“我从未决定或想成为一名厨师。我对工程和建筑感兴趣，但我在学校并不是最有学术倾向的。所以，考虑到我父亲是一名糕点师，我的下一个本能就是进入酒店业， “加里·克莱纳说； 这是来自伦敦最早的五星级贵妇豪华酒店之一——伦敦地标酒店的行政主厨的谦逊回答。
我在 Klaner 工作了近三年，先是当学徒，后来成为厨师，我早期的记忆就是他的高大威严。 身高 6 英尺 4 英寸，作为一个不太爱说话的人，他可能会显得令人生畏。
不过，外表可能具有欺骗性。 他愿意与厨房里的每个人建立联系，这让我不止一次感到惊讶。 当我准备厨师资格实践考试时，我想起了他办公室里的一段鼓舞士气的话。
“我在威斯敏斯特学院全日制学习了两年。之后，我在皮卡迪利大街当时名为艾美酒店的地方进行了工作实习”，他说。 “然后我被聘为全职工作。那是在 1989 年。”
他将在艾美酒店的三年半视为他职业生涯的基础。 他记得当时艾美酒店的米其林一星橡树厅是对该行业的精彩介绍。
“这不是一场比赛：努力工作，不要害怕犯错误。”
“我很幸运能住在一家非常好的酒店，周围都是很棒的人。他们不断地对我进行投资，我学会了努力工作，然后我学会了正确做饭。如果你想在这个行业有所成就，你就必须努力工作”。
克莱纳的观察看似简单，但却是成功的核心。 能够在压力下持续努力工作是第一步，随后才是掌握烹饪技术的细微差别。
“这非常困难。我没有任何实践经验，只是餐饮学院，”克莱纳回忆道。
他认为艾美酒店时任行政主厨 David Chambers 和行政副总厨 Alan Maw 是伟大的导师。
“艾伦非常出色。他为我提供了机会，但我们必须抓住它并利用它做点什么。”
克莱纳反思了多年来该行业的文化变化。
“当时的厨房与现在的厨房非常不同，”他说，指的是管理风格和工作环境。 他强调，虽然过去几十年厨房工作环境有了重大改善，但也许也失去了一些东西。
这不是我第一次听到厨师这么说。 事实上，他接下来所说的话几乎是逐字逐句地重复了另一位才华横溢的主厨与我分享的反思，他几乎落后克莱纳一代人。
“我们在厨房里的友情是首屈一指的。在那些日子里，你努力工作，尽情玩耍。经过长时间的轮班——14 个小时，无论对错——我们会在晚上 11 点出去思考没什么。团队合作很紧密。这是我们被教导的价值观之一。
“作为一个团队，你们是无敌的，你们可以一起做任何事情。重点是不让团队失望。我们互相照顾。”
克莱纳承认，“这是老派的做法。在某些方面这很艰难。” 他接着说：“当然，这并不全是好事；但我认为这让你陷入了困境。”
厨房是一个要求很高的环境。 这些高级厨师强调的是，职业生涯的成功取决于应对压力和努力工作的意愿。
在这一努力中往往取得成功的工作场所还有另一个共同点：强大的团队合作。
伦敦地标酒店中心的高耸中庭设有酒店的 2AA Rosette 冬季花园餐厅
他反思了自己认为工作技能受到侵蚀的情况。 在承认该行业面临的外部压力的同时，他表示：“对于任何希望学习的人来说，（在伦敦）都有无限的机会。一个人必须有耐心以稳定的速度学习。不幸的是，年轻一代正在竞相学习。” ，你无法快速学习。必须进行大量在职培训 – 你必须坚持下去并从错误中吸取教训。”
他对新人的建议是“努力工作，不要害怕犯错误，从错误中吸取教训，最重要的是坚持下去。并不是每个人都以同样的速度学习。这不是一场比赛。”
进一步反思技能水平，克莱纳说：“有些人可能会认为古典培训不太重要。一些机构购买预制的荷兰酱 – 但我确实认为这是学习这些基础知识的培训的一部分。
“如果你在周日晚上陷入困境，厨房里有人知道如何制作蛋黄酱吗？”
我问他，该行业的薪酬水平是否会阻碍新进入者——他指出，自新冠疫情以来，工资和福利已经上调。
“我准备好了吗？可能还没有”：引领地标
我们把话题引回克莱纳的旅程。
快进到他于 1998 年加入伦敦地标酒店，担任高级副主厨。 三个月内，他晋升为酒店行政副总厨。
“作为行政副总厨，我是运营主管，负责管理厨房。当行政主厨决定离开时，我被提升为高级职位。”
