主厨 Erling Wu-Bower 的路易斯安那根源 – Garden & Gun

这是一个有点
即兴创作的
表现
今晚。

首先，Erling Wu-Bower 距离芝加哥很远，他在芝加哥的跨文化美食混搭为他赢得了赞誉莱兹，包括作为三届 詹姆斯·比尔德奖决赛入围者。 他曾在风城一些高档餐厅的厨房工作过，其中包括 Avec、Publican 和 Nico Osteria。 2018 年春天，他在《太平洋标准时间》上发表了热情洋溢的文章。 纽约时报， 这 芝加哥论坛报, 有线，以及其他地方。 但他坚称，这个地方感觉最像家：路易斯安那鱼营的斯巴达式厨房，高跷上，粗糙的台面上放着六种食材，切菜板上有新鲜的鱼，河口和家人就在身边。

在他的注视下，虾壳在浓郁的高汤中炖煮。 新鲜斑点鳟鱼用茴香、青葱、大蒜和酒腌制。 在吴-鲍尔的肩膀上，他的父亲卡尔文·鲍尔正在铸铁锅里搅拌面糊。 鲍尔对表演也不陌生。 他于 20 世纪 40 年代在路易斯安那州南部长大，是一位美南浸信会传教士的儿子。 他学会了弹钢琴和钢琴手风琴，这样他就可以在他父亲位于硫磺港、Belle Chasse、帝国和布拉斯的小型教会教堂里指挥赞美诗。 有些教堂规模太小，信徒们就用鱼来付钱给他的父亲。 “‘蒙福的保证’、‘古老坚固的十字架’——这些赞美诗为我的生活指明了方向，”鲍尔说。 作为圣母大学音乐学名誉教授，他现在研究中世纪神圣音乐的历史。 他曾担任巴黎圣母院大教堂的唱诗班指挥，最近出版了一本获奖的翻译和评论，内容涉及九世纪本笃会修道士诺特克·巴尔布鲁斯的礼拜诗歌。

和许多卡真孩子一样，鲍尔 学会了充满热情地做饭。 当他八岁的时候，他的父亲给了他一艘柏木独木舟，一张通往盛产鱼类的门票 硫磺港周围的海湾。 今天他 有安杜维尔香肠和新鲜的菲莱——磨碎的黄樟叶，是必不可少的 正宗秋葵浓汤的精加工—已发货 向北到他在芝加哥的家。 毫不夸张地说，鲍尔可能是唯一一个 中世纪的音乐学家能够捕捉到， 清洁，煮鳄鱼雀，很难找到另一个曾经在慕尼黑拥有一套公寓作为他在整个欧洲研究的场所的卡津人。

他也没有忘记如何将诱饵扔向墨西哥湾的岩石码头。 听到厨房里的妙语连珠，我想起了下午早些时候，当时我们正在钓红鱼和鳟鱼。 那是疫情前的蓝天大晴天，关怀一臂之遥，吴鲍尔和父亲并肩站在船头，把活虾抛向大海。格兰德岛附近的岩石码头上，高高的、翻滚的巨浪以膝盖般的冲击力将船升起又落下。

照片：彼得·弗兰克·爱德华兹

吴-鲍尔 (Wu-Bower) 提供烤鱼，他的父亲卡尔文·鲍尔 (Calvin Bower) 在旁观看。

“爸爸，别再这么松懈了，”吴-鲍尔告诫道。 厨师赤着脚，教授穿着勃肯鞋。 船上的立足点很艰难，但他们仍然在船舷上摆着鳟鱼，整个过程中，船头甲板上有一段小舞蹈，一种卡真两步式，他们在寻找支撑和平衡。 在接下来的几天里，很难说清谁在向谁倾斜，这也不是最后一次。

回到鱼营，父亲和 儿子将芹菜、甜椒和洋葱切碎，这是卡真美食的三位一体。 吴-鲍尔同父异母的兄弟格雷格是一位来自北卡罗来纳州达勒姆的音乐家和老式转盘修复师，他主持了这次谈话。 吴-鲍尔（Wu-Bower）称这一家人为“鲍尔男孩”，他们邀请我跟随他们一起去南路易斯安那州朝圣，那里是他们的祖籍，在那里做饭、钓鱼、吃饭，并为他们在纽西兰的故居进行修理。奥尔良。 （另一个同父异母的兄弟乔治是科罗拉多斯普林斯的一名飞行员，他的副业是修复老式本田摩托车。）

