就像工作一支一级方程式车队一样。一切都与效率有关，比如换轮胎的速度有多快，”餐厅老板解释道，并告诉我在服务过程中对某些饮食要求没有做好准备是多么的糟糕。极具“破坏性”。

2017 年，Pied a Terre 推出了首个纯素菜单。

尽管摩尔本人并不吃完全素食，但 Pied a Terre 创始人告诉我，这家餐厅确实鼓励人们采用可持续的植物性饮食。

摩尔告诉我，Pied a Terre 永远不会“向人们推销一种或另一种菜单”，但考虑到纯素食和素食菜肴的呈现方式与“常规”菜单相同，“我们确实鼓励顾客选择以植物为基础的选择可供选择，并且整个产品可供人们选择”。

作为一家致力于可持续发展未来的机构，作为其“活动和体验”选项的一部分，Pied a Terre 为顾客提供 10 道菜的植物性品尝菜单和纯素大师班。

摩尔很自豪能够提供可持续的膳食选择和有机成分，但他告诉我，Pied a Terre 还与 Gift Trees 建立了合作伙伴关系。

“礼物树”是一个环境项目，旨在通过植树来恢复雨林覆盖、提高气候变化抵御能力并为贫困人口提供就业机会。

据餐厅老板介绍，环保合作伙伴“在每张账单上投入一英镑，并与餐厅的利润系统挂钩，该系统会自动增加一棵树的剩余成本”。

“我们在系统上打开的每张桌子都会生成一棵树，我们已经种植了 763 棵树。但你知道，这不仅仅是树。我们意识到所有这些 可持续性 我们知道，每一个小细节加起来都比所有小细节的总和更大，”摩尔澄清道。

这家拒绝储存瓶装水的餐厅还估计，其自来水“停止”政策，加上餐厅的水过滤和可重复使用的装瓶系统，每年将减少 16,000 多个瓶子的处理。

在为可持续的未来而奋斗的同时，摩尔还告诉我：“在厕所方面，我们的卫生纸是与‘Who Gives a Crap’合作的，该组织将利润用于帮助第三世界国家没有厕所的人们。我们还拥有女性卫生用品，其利润用于为女性提供卫生服 经期贫困”。

“我们的洗手液和面霜也都是由苏塞克斯葡萄园的葡萄提取物制成的，所以我们真的知道我们所有的东西来自哪里，”他继续说道。

“我们还拜访了所有的食品供应商。这不是我们需要做的事情，但我们喜欢看看我们所有的东西来自哪里。就像，我们知道我们的鱼来自不同的船。有了我们的鱼，我们也知道我们的鱼来自哪里。”合作伙伴正在使用绳索，而不是拖网，”Pied a Terre 业主解释道。

摩尔还告诉我：“如果我们使用羊肉或猪肉，我们知道它来自格洛斯特郡的亨廷顿农场。扇贝目前来自苏格兰，我和穿着潜水衣的男人们一起去过那里。牛肉也会来也来自亨廷顿农场，但我们不使用太多牛肉。”

关于餐厅在最近的气候危机中改变行为，Pied a Terre 创始人接着重申：“在人们谈论气候危机之前，我们就一直在努力实现可持续发展。我认为如果你想把最好的产品放在你必须从最好的产品开始。”

为了避免“质量下降”，摩尔解释道：“如果我们得不到我们需要的东西，我们就会改变菜单”。

展望未来，餐厅老板告诉我，Pied a Terre 团队目前正在努力夺回 1996 年获得的第二颗米其林星。

“我们在 12 年里获得了两颗星，由三位不同的厨师担任。自 2012 年以来，我们实际上还没有获得过两颗星，但我认为我们已经非常接近了，”摩尔说。

2024 年，“我们将继续做我们所做的事情，但我们会做得更好，”Pied a Terre 的所有者告诉我。

在新的一年里，Pied a Terre 还致力于保持其作为包容性空间的声誉。 为了代表所有 LGBTQIA+ 人士，摩尔告诉我，彩虹 PRIDE 颜色已融入 Pied a Terre 徽标中。

摩尔表示：“我们的菜单和网站上都标有 LGBTQ 颜色，因为我们希望人们知道这里对每个人来说都是一个安全的地方。”