凯蒂·沃克曼（美联社）
近年来，美国人对牛油果情有独钟。 尤其是鳄梨酱。
据加州牛油果委员会称，5 月 5 日是墨西哥裔美国文化的一年一度庆祝活动，五月五日节期间，美国消耗了约 8100 万磅牛油果。
但有些鳄梨酱却令人失望——淡而无味，或水汪汪的，或缺乏奶油味。 那么，普通鳄梨酱和优质鳄梨酱之间有什么区别呢？
“谈话必须从 牛油果 达拉斯 Beto and Son 餐厅的主厨兼合伙人、鳄梨酱爱好者朱利安·罗达特 (Julian Rodarte) 说道。
鳄梨有数百种品种，但在美国只有少数几种常见 Rodarte 说，墨西哥哈斯牛油果（特别是来自墨西哥米乔坎地区）是鳄梨酱中最好的牛油果，含油量最高。
纽约市 Mexology 和 BKLYNwild 餐厅的主厨兼老板艾维·斯塔克 (Ivy Stark) 也推荐使用哈斯牛油果来制作鳄梨酱。 一般来说，哈斯牛油果（也可能来自加利福尼亚州和其他地区）比较大的品种更稠密，更奶油味，味道更丰富。 果肉中水分较多的鳄梨会更快分解，尤其是与其他成分混合时。
为了检查水果的成熟度（我们都知道鳄梨是一种水果，是吗？），罗达特建议寻找两个指标。 首先，触摸。 轻轻按压皮肤，“它会立即告诉你它是否柔软。” 其次，折断牛油果顶部的一小块茎，观察下面像肚脐一样的小圆圈。 如果呈亮绿色，则鳄梨应该成熟了。 白色未成熟，棕色已过盛期。
如果您需要帮助牛油果更快成熟，请将它们与香蕉一起放入棕色袋子或其他容器中，然后静置半天到一两天。 香蕉释放的天然气会加速鳄梨的成熟。
至于调味料，罗达特说，“我吃鳄梨酱是为了尝尝牛油果的味道”，因此他建议使用谨慎、轻便的手。 他更喜欢细海盐，因为它会融化到鳄梨酱中，“不会因为脆脆的盐而破坏奶油味”。
他还觉得单独使用酸橙或柠檬汁太过自信，会掩盖牛油果的细腻味道。 他也总是添加一些橙汁，有时甚至单独使用橙汁，喜欢甜味和酸味的自然平衡。
罗达特建议将牛油果与调味料一起捣碎，直至呈奶油状，然后拌入其他成分，这样它们就不会分解，使牛油果酱变稀。
罗达特和斯塔克都建议使用研钵和研杵来捣碎鳄梨。 罗达特的目标是“搅打黄油的稠度”，而斯塔克将她理想的稠度描述为“柔软而厚实”。 罗达特说，对于我们这些厨房里没有研钵和研杵的人来说，叉子也可以。
然后，他加入切碎的肉质西红柿（去掉汁液和种子）搅拌，并推荐切碎的白洋葱或红洋葱。 他添加了切碎的或雪纺的香菜，但他说“一点点就可以发挥很大的作用”，所以在添加这种强烈的药草时要明智。
斯塔克认为香菜和墨西哥辣椒对于美味的鳄梨酱至关重要。 Rodarte 也喜欢牛油果酱中辣椒的辣味，但他更喜欢弗雷斯诺或塞拉诺，而不是墨西哥辣椒。
罗达特说，molcajete（即研钵底座）是“墨西哥的铸铁锅”，多年来吸收了不同原料的风味。
“没有什么比用阿布埃利塔的研钵和杵制作的菜肴更美味的了，经过多年的逐渐调味，”他说。
Rodarte 也确实使用了更多非传统成分。 他用辣椒脆饼作为收尾，与柚子橙子酱混合，并在某些版本的鳄梨酱中添加几滴烤芝麻油。
斯塔克在鳄梨酱上做了很多尝试，加入了热带水果和浆果。 她还喜欢用虾、蟹和龙虾制作版本，Mexology 提供配有石榴籽和烤辣椒的鳄梨酱。
至于储存鳄梨酱而不使其褐变的挑战，两位厨师都建议在其顶部压上保鲜膜，以最大限度地减少氧化。 罗达特还建议在鳄梨酱的顶部刷上一点油，以防止其暴露在空气中。
斯塔克说，将鳄梨酱放在冰箱里，如果有一些褐变，就在食用前从顶部刮掉一层薄薄的一层。
如果我知道我要做鳄梨酱稍后上桌，我就会拒绝在食谱中添加酸橙汁。 我将所有东西混合在一起，然后将酸橙汁倒在上面，用它来“密封”鳄梨酱的顶部，然后在上菜前搅拌。 比例仍然是完美的，并且您将避免褐变。
考虑将鳄梨酱放在挖出的鳄梨壳中。 它们可能有点摇晃，但您可以将贝壳放在玉米饼片床上以提高稳定性。
以下鳄梨酱食谱的灵感来自 Rodarte 的秘诀：
经典鳄梨
原料：
2 个成熟的哈斯牛油果，最好来自墨西哥
细海盐和现磨黑胡椒调味
2茶匙新鲜酸橙汁或柠檬汁
2茶匙新鲜橙汁
⅓ 杯切碎的红洋葱或白洋葱
1 个罗马番茄（去核、去籽、切碎；约 1/2 杯）
½ 至 1 茶匙切碎的去籽塞拉诺或弗雷斯诺胡椒
½ 至 1 茶匙切碎的新鲜香菜
路线：
将牛油果切成两半，去掉果核，然后用刀将牛油果果肉直接切成块，先沿一个方向切，然后以网格状横向切。 用勺子把所有的果肉舀到一个中等大小的碗里。 用叉子捣碎，或使用研钵和杵。 加入盐、胡椒和柑橘汁。
加入洋葱、番茄、智利辣椒和香菜，轻轻拌入鳄梨中，直至充分混合。 尝尝味道，然后调整调味料。
您可以将鳄梨酱与玉米片一起食用，也可以用于炸玉米饼、墨西哥卷饼、玉米饼或其他菜肴。
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凯蒂·沃克曼定期为美联社撰写有关食品的文章。 她写了两本专注于家庭友好烹饪的食谱，《晚餐解决了！》 和《妈妈 100 道食谱》。 她的博客位于 https://themom100.com/。 您可以通过 [email protected] 联系她。
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