在厨房里，两人齐心协力工作，一两处不和谐的气氛用幽默来平衡。

“我总是把芹菜的绳子去掉，”鲍尔说，他微微弯腰，几乎秃顶，顽皮地笑着，拉着一截灰色的小胡子。

吴鲍尔笑了。 他知道事情会走向何方。 “这些碎片的长度将不到四分之一英寸，爸爸。”

“琴弦很苦，”鲍尔回避道。

吴鲍尔的笑容更灿烂了。 “芹菜是苦的，”他得意地说。

“如果你把绳子拔掉就不会了。”

他的儿子用厨师刀的刀尖轻敲着切菜板，暂时没有说话。 “你知道，爸爸，我很擅长我所做的事情。”

他的父亲态度软化了，但几乎没有。 “看看他，”他说。 “他切蔬菜的方式就像我在钢琴上弹音阶一样。 我很妒忌。”

短暂的停顿。 “但我总是把芹菜的绳子去掉。”

正是 Erling Wu-Bower 所说的 他对自己所做的事情感到好奇，尤其是当他思考自己不久的未来时。 他去年夏天离开了太平洋标准时间，正在努力开设一家新餐厅，该餐厅采用屋顶-芝加哥办事处种植的蔬菜 有机空间中的建筑物可以变形，例如陶器画廊或弹出式复古专辑亭。 “我想采用本地概念并将其变得更小，”他解释道。 “我比以往任何时候都更加相信食品与标签无关。 这是关于故事的。 我想通过我接下来所做的事情来讲述我自己的故事。”

他的家庭故事和他的烹饪前任压力紧密地交织在一起。 他出生于印第安纳州南本德，六岁时搬到芝加哥。 他的父母离婚，这至少产生了一个偶然的副作用：小时候，他与父母双方一起广泛旅行。 他的母亲奥利维亚·吴 (Olivia Wu) 是芝加哥郊区一家报纸的美食撰稿人。 每日先驱报，然后是 芝加哥太阳时报。 作为一个孩子， 吴-鲍尔（Wu-Bower）恶搞越南市场 和他的母亲在一起，是她在餐厅任务中的首选约会对象。 （奥利维亚·吴 (Olivia Wu) 在 旧金山纪事报 在 2007 年加入 Google 担任行政总厨之前。）一直以来，他都和父亲一起长途跋涉回到路易斯安那州拉斐特看望祖父母，并搭乘鲍尔频繁的研究旅行穿越欧洲。

照片：彼得·弗兰克·爱德华兹

烤架上有斑点的鳟鱼和鲭鱼。

“我最美好的、最早的记忆 和爸爸一起坐火车，穿越欧洲，吃美味的食物，”他说。 “当我在附近的街道上漫步时，他会在这些宏伟的古老图书馆中进行研究。 实在太棒了。”

鲍尔听了这个故事笑了。 鲍尔回忆道，当他的儿子只有十二岁的时候，“我们去了一家非常好的法国餐厅，埃尔林告诉服务员，‘我要先吃蜗牛，然后我要小牛肾。’” 服务员扬起眉毛看着我，我知道他在想什么。 这真的是孩子想要的吗？ 整个晚上，埃尔林都是人们关注的焦点。 他们给他带来了他订购的任何东西。”

当虾汤变稠时，Wu-鲍尔认为他的个人历史的跨文化融合深深植根于食物。 “我家人的很多灵魂都植根于南方，”他说。 “在成长过程中，食物不仅仅是食物。 人们对它进行了详细的庆祝、分析和讨论。”

照片：彼得·弗兰克·爱德华兹

鲍尔照料平底锅。

想想浓汤，他说。 它本身并不是一个事物，而是其他本​​质的聚合。 这似乎是他自己的烹饪轨迹以及这个周末与家人在一起的氛围的恰当比喻。 “在我成长的环境中，你无法将食物的文化因素与烹饪和饮食分开，”他边说边舀出样品品尝。 “这就是我讨厌食谱的原因。 从某种意义上说，你是在窃取别人的故事。 故事就是美食的开始。”

