如果说有一种基本食物陪伴了人类数千年，那就是面包。 甚至在谷物种植被驯化之前，就有迹象表明它的存在可供人类食用。 具体来说，在约旦东北部发现了大约 14,000 年前的面包屑，尽管科学家怀疑，在那个时代，它是偶尔消费的产物，但从那时起，它的消费在整个历史中就没有停止增长。 。 直到最近，近几十年来，面包才开始失去其在饮食中的核心作用，其中包括被指责不健康和有助于增加体重。 有咨询专家澄清，面包有面包之分，根据我们面前的是哪一种，对健康能起到不同的作用。 面包师坚持认为，如果您选择用全谷物和发酵酵母缓慢准备，而不是快速、低成本和高度工业化的面包，那么这是一顿健康且易消化的膳食。 营养学家警告说，尽管如此，你的体重并没有像人们指责的那样增加。
在 Daniel Jordà 的工作室里，新鲜出炉的面包的香味从头到尾贯穿整个车间。 他系着撒了面粉的围裙，从凌晨两点起就开始在巴塞罗那的 Panes Creativos 面包店揉面团，提供 15 种不同的品种。 “我出生在烤箱里。 我是第三代面包师，”他解释道。 工匠主张产品“以品质脱颖而出”。 你怎么知道哪种面包是好面包？ Jordà 回应道：“当你去一个闻起来像面包的地方时，就意味着他们做得很好。 还有面包，体积没有那么大：你必须牺牲美观来换取质量。”
据农业、渔业和食品部称，2022年西班牙人消费 130万公斤面包 （人均近28公斤），但这个数字几十年来一直在下降： 1964年 人均年消费量为92.5公斤； 1976年，刚刚超过76岁； 2008年，这个数字是47公斤。 马德里康普顿斯大学营养学教授 Ángeles Carbajal 发表讲话 一个分析 2016年，六十年代有“最好的饮食之一”，但从那时起“发生了不利的变化，对健康产生了非常负面的影响。” “植物性食品，尤其是谷物和面包的消费量已大大减少。 这种下降的代价是其他富含脂肪、饱和脂肪、胆固醇、钠、单糖的加工食品的增加，这些食品的热量摄入量更大，营养密度更低，从而导致了人类营养质量的恶化。饮食。 ”。 关于原因，研究人员引用了 另一篇文章 一些专家的“饮食建议”警告说，“面对患者减肥的意图，最直接的公理是：‘不要吃面包’。”体重增加的唯一罪魁祸首。 但是，除此之外，让人类没有面包就是剥夺了他们在整个生命和历史中维持和陪伴他们的一种资源和食物，”该杂志发表的反思指出 食品、营养与健康2010 年，来自达能研究所。
巴塞罗那大学 (UB) 营养与食品学教授卡门·维达尔 (Carmen Vidal) 强调了这一点，并保证面包的“卡路里含量有一定的维度”：“人们将面包与含有大量卡路里的产品联系在一起。不是这样的：面包里面的东西比面包本身含有更多的热量。”研究人员还回忆说，近年来，“为了试图减少体内的盐分含量，面粉中的盐含量被用来做面包的价格已经降低了。”
Rovira i Virgili 大学营养学教授兼肥胖与营养病理生理学网络生物医学研究中心 (CIBER) 首席研究员 Jordi Salas-Salvadó 指出，在营养方面，细微差别是关键：“流行病学研究试图寻找在研究面包摄入量与体重之间的关系时，他们通常发现，经常吃面包的人患肥胖、糖尿病和体重增加的风险更大。 问题是，这些研究是用现在的面包做的，与传统面包不一样，有酸面团和长时间发酵：面包的血糖指数很高，但手工面包有更多的发酵过程，这使得它的血糖指数较低”。
事实上，在 科学审查 2013年关于面包消费与面包消费之间的联系 减肥， 大加那利岛拉斯帕尔马斯大学的研究人员得出结论，“在地中海式饮食模式中减少白面包而不是全麦面包的消耗与体重和腹部脂肪的减少有关。” “似乎全麦面包和白面包之间的不同成分对体重和腹部脂肪的影响有所不同，”作者指出。 萨拉斯-萨尔瓦多坚持认为：“最重要的信息不是停止吃面包，而是吃全麦面包。”
面包师豪尔赫·帕斯托 (Jorge Pastor) 是一位烘焙创新和研究专家，也是历峰国际俱乐部 (Richemont International Club) 的前主席，该俱乐部是一个推广优质面包的行业组织，他直言不讳地谈到了面包与体重增加之间的联系：“我们不再吃面包，但肥胖却让被触发。 这种食物不会导致肥胖。 面包替代食品不但没有更好，反而更糟。” 萨拉斯-萨尔瓦多回忆说，肥胖是“多因素”造成的，其中饮食因素与久坐的生活方式、睡眠质量和接触内分泌干扰物相结合：“这不能用面包来解释。 白米、土豆和白面包都是高血糖食物，但这并不意味着它们不好，这取决于你吃多少以及是否单独吃它们。 归根结底，我们吃的是多种食物的饮食。 很难将其中一个与其他人区分开来，”他指出。
