与厨师 Jon Kung 一起进行第三文化烹饪

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我们本周的食谱是 功夫食品：来自第三文化厨房的中式美国食谱 由 Jon Kung 创作，他是底特律的一位厨师，在香港和多伦多长大。

跳转到食谱： 混蛋炒面, 炒饭 和 香港鸡肉和华夫饼。

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厨师 孔乔恩 当他被迫关闭他在底特律的快闪店 Kung Food Market Studio 时，他正走上餐厅之路。 由于大流行，他开设永久地点的计划被搁置，孔做了当时许多其他人所做的事情——他开始制作烹饪视频。 如今，超过 200 万人追随他独特的第三文化烹饪品牌，他在他的处女作《Kung Food》（克拉克森·波特，2023 年）中展示了这一品牌。

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“它以一种我以前从未想过的方式为我提供了如此惊人的接触人们的机会，”孔说。 “他们实际上并没有吃我亲手做的食物。 但以这本食谱的形式，以我的视频和我通过诸如此类的地方获得的反馈的形式 Instagram，看到世界各地的人们尝试我的食物，聆听我的故事，以及我对食物的哲学，并以一种我从未真正认为可能的方式与食物相关，真是太棒了。”

从餐厅厨师转变为内容创作者（截至 2023 年 3 月， 播客主持人）并不是 Kung 第一次职业转变。 在香港和多伦多长大后，他毕业于东密歇根大学，获得戏剧艺术和创意写作学士学位，并获得底特律梅西大学法律学位。

Kung 在法学院自学烹饪，使用老式烹饪书和 YouTube，并利用自己的记忆重新制作了一些他小时候喜欢的菜肴。 “自学烹饪是我唯一可以证明这样做的创造性出路，这让我远离了学业，”他回忆道。 在韦恩县检察官办公室实习的同时举办快闪活动，最终做出了一个决定。 他选择了食物。

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Kung 出生于洛杉矶，4 岁至 17 岁期间住在多伦多北约克社区。本来就可以访问，”他说。 他的家人会聚在一起吃饭 唐人街 每个周日，去中国市场购买杂货，从香港音像店租电影。 Kung Food 中的一些食谱，例如 Thunder Bay 棒棒排骨 搭配 BZ 酱、咸甜的蒜蜜、牛肉西兰花锅派，以及中加经典姜汁牛肉，勾勒出这些回忆。

孔在香港读完高中，周围都是其他第三文化的孩子——这些孩子在父母文化和收养文化的影响下长大。 （就孔的情况而言，他父母的祖籍是香港、加拿大和美国。）

二十年后，他在社交媒体上分享他的第三文化烹饪，引起了他的追随者的强烈共鸣，其中一些人是第一代移民或生活在多元文化家庭中。 他们可能认同他的观点，但从未听说过这个词。 “我得到的反应是，‘哦，天哪，这就是我的全部生活经历，但我不知道它有一个名字。’” 哪个 抖音 真的很棒——只是让你发现一些关于你自己的事情，而你不知道有这些术语。”

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孔指出，尽管他远非第一个讨论第三文化概念的人（美国社会学家 露丝·尤西姆 在 20 世纪 50 年代创造了这个词来描述居住在印度的外国人），在四年前他开始在社交媒体上发布视频之前，他还没有看到有人将其应用于食物和烹饪。

“第三种文化是对中间文化的庆祝，”孔写道。 他认为它的可能性已经成熟，影响着文化的各个方面，包括艺术、设计、时尚、食品和文学。 孔说，“融合”烹饪涉及针对特定受众对菜肴、配料或技术的肤浅探索，而第三文化烹饪则具有包容性。 “它应该以一种每个人都能识别的方式。 但在某种程度上也有所不同——庆祝所有文化并包容它们。”

在 2010 年代的“美国烹饪复兴”期间，孔感到自己被排除在非华裔厨师探索中餐食材和技术的运动之外。

“我了解到，我应该做的不是采取把关方式，而是真正做同样的事情，让自己接受其他烹饪体验、其他烹饪技术，并将其融入到我自己的食物中，真正拥抱中国特色-美国人或中国-北美人是 – 但也许（因为）我在 2010 年代的经历，更加体贴一点，并给予你正在学习的不同文化的信任。 最终，厨师喜欢菜肴背后的故事，我们也喜欢讲述菜肴背后的故事。 我无法讲述的故事比实际的文化起源或引导我创造这道菜背后的文化灵感更有趣。”

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将不同的美食融入到自己的美食中仅仅意味着在文化如何享受特定食物或口味方面找到共同点和相似之处。 通常，这要从食品储藏室开始，它是一个“终极工具”。 孔先生的架子上有一罐香港的 橄榄菜 紧邻酥油、芝麻酱和尼日利亚棕榈油。 “一个好的食品储藏室闻起来就像整个世界，”他写道。