音乐也是主要成分 鲍尔男孩的路易斯安那之旅。 从硫磺港沼泽出发，我们向北前往新奥尔良。 我们的总部位于 庞恰特雷恩湖酒店是 1927 年花园区的宏伟地标，田纳西·威廉姆斯在他的著作中居住于此 欲望号街车，然后前往一些家族常去的地方。

作为路易斯安那大学拉斐特分校的本科生，鲍尔和一小群乐迷经常去新奥尔良朝圣。 “我们住在城镇边缘的廉价汽车旅馆，”他回忆道。 “我们在 600 号码头等早已不复存在的俱乐部里为阿尔·赫特和皮特喷泉而去。我是浸信会传教士的孩子，不喝酒，所以我必须负责所有的驾驶工作。”

格雷格·鲍尔（Greg Bower）倾听着，一只耳朵转向他的父亲，另一只耳朵转向波旁街。 虽然吴-鲍尔与父亲的关系以食物为中心，但音乐对他同父异母的兄弟来说却是更牢固的纽带。 “你无法想象如果没有新奥尔良爵士乐场景，音乐会是什么样子，”格雷格说。 “摇滚乐、R&B、灵魂音乐、放克音乐——这一切都与爵士乐交织在一起，然后你融入卡津音乐和历史，我父亲就是在这一切之中长大的。 这是令人惊叹的职业生涯的基础，从事大多数人从未听说过的事情。” 他摇摇头。 “这一切对他来说都是在这里发生的。”

鲍尔的许多旧备用接头仍在运行。 在 dba，狭窄如火车车厢，古老的珠板墙上闪烁着万花筒般的灯光，沃尔特·“狼人”华盛顿沐浴在绿色的灯光中，演奏着所有的东西：长号、萨克斯管、吉他、贝斯、鼓和键盘。 我们在酒吧里进进出出，捕捉表演的片段，跟随鲍尔穿过法国区鹅卵石铺成的沃伦。

照片：彼得·弗兰克·爱德华兹

新奥尔良的保护大厅。

保存馆 证明了最强的吸引力。 即使在今天，这个场地仍然很难被错过，这是一座简单的木百叶窗克里奥尔建筑，建于 1817 年，一年前，一场大火席卷了法国区。 它一半是爵士俱乐部，一半是旅游圣地，一半是历史遗址，它几乎是自觉的原始状态。 在建筑内部，原来的门廊是持票人的等候区，发霉且黑暗，墙壁上贴满了旧音乐会海报和黑胶唱片。 在狭小的表演厅里，我们坐在碎木长凳上，舒适度只比直板凳稍差一点。支撑厨房的靠背椅子 乐队演奏者。

鲍尔对它的转变有着第一手的记忆。 他很晚才开始来 20 世纪 50 年代，空间还是一种时髦的艺术 画廊的主人邀请当地的爵士音乐家来演奏以获取提示。 这是新奥尔良音乐史上一个充满忧虑的时刻，传统爵士乐正在被摇滚乐碾压。 “当时有一场寻找二三十年代老音乐家的运动，”鲍尔回忆道，“并说服他们再次演奏。” 鲍尔加入了一个名为新奥尔良传统爵士乐保护协会的新兴组织，该组织在美术馆组织演出和即兴演奏会。 人群涌上街道。 1961 年，该场地更名为保护大厅，很快，来自世界各地的音乐爱好者就挤满了这里。

该节目正是它所声称的那样——一部分是翻唱乐队，一部分是对爵士乐历史的致敬，吸引了追随者和纯粹的好奇者。 鲍尔无疑属于第一类，他回到城里时有点狂野，他那蓬松的灰发在舞台灯光的照射下，很容易想象他在这里还是个大学生。 当一首歌结束时，他大声喊出一个请求：“Just a Closer Walk with Thee”，这是美南浸信会慢节奏的主打歌曲。

他看出了我脸上的困惑。 “这是一首经典的新奥尔良葬礼歌曲，”他解释道。 “在 600 号码头，阿尔·赫特会在他的第三盘比赛中演奏这首曲子，然后他会告诉人们，‘现在把饮料放下，保持安静。’” 他们会以迪克西兰风格演奏。 听就是了。”