基本食物
在专家眼中，面包是营养的关键。 “这是一种基本食物。 没有人会认为这样一种必需的食物不好，适合食用且容易消化，”牧师辩护道。 同样，马德里 Ramón y Cajal 医院的微生物学家 Rosa del Campo 也认为面包“与人类一生息息相关，是饮食的一部分。” 然而，这位研究了面包对肠道微生物生态系统影响的科学家警告说，“工业面包含有乳化剂，可以杀死肠道微生物组中的许多细菌。” 这些专家指出，面包有很多种类型，在定义哪种面包最健康时必须小心。
为了分解面包在饮食中的作用及其对健康的影响，一些接受咨询的专家建议首先分解公民吃什么样的面包。 帕斯托尔提出，“人们吃的面包中 95% 都是由制作面包的小麦制成的。” 也就是说，“低提取小麦、精制面粉，已去除外皮，这是小麦最有价值的部分，”他解释道。 “我们几乎只吃低提取小麦，但从来没有出现过这样的情况。 农村里有超过9500种不同品种的谷物和面包种子，但令人惊奇的是，虽然食材的来源已经千变万化，但我们只吃一种。 面包食品中不存在生物多样性，”他反思道。
因此，他们警告说，实际上，几乎总是使用同一种小麦来制作面包，此外，食品制造过程一直在发生变化，直到在许多情况下失去了获得优质食品的基本程序。 专家们。 传统上，伴随人类历史的面包是通过将水和一些谷物（例如小麦）的面粉混合制成的，这种混合物经过自发酸化发酵，自然生长乳酸菌和酵母。 然而，在工业酵母和加速该过程的技术出现后，这一经典过程正在减肥。
Pastor 区分了“慢面包”，即用培养酸面团制成，不含酵母，发酵过程约 24 小时； 和“快速面包”，它们更便宜，并使用工业酵母来加快制造过程。 他说，选择一种或另一种制作面包的方法会引发两种完全不同的营养和健康途径。 “我们在西班牙继续消费的是速食面包：低成本面包，高度工业化，人员很少。 两小时面包，非常快，没有细菌活性或酸面团 [esa mezcla de agua y harina ya fermentada de forma natural]。 为了制作能够承受这些过程（即机器的压力）的面包，您需要含有大量麸质的面粉。 “我们吃麸质含量高的速食面包，而麸质对于一部分人来说是极难消化的，”他说。
另一方面，“慢面包”并不需要蛋白质含量如此高的面粉。 “您可以使用 8% 的面粉，而不是含有 15% 麸质蛋白的面粉。 用培养酸面团制作面包是一个缓慢的过程，其中乳酸菌含量很高，酸面团可以减少糖分并消除难以消化的部分。 这更接近健康面包的概念。”专家解释道。
对微生物组的潜在影响
一项研究 Campo y Pastor 参与的小鼠实验比较了“工业”面包（使用小麦粉和两个小时的发酵过程）与“凯尔特”面包（面粉由五种谷物和五种谷物组成）的影响以及一整天的发酵。 研究表明，工业面包“会导致小鼠肠道微生物群发生显着变化”。 “面包的健康特性似乎取决于它的成分和制造过程，”他们总结道。
在同一条线上， 试点研究 研究人员对大约 30 名溃疡性结肠炎缓解期的患者测试了面包的益生元潜力，溃疡性结肠炎是一种导致直肠和结肠内膜发炎和溃疡的疾病。 这 调查 比较了传统烘焙面包与现代程序制作的面包之间的影响，发现传统面包制作“具有潜在的益生元作用”，可以改善肠道健康。
德尔坎波强调，慢速面包“受到微生物的促进，更容易消化。” 但健康状况的变化（如果有的话）也是微妙的。 “这不是阑尾炎。 你不会吃完面包就昏倒的。 但人们的微生物群已经变得更弱、更贫乏，并且不能很好地消化麸质并引起炎症。 因此，由于微生物群被削弱，通过吃面包，我们会进一步削弱它，这是一个问题，”他保证道。
然而，维达尔仍然对各种面包可能对健康产生的影响感到担忧。 事实上，他并不认为制造过程或原材料对健康有太大影响。 “从健康的角度来看，无论以哪种方式准备，都没有太大影响。 组件是相同的。 白面包和精制面粉受到了一些质疑，是的，全麦更好，但这并不意味着精制面粉不好，”布法罗大学教授表示同意。
从这个意义上说，他还要求对发现与肠道微生物组之间存在联系的研究的解释保持谨慎：“酸面团可以改善风味，但在如此复杂的微生物组中发现健康差异，在我看来，“这是对机器施加一点压力，”他说。
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2024-04-28 03:20:00
