一家餐厅停止给小费，然后又把它收回来

我曾在餐馆工作过 对于我的整个职业生涯。 从烹饪学校毕业后，我从一名初级厨师开始，在多伦多的厨房里长大。 最终，我在 King Street West 的一家餐厅晋升为主厨，并于 2020 年以合伙人和老板的身份加入了 Beast Pizza，这是一家位于 West Queen West 的 20 个座位的餐厅。 我爱我所做的。 我几乎每天都会为客人做六道​​菜的饭菜。 我们还提供全动物晚餐：上周，我为一大群人煮了一整只山羊。 第二天，我准备了六种鹿肉。 从烹饪的角度来看，我正在实现我的梦想。

然而，经营一家餐厅在财务上很困难：我们必须支付工资、租金、不断上涨的食品价格、酒税、第三方送货服务费用等等。 当人们无法在室内用餐时，我们通过经营外卖店面以及啤酒和葡萄酒商店度过了新冠疫情。 由于新冠病例激增，有几周根本没有人来，但我们仍然必须订购食材并为客人准备食物，即使没有人出来吃饭，我们仍然必须支付账单。 2020 年 4 月，我们获得了加拿大紧急商业账户——为小型企业和非营利组织提供的 40,000 美元的无息联邦贷款。 那时收回它是理所当然的。 我们行业的未来是如此不确定。

然而，最终我们不得不偿还这些贷款。 然后我们进入了爆炸性通货膨胀时期。 根据加拿大统计局的数据，2021 年 2 月至 2024 年 2 月期间食品价格上涨了 21.6%。 16 升植物油的价格从 17 美元上涨到 70 美元，上涨了 79%。 我们决定不买油炸锅，因为石油太贵了，跟踪干货的价格就像观察股市一样。 达尔豪斯大学农业食品分析实验室的数据显示，自 2020 年以来，面粉的零售价格上涨了 9%，黄油上涨了 32%，鸡蛋上涨了 25%。 尽管餐馆通常支付批发价，但一切成本都在飙升，预计今年安大略省的食品价格将再上涨 5.5%。 餐馆的利润率一直都很窄，但自从新冠疫情以来，想要盈利真的很难。 据加拿大餐厅称，目前加拿大 51% 的餐厅正在亏损。 在大流行之前，这一比例仅为 12%。

尽管如此，在 2022 年，我们做出了一个道德决定，成为一个宜居工资雇主，这意味着向我们的员工支付工资，以满足他们在高生活成本下的基本需求。 我们开始向所有 7 名员工支付每小时 25.05 美元的工资，比最低工资高出 9 美元。 （经理们的收入略高于此。）根据安大略省生活工资网络，这是税前收入金额，被视为“生活工资”，用于支付大多伦多地区的开支。 在此之前，我们大多数员工的收入约为最低工资，每小时 17 美元，外加小费。

作为前厨房工人，我自己、我的合作伙伴和我都认为支付高于最低工资是正确的做法。 苦差事是这个行业的一部分：我在乔治布朗学院学习法国烹饪艺术时免费工作，住在魁北克省圣阿黛尔的一家汽车旅馆（我会在浴缸里洗衣服），每天上演 60 个小时。在罗莱夏朵精品酒店集团 (Relais & Châteaux) 酒店的高级餐厅度过一周。 我很高兴做这一切； 如果每个人想成为一名厨师，他们都会这么做。 但现在的经济如此疯狂，如果没有支持，年轻的厨师很难做到这一点。 我们还想留住我们的员工：在新冠疫情期间，有才华的厨师、服务员和经理离开了该行业，去寻找更稳定的工作，比如办公室工作。 我们认为，通过提供更好的工资，我们可以吸引一些优秀的人才回到餐馆，并为那些失去这个行业的人建立对这个行业的信任。 我们的业务合作伙伴 Adnan Pirbai 已经在安大略省圣凯瑟琳市中心的 Dispatch 担任宜居工资雇主，因此我们认为这种工资模式可行。

我们又做了一个改变。 附近一家餐厅 Edulis 的老板已于 2021 年 8 月停止接受小费。我们也想这样做。 我们认为客户不应该为我们的员工提供足以维持生计的工资。 另外，作为客人，很高兴坐下来，不必做任何数学方程式，也不必为没有留下大笔小费而感到内疚。 我们对此感觉很好。 我会告诉客人，“我们不接受小费。 我们是维持生活工资的雇主。” 反应总是积极的。 我们的常客仍然想留下小费，但他们支持我们的新政策。

总体而言，员工对这些变化感到满意。 他们不再需要猜测自己是否有足够的钱在淡季支付租金或购买杂货。 背负债务的应届毕业生知道他们每张薪水能赚多少钱，而单亲父母可以可靠地养活他们的孩子，而不必担心那天餐馆的生意是否很慢。

然而，在两年没有小费并支付足以维持生计的工资之后，我们意识到我们的利润率很紧。 餐馆的利润本来就很窄——在控制劳动力成本的情况下通常在 30% 左右——但我们的利润变得非常紧张，尤其是在冬天。 我们没有考虑额外成本：去年我们支付了数千美元的劳工税。 我们还为我们的员工匹配了 CPP 缴款，加上他们 EI 缴款的 1.5 倍，这是在每小时额外 6 至 7 美元的基础上，以获得适宜居住的工资金额。 再加上通常经营餐馆的高昂成本，盈利的前景——甚至偿还政府贷款或未偿债务——似乎不现实。 事实上，去年的劳动力成本耗尽了我们所有的利润。

我与我的合伙人斯科特·维维安（Scott Vivian）进行了几次会面，我们认为放弃小费并成为一个适宜居住的工资雇主已经不再可行。 我们没有对此的支持，餐饮业也不是为此而设计的——它已经靠小费运作太久了。 如果政府出台一项政策，使减少劳动税成为可能，那么适宜居住的工资就会发挥作用。 这将要求雇主证明他们没有利用该制度，并且他们确实支付了足以维持生计的工资。 目前，小企业几乎没有动力支付足以维持生计的工资。

我们对内部销售进行了计算，发现我们可以向员工支付每小时 17 美元的工资； 如果顾客付15%的小费，员工的收入将与他们的生活工资大致相同。 我们会回到之前所做的事情：汇集所有提示并平均分配给员工。 我们召开了员工会议，让大家知道了这个计划； 我们说我们已经尽力了，但我们并没有看到隧道尽头的曙光。 我们很高兴拥有一支令人难以置信的热情和忠诚的员工。 我们的披萨师斯图说：“无论你们要做什么，我都在这里。”

我们在 4 月份恢复了给小费的规定，到目前为止，顾客留下的小费超过了预计的 15%。 我们的前两周发薪期显示，我们的员工每小时的工资增加了 9 美元，这比我们支付维持生计的工资时要多。 我们知道这可能会大幅波动，但现在情况看起来不错。

最终，我们为做正确的事而进行的道德斗争在经济上是不可行的。 我们只是想做饭，做出良好的财务决策可以确保我们可以继续做饭更长时间。 我不知道事情是否会改变。 其他国家的餐馆根本不接受小费——这不是文化的一部分。 在日本，给小费被认为是不礼貌的。 在欧洲，给小费也不常见。 但在北美，给小费是根深蒂固的现象。 如果我们想要消除它，我们还有很长的路要走。 这必须是一场大规模的运动——不仅仅是像我们这样的夫妻店。 在那之前，维持我们业务的将是客户。

——正如艾米丽·拉蒂默所说