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文：曹铭宗、卢靖颖

全球最早养殖虱目鱼的纪录在印尼

在印尼，虱目鱼称之Bandeng，目前印尼拥有全世界最早养殖虱目鱼的纪录。

根据联合国粮农组织（UNFAO）有关虱目鱼养殖的资料，以「半咸水鱼池」（印尼文Tambak）养殖虱目鱼，最早在十五世纪之前印尼爪哇岛的东部，以及爪哇岛东北方的岛屿马都拉（Madura）。此一资料是根据荷兰文献的记载：在一四○○年爪哇人的法律中，从Tambak偷鱼的人会被处罚。

上述的荷兰文献，出自荷兰人舒斯特（Schuster, WH）的荷兰语著作，一九五二年在印尼出版英语译本：Fish-Culture in Brackish-Water Ponds of Java，中文直译：「爪哇半咸水池的鱼类养殖」。

Tambak在印尼文、马来文指鱼池（英文fishpond），也有堤岸（英文embankment）、土堆的意思。菲律宾文也有Tambak，指的也是堤岸、土堆。

印尼至今盛行养殖虱目鱼，所以有人认为，虱目鱼养殖可能从印尼传到菲律宾，再传到台湾。

台南的文人医师吴新荣（一九○七～一九七六）在《南台湾采风录》书中说，十七世纪荷兰人殖民台湾期间，从东南亚的殖民地印尼找了当地的华人来台湾养殖虱目鱼。

但中研院台史所兼任研究员翁佳音认为，荷兰人从印尼找华人来台湾养殖虱目鱼的说法，应该出于推测，因为荷兰文献中并没有纪录，而荷兰文献有记载从闽粤招师傅来台湾种植甘蔗、蚕叶（桑叶）等。

翁佳音说，根据台湾日治时期日本学者的调查研究，印尼、菲律宾、台湾都有养殖虱目鱼，养殖方法也很相像，但看不出有互相学习的迹象，并提及十七世纪印尼人会把养殖的虱目鱼卖给当地的华人，显示华人也喜欢吃虱目鱼。

虱目鱼堪称菲律宾的国鱼

根据菲律宾人的说法，菲律宾在十三世纪就有虱目鱼养殖，再散播到印尼、台湾及太平洋岛屿。

在菲律宾，虱目鱼一般称之Bangus或Bangos。 Bangus是他加禄语（Tagalog），Bangos被认为来自菲律宾中部维萨亚斯（Visayas）地区的语言。

另外，菲律宾有人称虱目鱼的幼鱼为Bangus、成鱼为Sabalo，或称养殖的虱目鱼为Bangus、野生的大虱目鱼为Sabalo。

Sabalo是西班牙语，西班牙欧洲本土没有虱目鱼，Sabalo本指鲱科鱼类（英语Shad），但也用来泛称其殖民地中南美洲、东南亚海域的虱目鱼。美洲的西班牙语则称虱目鱼为Sabalote。

菲律宾的虱目鱼养殖非常兴盛，虱目鱼也是该国的重要海产，因食用人口众多，故被称为「国鱼」（National fish）。不过，菲律宾政府国家文化艺术委员会（National Commission for Culture and the Arts）已经声明，虱目鱼是菲律宾国鱼之说，并没有法律依据。

在吕宋岛北部邦阿西楠省（Pangasinan）的达古潘市（Dagupan，当地福建话称之「拉牛坂」），以养殖虱目鱼著称，不但产量最多，鱼肉也最多汁好吃，每年举行虱目鱼节，号称「世界虱目鱼首都」（World’s Bangus Capital）。

Photo Credit: 猫头鹰出版

世界各地的虱目鱼

印尼、菲律宾、台湾都有悠久的虱目鱼养殖史，目前也是世界三大虱目鱼养殖国，其他还有小规模养殖虱目鱼的国家。

在岛屿东南亚，马来西亚、新加坡也有小规模养殖虱目鱼，新加坡主要在南部海域及柔佛海峡（Johor Strait）。

马来语、印尼语都称之Bandeng，新马的华人社会或跟着台湾叫「虱目鱼」，或直译英文Milkfish称之「牛奶鱼」。

马来西亚华人有一种说法：此鱼因营养价值等于牛奶，在鱼苗时期食用奶粉，故得名「牛奶鱼」。

在印度， 虱目鱼的官方印度文音译英文Milkfish为罗马拼音Milkaphish，民间则俗称Paal Kendai、Poo Meen。

印度也发展虱目鱼养殖， 主要在印度最南方的坦米尔那都（Tamil Nadu），南临印度洋，以及西南方的喀拉拉（Kerala），临近阿拉伯海。

在越南，虱目鱼称之Cá măng sữa，越南文cá是鱼，sữa是牛奶，其命名来自英文的牛奶鱼。

越南地方上俗称虱目鱼为尖嘴鲈鱼（Cáchẽm），也有称之酸鱼（Cá chua）。越南的虱目鱼以酸为名，推测因虱目鱼富含脂肪酸、胺基酸而鱼肉较酸，但也有说是比喻养殖虱目鱼的辛苦和焦虑。