他当时只有 28 岁。他接下来所说的话为他如何为自己的成功做好准备提供了线索。
“我准备好了吗？可能还没有，我有很多东西要学。我记得当时去见总经理。他给了我这份工作，剩下的就是历史了。当时，我超出了我的能力范围。我没有准备好了——但是有这样的事吗？你必须尝试一下。”
当我请他分享一些特别的回忆时，数不胜数，但他还是答应了。
受访者
“伦敦地标酒店为南非高级专员公署举办了一场宴会。伊丽莎白女王陛下和王室成员都出席了。那是我在伦敦地标酒店的职业生涯才几年，但它却很引人注目。
“那是在 Marble 宴会厅举行的，大约有 300 人。菜单以南非为主题，所以我们发挥了创意，取得了成功。”
伦敦地标酒店也是体育历史的一部分。 英国板球队赢得 2019 年世界杯时曾下榻酒店。 他们在获胜后当之无愧的庆祝故事是伦敦地标酒店传说的一部分。
自然而然地，就提到了新冠肺炎这个话题。 该酒店根据国家指导方针关闭。
Klaner 说服管理层将此转变为一次机会，并于 2020 年 12 月花时间翻新和扩大酒店的主厨房。
“获得批准很困难——尤其是考虑到新冠疫情；但我们开始了一个耗资数百万英镑的项目。我们甚至将上层停车场并入厨房；新的抽气、新的排水系统、新的服务。”
尽管规模巨大，但他表示“工程及时完成，只花了九个月的时间。”
显然，在这个层面上，领导力不仅仅关乎美食、监督甚至管理员工，还关乎企业的大局。
即使在公司办公环境中，管理技能培训也是一个棘手的问题。 我问克莱纳他是如何晋升到管理职位的。
“你通过做工作来学习，通过犯错和获得反馈来学习。我与优秀的酒店经理和财务总监一起工作。他们一路上教导我，他们在艰难的过程中教导我。
“你把注意力从烹饪转移到经营一个部门和一家企业。这会带来财务压力和质量压力。”
领导厨房大队
然后，他分享了管理个人的复杂性，他说：“挑战在于从主管到领导者。领导一个团队是非常艰巨的。每个人都有不同的性格。你会犯错误，你可能不会照顾团队。”每次都找到合适的人，就是要努力让人们与你一起工作，并给予人们足够的自由来学习和发展。这是一个巨大的平衡行为。”
在他漫长的职业生涯中，克莱纳指导了许多才华横溢的厨师。 一个特别令人满意的故事来自马修·弗莱彻（Matthew Fletcher），十多年前，他在伦敦地标酒店的克莱纳手下工作。
最近，弗莱彻 (Fletcher) 重返酒店，在与他同名的 Great Central Pub by Matt Fletcher 酒吧（前身为 Great Central Bar）担任主厨。
“我对马特的认识是——烹饪很重要——但当有人承担起所有权和责任时，那就很特别了。在我手下工作时，他并不是最有经验的，但他会承担起责任，工作非常努力，并且有学习的欲望。这就是联系增长的地方 – 不仅仅是烹饪，还有责任。主厨依赖于人们对自己的部门拥有所有权。”
平衡法：家庭时间
克莱纳已婚，有一个 12 岁的女儿。 我问他工作与生活的平衡，特别是考虑到招待的压力。
“我很幸运能拥有这样的妻子，”他微笑着说道。 “如果没有琳达的支持，我将无法完成我所做的工作。”
尽管如此，在事业达到顶峰后，克莱纳现在有更多的时间花在家庭生活上。
谈到他的女儿劳拉，他说：“我很奇怪，‘哦，你必须工作吗？’，但她理解——我并不是说她同意，但她理解！”
“例如，在假期期间，我喜欢和我的团队一起过圣诞节。如果我只有四五天的新年时间，那么我就只有四五天的时间了——我们必须让那段时间变得最特别。”
这让我想起圣诞节期间主厨 Klaner 和我们一起享用丰盛的早餐服务——只是看到他四处走动，听到他的鼓励话语，就激励团队迎接在最繁忙的时间不间断工作 7 天的挑战。那一年。
作为行政总厨，他身先士卒，牺牲了在家的时间，让厨房一家人士气高昂地进入忙碌季节。
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2024-03-11 19:27:34