食品储藏室部分之后是关于肉汤、调味品、香料混合物和通用鸡蛋的一章，然后是小吃、汤、炖菜和红烧、面条和饺子、米饭和粥、炒菜以及更耗时的菜肴（“功夫”意思是“努力””）、甜点和饮料。 通过从中国烹饪的基础知识开始，然后用他所做的创造性的事情来跟进，孔希望读者能够掌握这些基础食谱，并以他永远无法做到的方式将它们融入到他们的文化食品中。

正如食物对于文化认同的重要性一样，它的各个方面也会随着时间的推移而发生变化。 孔说，这种转变并没有削弱它的重要性，但确实使它与众不同，这不一定是坏事。

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“很多时候，当谈到我们的文化食品时，我们习惯于对这些食品进行非常保护，就像它们在任何特定时间点一样。 但就像我们的社区发生变化一样，食物也会发生变化。 这并不是说我们回避我们所爱的事物的所有过去的迭代。 但与此同时，我们应该对变化更加开放，尤其是当食物本身可以反映我们的社区正在发生的变化时——变得更加多样化、更加一体化、彼此之间更加开放。”

混蛋周美

供应： 4

2 束葱，大致切碎
2 瓣蒜，去皮
2 个苏格兰帽或哈瓦那辣椒，去茎并去籽（处理后戴上手套或非常小心不要碰眼睛！）
1 块拇指大小的新鲜生姜，去皮并大致切碎
2 汤匙 甜辣椒粉
1 汤匙 淡红糖
2茶匙现磨五香粉
2茶匙新鲜百里香叶
2茶匙粗盐
1 茶匙 现磨黑胡椒
1/4 茶匙 磨碎的或新鲜磨碎的肉豆蔻
8 盎司（227 克）蛋白质（切成薄片的猪腰肉、牛里脊肉、鸡腿肉或硬豆腐）
12 盎司（340 克）新鲜炒面（见注释）
中性油
8 盎司（227 克）坚固的蔬菜（例如花椰菜、西兰花、小白菜或荷兰豆），切成小块

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步骤1

在食品加工机中，将葱、大蒜、苏格兰帽子、生姜、辣椒粉、红糖、多香果、百里香、盐、黑胡椒和
肉豆蔻并混合成糊状。 搁置。 如果使用肉而不是豆腐，请在肉上轻轻涂上大约一汤匙肉干酱，然后冷藏至少 2 小时或最多 24 小时。

第2步

根据包装说明焯或煮面条（见注释）； 沥干并放在一边。 在炒锅上涂上中性油，然后用中高火加热。 加入肉或豆腐和蔬菜，炒至蔬菜开始烧焦，肉几乎煮熟，大约需要 3 到 4 分钟，具体取决于炒锅的火候。 加入面条和肉酱，搅拌直至所有东西均匀混合并涂上一层，肉完全煮熟，大约需要一分钟。 服务。

笔记： 新鲜（即未干燥）炒面通常以两种形式出售：蒸的或生的。 如果包装上写着蒸，和/或没有烹饪说明，则只需在沸水中焯 30 秒，然后沥干，然后放入盘中煎即可。 如果包装上写着生的，则在煎炸前请按照包装上的烹饪说明进行操作。

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炒饭

供应： 2 至 4

2 汤匙 中性油
3 瓣蒜，磨碎
1 或 2 个鸟眼辣椒或其他红辣椒，切成薄片
2 个去骨去皮鸡胸肉（总重约 12 盎司/340 克），切成 1/4 英寸（6 毫米）厚的条
4 汤匙 甜酱油（甜酱油​​）
粗盐
1 个中等大小的白洋葱或黄洋葱，切丁
2茶匙虾酱（最好是泰国虾酱；我用的是Twin Chickens品牌）
4 杯 日龄米
2茶匙粗盐
1/2 茶匙 味精

可选配料： 4个煎鸡蛋、葱薄片、西红柿丁、黄瓜丁、炒大蒜、炒青葱、酸橙角

步骤1

用大火加热炒锅，然后倒入一汤匙油，加热至闪烁。 加入大蒜和辣椒，快速翻炒。 加入鸡肉，搅拌均匀，然后加入 1 汤匙 kecap manis 和一两撮盐。 炒3到4分钟，直到鸡肉几乎完全煮熟。 将鸡肉转移到盘子上，然后将锅重新加热。