台湾的越南配偶则有称虱目鱼为「符吉酸鱼」（Cá chua Phù Cát），符吉是越南中南部沿海平定省的一个县，其半咸水的泻湖以养殖虱目鱼著称。

另有「符美酸鱼」（Cá chua Phù Mỹ）则来自平定省的符美县，有网路销售指其肉质含天然的淡酸风味。

中国沿海和香港都没有养殖虱目鱼，也不常食用野生虱目鱼。在香港民间，虱目鱼的用字是「虱目鱼」（虱同虱），也称「牛奶鱼」。

在日本，虱目鱼称之サバヒー（Sabahii，sabahī），其发音源自台语sat-ba̍k-hî，其汉字「虱目鱼」也源自台湾。

为什么日文汉字不是源自华语？而是源自台湾的台语？因为多年来有大量日本人来台湾旅游，其中有很多人喜欢吃台湾的虱目鱼，而且听到的大都是台语发音。

不过，日本有的地方也直接以日文音译Milkfish称之ミルクフィッシュ（Mirukufisshu）。

日本海域有野生虱目鱼出没，主要在九州的宫崎、鹿儿岛、冲绳，也有人食用。此外，日本人也进口廉价的冷冻虱目鱼。

在太平洋岛屿，虱目鱼也有不同的名字，北太平洋的夏威夷称之Awa，南太平洋的诺鲁称之Ibiya，马克萨斯群岛、大溪地称之Ava。

多年来，台湾也支援吉里巴斯、斐济、帛琉等太平洋岛屿友邦的虱目鱼养殖及鱼苗培育技术。

在帛琉、夏威夷等地的虱目鱼养殖，以长到约十五公分的活鱼，卖给鲔钓船当活饵。

中国南方沿海没有虱目鱼文化

虱目鱼分布的范围虽然很大，但不是每个地方都有养殖，除了历史悠久、规模很大的印尼、菲律宾、台湾之外，相对规模较小的还有马来西亚、新加坡、印度、越南等，以及太平洋岛屿国家。

全球主要的虱目鱼养殖区域，包括南亚、东南亚、东亚，台湾位在最北。然而，在台湾海峡对岸的中国南方沿海，虽然与台湾有很多相近的饮食文化，却没有虱目鱼文化。

有一个中国影片的标题：「虱目鱼，赫赫有名的台湾第一鱼，为何在大陆沿海默默无闻？」

二○一六年，报载因台湾蔡英文政府不承认九二共识，中国福建水产商终止与台南学甲的虱目鱼契作。然而，台湾虱目鱼无法打进对岸市场，到底是政治因素？行销问题？还是涉及饮食文化？必须厘清。

所谓终止契作，精确的说法应该是：二○一一年国台办副主任郑立中促成两岸展开五年虱目鱼契作，二○一六年期满不再续约。为什么不再续约？或许与政治有关，但主要原因恐怕是对岸一般民众无法接受养殖、多刺、整尾冷冻进口的虱目鱼，这不是改名「状元鱼」就能解决。

事实上，自二○一五年起，福建水产商在台湾收购虱目鱼后就全数在台湾转售，一尾也没跨过台湾海峡。台湾虽然仍有少量非契作虱目鱼销到对岸，但大都只在台菜餐厅及台资超市贩卖，消费者主要是台湾人。

总之，中国也有发达的养殖渔业，但没有养殖及食用虱目鱼的历史与文化。

中国有「四大家鱼」的说法，指淡水养殖的草鱼、青鱼（乌鰡）、鲢鱼（白鲢）、鱅鱼（大头鲢）。台湾也有淡水鱼养殖，但更大规模、半咸水养殖的虱目鱼，才被称为「台南家鱼」、「南台湾家鱼」。

书籍介绍

本文摘录自《虱目鱼的身世：从台湾到世界，从产地到餐桌的完全考察》，猫头鹰出版

作者：曹铭宗、卢靖颖

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每次到台南总忍不住来一碗虱目鱼肚粥。油脂丰富、鱼味十足，酸酸的鱼肉带了点清爽感，这么好吃的虱目鱼，其实是台湾历史最悠久的养殖鱼。早在荷兰人来到台湾以前，就已经有人在台南海边兴建鱼池。今日，虱目鱼成为台湾代表性养殖鱼类，更在1978年更领先世界发展出从产卵受精到成鱼上市的「完全养殖」。

本书由台湾文化侦探曹铭宗与虱目鱼女王卢靖颖携手合作，从养殖到料理，从营养价值到生态环保，将虱目鱼最有意思的地方介绍给你。

一条不知名字从何而来的鱼
虱目鱼为何叫「虱目鱼」？坊间流传郑成功曾问这是「什么鱼」，所以才有发音相近的「虱目鱼」。这是真的吗？作者曹铭宗将以擅长的语言考察提供最有说服力的解释。

一条给你完整营养的好鱼
今日许多人会透过鱼油摄取Omega-3，但一条虱目鱼就可以提供人体无法自行合成的9种必需胺基酸和Omega-3、6等脂肪酸，鱼鳞还可以制造胶原蛋白。

一条浑身带刺的鱼
身怀200多根刺，为了避开那些藏在鱼肉里的暗刺、细刺，聪明的台湾人专吃无刺的鱼肚和虱目鱼丸，直到后来才从菲律宾引入「整尾除刺」 ，甚至借用外科手术血钳来拔刺。

一条吃素友善且努力工作的鱼
性格温和、没有牙齿，以水藻为食，还可以跟文蛤、虾子混养，清除藻类、净化水质。在台湾冬季来临，虱目鱼准备过冬前，还能把水池改成让黑面琵鹭觅食的友善湿地。

一起来吃「台湾英雄」虱目鱼，才能确保年年有鱼
作者说虱目鱼全身上下都可食用，还能制成多种有益身体健康的产品，且符合永续发展，不论咸水淡水都可生养，抗病力强、生长速度快，确保鱼源不枯竭。根本就是台湾英雄。本书将从历史、语言、料理、营养学、养殖产业，与读者一同了解这尾「英雄」的身世。

Photo Credit: 猫头鹰出版

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责任编辑：翁世航
核稿编辑：冯冠维