当深情而神圣的音符在墙壁上回荡时，房间里的每个人都被明星迷住了。 而且安静。

照片：彼得·弗兰克·爱德华兹

吴-鲍尔和家人在加拉托瓦家。

鉴于我们沿着鲍尔历史上的美食和音乐之路进行的公路旅行有点像法国区的名人大道，所以我们在晚上结束也就不足为奇了 加拉图瓦餐厅。 波旁街的固定设施可以追溯到五代人之前，而著名的指挥官宫是吴鲍尔烹饪之旅的基本地标。 他和父亲一起来过这里很多次，坐在餐桌旁时，他用手臂搂着鲍尔，拍拍他的肩膀，表现出轻松的温暖。

我们以加了雪利酒的甲鱼汤开始用餐，鲍尔立即神情恍惚。 “这就是新奥尔良！” 他今晚第十次大声喊道，每一次他都是认真的。 但没过多久，他的注意力就从 令人难忘的环境是桌子上的盖碗。

“里面有某种增稠剂，”他嘴里半满，勺子悬在半空中说道。 “我不太清楚它的位置。”

“这是面糊，”吴-鲍尔说。 “里面充满了面粉糊。”

“不，不是肉酱，”他的父亲纠正道。 “可能是胶原蛋白。 我尝尝。 或者也许我感觉到了。”

格雷格·鲍尔（Greg Bower）插话道：“这就是倒水的方式。” 我投票支持胶原蛋白。”

吴鲍尔摇摇头​​，寡不敌众。 他很清楚这是肉酱。

照片：彼得·弗兰克·爱德华兹

在庞恰特雷恩酒店。

他的父亲感觉到也许他 推得有点用力。 他以道歉的方式表达了赞美。

“在他的餐厅里，无论他在哪里 鲍尔告诉我，他是一个真正的艺术家。 “天啊，连他的沙拉都棒极了。”

“他是一名艺术家，因为你把他拖到了这样的地方，”格雷格说道，“在他的半辈子里，他都在世界各地。”

“真的，真的，”鲍尔指出。 “但是对于沙拉，你知道，我仍然会说他用了太多醋。”

一桌子人哈哈大笑。 “爸爸，我很抱歉我让食物变味了，”吴-鲍尔笑着说。 他的手不停地抚摸着父亲的肩膀。

当年爵士乐俱乐部的故事和全世界难忘的美食之间的对话不断展开。 鲍尔讲述了他在新奥尔良最难忘的时刻之一的搞笑故事。 Galatoire’s 可能会提供高架餐盘，但它仍然位于波旁街 (Bourbon Street) 地区的中心地带，至少可以说，这是一个口味的大熔炉。 有一次，鲍尔在美国语言学协会的一次会议上会见了北卡罗来纳大学教堂山分校的一位古典学教授，当时他的教授朋友走到了桌子旁。

“她完全慌了，”他说。 “她对步行到如此优雅的餐厅感到震惊。 “你看到我在几扇门外看到的东西了吗？” 她问我。 ‘糖果内衣！’”

鲍尔爆发出一阵哄堂大笑。 “糖果内衣！ 你怎么能不喜欢这个地方呢！”

照片：彼得·弗兰克·爱德华兹

加拉托瓦尔家的庞帕诺； 在庞恰特雷恩酒店。

就在这时，服务员，一位名叫查尔斯·格里马尔迪（Charles Grimaldi）的绅士，曾在餐厅工作过。 三十五年来的标志性餐厅， 将一块鲳鱼片放在鲍尔面前，炒熟并涂上一层薄薄的黄油。 谈话停止了，鲍尔看着鱼，仿佛他正在研究一首赞美诗，然后用双手抓住盘子，把它拉近，从一侧到另一侧深深地闻着鱼的味道。 他的脸上露出笑容。 他知道这是对他盘子里的野生捕获鱼最合适的反应。

在他旁边，吴鲍尔点头表示赞同。 把它靠近一点。 触摸它，闻它，运用每一种感官来收获精华。 这不仅仅是食物，就像它不仅仅是音乐一样。