第2步

加入剩余的 1 汤匙油和洋葱，搅拌，刮擦锅的底部和侧面，以除去烹饪鸡肉时产生的粘性碎片。 加入虾酱和剩余的 3 汤匙 kecap manis。 搅拌均匀，加入米饭，搅拌以打碎任何结块。 炒至米饭热透，约2至3分钟。 尝尝米饭的味道，加盐和味精调味，然后将鸡肉放回锅中再煮 1 分钟，或直至鸡肉完全煮熟。 将炒饭放在盘子上，用您选择的配料装饰，然后上桌。

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香港鸡肉和华夫饼

供应： 4

炸鸡：
1/3 杯 生抽
1/3杯绍兴酒
3 汤匙 糖
2 汤匙 鱼露
2 汤匙 粗盐
1 汤匙 现磨黑胡椒
1 汤匙 现磨白胡椒
1 1/2 至 2 磅（680 至 907 克）去骨带皮鸡大腿，切成 2 英寸（5 厘米）块
中性油，煎炸用
2 杯 马铃薯淀粉
1 杯 通用面粉
3个大鸡蛋

威化饼：
2 杯 通用面粉
1 1/2 杯 糖
2 汤匙 吉士粉（网上有售）
1 汤匙 脱脂奶粉
1 汤匙 木薯淀粉
2 茶匙 泡打粉
4个大鸡蛋
1 1/2 杯全脂牛奶
2 汤匙 植物油，再加一些用于华夫饼机
2茶匙纯香草精
四川五香枫糖浆（食谱如下），供佐餐

步骤1

腌制鸡肉： 在一个大碗中，将酱油、酒、糖和鱼露混合。 加入鸡肉，搅拌均匀，然后冷藏
30分钟。 将鸡肉从腌料中取出，转移到铺有纸巾的盘子上，然后放回冰箱风干 30 分钟。

第2步

炸鸡： 将烤箱预热至 200F (93C)。

步骤3

将中性油注入厚底锅、炒锅或荷兰烤箱，深度为 1 1/2（4 厘米）英寸，然后用中高火加热至 350 华氏度（177 摄氏度）（或将油炸锅设置为 350 华氏度/177 摄氏度）。 附近放一张内衬纸巾的烤盘。

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步骤4

将马铃薯淀粉放入一个中等大小的碗中，然后将面粉放入第二个中等大小的碗中。 将 1 汤匙盐、1 1/2 茶匙黑胡椒和 1 1/2 茶匙白胡椒混合到每个碗中。 在一个小碗里，打鸡蛋。

步骤5

按照干-湿-干的顺序给鸡肉裹上面包屑： 分批工作，将鸡肉放入面粉混合物中，然后裹上鸡蛋，然后放入土豆淀粉混合物中。 将裹有面包屑的鸡肉轻轻放入热油中（不要过度拥挤），煎至鸡肉呈金黄色且内部温度达到 165 华氏度（74 摄氏度），大约需要 3 至 5 分钟。 用漏勺或蜘蛛将鸡肉转移到纸巾上沥干，然后对剩下的鸡肉重复上述步骤。 当你吃完整批鸡肉后，快速翻炒一下，大约 1 到 3 分钟，让它们真正酥脆。 将它们全部放在托盘上，然后将炸鸡放在烤箱中保温，直到准备好上桌为止。

步骤6

制作华夫饼： 在一个中等大小的碗中，将面粉、糖、吉士粉、奶粉、木薯淀粉和发酵粉混合。 在另一个中等大小的碗中，将鸡蛋、牛奶、2 汤匙油和香草精混合。 将湿成分倒入干成分中，搅拌均匀。

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步骤7

根据制造商的说明加热华夫饼机。 使用糕点刷，在华夫饼机的盘子上涂抹一点油（我遇到的每个华夫饼机都有不粘涂层，因此避免使用喷雾剂，因为它们在不粘表面上效果不佳）。 按照制造商的说明添加足够的面糊以填充熨斗，并在必要时翻转（煮蛋机将要求您翻转）。 使用第一个华夫饼来测量接下来需要多少面糊来填充熨斗。 将华夫饼煮至金黄色，然后在烤箱中保温直至食用。 将华夫饼和鸡肉均匀地分装在盘子中，并倒入糖浆。

川味枫糖浆

使： 约2杯

2杯纯枫糖浆
1/4 杯 四川花椒
1到2杯干四川辣椒（或任何新鲜的红辣椒），切碎（数量取决于所需的香料水平）

步骤1

在一个小平底锅中，用中火将枫糖浆煮沸。 加入胡椒粒，煮 5 分钟，如果看起来要沸腾溢出，请将火调小。 加入辣椒并煮，每 5 分钟品尝一次，直到糖浆达到您想要的香料水平； 煮的时间越长，它就会变得越辣。 通过细网筛过滤到耐热容器中（丢弃固体）。 在冰箱中最多可保存 1 周，在冷冻室中最多可保存 3 个月。 食用前先加热。

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