多吃奶酪 – 大西洋月刊

杂食动物的日子不好过。到现在为止，你已经听过所有少吃肉的理由：健康、地球、动物。这些可能都是真的，但对于许多肉食者来说，蔬菜本身并不总是美味的。没有火腿的羽衣甘蓝、没有香肠的辣椒、没有虾的豌豆都很可怜。

在我家的世界里，肉是蔬菜、豆类和谷物围绕的太阳。没有肉，晚餐就会变得一团糟。作为家里的厨师，我一直在想办法减少肉类消费。但我喂的那些嘴，包括我自己，仍然渴望吃肉。

少吃肉多吃蔬菜可能真的很难——部分原因是目前肉类替代品太少了。你真的很想吃豆豉吗？或者黑豆汉堡？然而，你的冰箱里可能已经有一个解决方案了——一种和肉一样美味可口的食材。它美味可口，富有鲜味，弥补了肉类的缺失，甚至更多。如果说有什么东西能把肉食者变成植物爱好者，那就是奶酪。

在蔬菜中加入奶酪是厨房里的魔法。撒上帕尔马干酪，普通的豆类意大利面就变成了丰盛的意大利晚餐；烤哈罗米奶酪片则把一盘蔬菜变成了午餐。在一 病毒食谱，将一块羊乳酪与西红柿和大蒜一起烘烤，制成美味的意大利面酱。恢复用餐的自然顺序。几代以来，厨师们都用奶酪来吸引人们吃蔬菜。换句话说，奶酪是一种 肉类替代品，尽管意大利人 奶奶 可能不会这么称呼。

奶酪可以帮助解决肉类及其仿制品带来的问题。尽管植物肉在某些方面有所改进，但与口味、成本和营养相关的缺点仍然存在。 需求下降表明，它远非完美。理论上与肉完全相同的实验室培育肉仍然遥遥无期。豆腐就是豆腐——健康 和 对地球的危害最小，但涂上油腻、咸味的酱汁时最开胃。从这些方面来看，奶酪也不是完美的。但它比肉要好。

是的，甚至在健康方面也是如此。长期以来人们认为奶酪对身体有害，但研究发现，这种观点并不成立——这取决于你吃什么。奶酪因饱和脂肪含量高而名声不佳。 饮食指南 警告饱和脂肪会导致体重增加，从而增加 心脏病， 糖尿病s 和 o健康状况这些都是事实。然而令人困惑的是， 大型研究 展示 不 相关关系 奶酪消费和体重增加之间的关系。在一些研究中，由于一些尚未解释的原因，吃奶酪甚至 链接to 降低 重量。

肉类并非总是对健康有害；红肉和加工肉类似乎是最有害的。而奶酪作为替代品食用时，效果会更好。根据研究，每天用 1 盎司奶酪代替 1.8 盎司红肉或加工肉类，可将糖尿病发病率降低 8.8%。 一项建模研究这项研究的负责人、丹麦奥胡斯大学营养学教授丹尼尔·伊布森告诉我：“如果你吃了很多肉，那么用奶酪代替一些肉可能对你的健康更有利。”部分原因是奶酪中的一些有益成分，如有益脂肪酸和益生菌，可能弥补了其不健康的品质。但主要原因可能是红肉和加工肉类对你的健康非常不利， 用几乎任何其他蛋白质来源替代它们 可能更好。

然后还有气候问题。奶酪——尤其是硬质奶酪，需要更多的牛奶来生产——对地球来说无疑是艰难的。它来自奶牛这一事实并不好。它有 排放量第四高 奶酪是主要蛋白质来源之一，仅次于牛肉、羊肉和养殖甲壳类动物。生产 1.7 盎司奶酪所排放的二氧化碳量与使用传统电源为 356 部智能手机充电的量相同。但问题在于：奶酪的食用量通常比肉类小得多。我们大多数人不会经常在晚餐时吃一块牛排大小的豪达奶酪，也不会用卡门培尔奶酪代替汉堡肉饼。美国人每年吃掉近 42磅 人均奶酪 2022 年，肉类消费量创历史新高 徘徊 过去二十年每年 250 英镑。少量的奶酪能起到很大的作用。

奶酪并不是一一对应的肉类替代品，而是一种让植物性菜肴更美味而不缺少肉类的方法。这一原则塑造了我家的晚餐。当植物性菜肴看起来太平淡、太简朴、太 素食，我想着如何加入一点奶酪。单调的芦笋？把它放在 拉布内赫。扁豆不好吃？用山羊奶酪来提神。一道可能让我的家人变成素食主义者的菜是一道北印度菜，叫做 SAAG芝士，其中香料菠菜泥包裹着柔软、咸味、耐嚼的 芝士 奶酪。它本质上是一道肉炖菜，只不过肉是奶酪。

从以肉类为主的饮食转向以奶酪为主的饮食不应该是最终目标。奶酪是否“健康”取决于吃它的人：担心糖尿病的人可能会从用它代替红肉中获益，但担心心血管风险的人则不然，Ibsen 说。奶酪并不便宜——如果你有乳糖不耐症，这不适合你。

奶酪并不是新的肉类——相反，它是通往无肉未来的桥梁，在那里，人们不再会讨厌只吃蔬菜，因为杂食动物对于一顿令人满意的饭菜更有创意。花椰菜可以像牛排一样煎，蘑菇可以像鸡肉一样切丝，碎核桃可以像碎牛肉一样炒。但发现无肉烹饪的乐趣需要时间。现在，撒上一点奶酪不会有什么坏处。