我们正在经历百吉饼文艺复兴吗？

几周前，新泽西州发生罕见地震，整个纽约都为之颤抖，给五个行政区的居民带来了轻微的震惊和过度的自负感，一位名叫约翰·德沃尔（John DeVore）的作家 发布 X 上的以下内容：“我知道纽约并不是第一个经历地震的城市，但想象一下，如果洛杉矶人有一天突然在他们的城市吃到了美味、新鲜的百吉饼，他们会作何反应。” 这是一个古老的笑话，尤其是因为洛杉矶最近盛产百吉饼——一些纽约移民坚称百吉饼是 实际上 很好的百吉饼，甚至赢得了纽约的赞誉 时代， 哪个 敢发表2021 年，一篇题为“最好的百吉饼在加州（对不起，纽约）”的文章。

我不会走那么远，但注销纽约以外地区生产的百吉饼将是一个错误——不仅因为在其他地方有很多美味的百吉饼可以吃，而且因为直到最近，纽约的百吉饼文化还在不断发展。停滞不前。 我并不是第一个注意到纽约百吉饼呈螺旋式下降的人，这种百吉饼最初是由埃利斯岛时代来自东欧的犹太移民制作的，并在二十世纪开始同化。 百吉饼曾经体积小、密度高、咸味浓、带有麦芽味（传统上，面团在烘烤前先在水和大麦麦芽糖浆中煮沸），百吉饼在美国的受欢迎程度超越了甜甜圈，但也进化得更像甜甜圈，变得更甜、更淡、更软。 即使在纽约，他们也已经获得了令人厌恶的新形式（参见：彩虹百吉饼），采用了越来越古怪的口味，例如法式吐司（肉桂葡萄干做了什么！），并且随着传统的手工方法变得越来越蓬松。轧制让位于高产量机械化。 尽管人们普遍认为城市水的质量或烘焙海拔高度有关，但百吉饼制作的科学与风土无关，而是与背景有关：每个百吉饼都反映了它所服务的人们的口味。

洛杉矶只是其中的一个数据点 享受你的食物 有 配音 “百吉饼大繁荣”，纽约年度百吉饼节创始人萨姆·西尔弗曼（Sam Silverman）称之为“百吉饼革命”。 美国各地的城市长期以来都是纽约风格百吉饼店的摇摇欲坠的复制品，但最近出现了一个新品种：由雄心勃勃、精明的年轻人经营的百吉饼生意，他们寻求不复制某些柏拉图式的理想。百吉饼甚至可以自己制作。 每个城市 – 看看迈阿密的 El Bagel，菜单包括百吉饼，上面铺有番石榴果酱、奶油芝士和煎蛋；还有新奥尔良的 Flour Moon Bagels，提供百吉饼“塔丁”（有时还加上小龙虾馅的 bialy） ）——百吉饼似乎拥有自己的新浪潮地位，它在社交媒体上引起了轰动，在现实生活中却排起了长队。 “从历史上看，百吉饼行业一直是一个相当糟糕的行业，但这种三明治文化的兴起确实有所帮助，”西尔弗曼告诉我。 “这是一种可以融入任何当地文化和美食的交通工具。”

上次我在洛杉矶时，我参观了这座城市最著名的参赛项目。 最初用自行车篮兜售商品的 Courage Bagels 店主于 2020 年在东好莱坞和银湖之间的 Virgil Village 开设了一家实体店。 周一上午，我加入了一条起初看起来很合理的队伍，但很快就变成了一种花半天时间的方式，蜿蜒穿过安静的街区，对面是一家一元店和一家纹身店。 当我开始与面前的女人随意交谈时，她看起来几乎吓了一跳。 事实证明，她最近从纽约搬来，担任一位企业家的助理，她正在等待订购他的百吉饼。 “在洛杉矶人们不会闲聊！” 她说。 她面前的另一位前纽约人无意中听到我们的谈话，疲惫地点点头表示同意。

很容易看出勇气百吉饼会冒犯纽约的纯粹主义者，甚至激怒他们。 它让人想起一种质朴的硬皮法式长棍面包：外表黑暗、崎岖不平，而且起泡严重；外面的颜色很深，崎岖不平，而且起泡严重。 面包屑有点弹性，有很多气孔。 （勇气百吉饼是用酵母发酵剂发酵的，而不是商业酵母。）如果你要舀它，百吉饼爱好者可能会因为这个动作而逮捕公民——在外面保持安全！——你会剩下大部分面包皮。 这使得它特别适合 Courage 的主要产品：上镜的开口三明治。 半个百吉饼上撒上各种组合，包括奶油奶酪、宝石般的番茄片、薄薄的黄瓜片、烟熏三文鱼、鱼子或沙丁鱼，然后精心撒上盐、新鲜胡椒、少许橄榄油、莳萝叶。 勇气百吉饼是洛杉矶百吉饼，准备好特写了。

你可能会说，全国百吉饼的复兴对纽约自己的场景来说是一个福音，使它摆脱了自满。 十年前，Black Seed 推出了蒙特利尔风格的百吉饼，这种百吉饼更薄更甜，用蜂蜜水煮，只是改善了景观。 最近，这座城市出现了越来越多的独立百吉饼制作者，他们中的许多人都是在下班时间或在家里从餐厅厨房里制作百吉饼开始的。 最近的一个周六早上，当我从展望公园以南的 Wheated Brooklyn 披萨店买了六个酸面包圈和一桶烧葱奶油奶酪时，店主 David Sheridan 告诉我：“有一家这个国家正在发生百吉饼运动。” 肯塔基州的路易斯维尔是他进入百吉饼行业的灵感来源：当他准备在那里开设 Wheated 分店时，他注意到百吉饼市场存在巨大缺口。 回到布鲁克林后，他全身心投入研发，在周末出售他的实验成果。

今年春天早些时候，威廉斯堡一家酵母披萨店 Leo 的老板在东村开设了 Apollo Bagels，供应洛杉矶风格的百吉饼，开放式的、精心组装的百吉饼。 （如果我是 Courage 的老板，我会斜视 Apollo 并提醒自己，模仿是最真诚的奉承形式。） The Mud Club 是一家位于市中心的燃木百吉饼、披萨和小吃餐厅和舞蹈俱乐部。哈德逊谷，目前正在下东区斯卡尔比萨的原址出现，前几天，我在那里点了一份培根、鸡蛋和奶酪，上面有蒜泥蛋黄酱和烤墨西哥辣椒和番茄酱。所有百吉饼都又密又硬。 （他们很快就会在几个街区外开设一个永久前哨站。） Bagel Bunny 背后的面包师 Sakura Smith 为私人客户和有时的专卖店提供由带有蔬菜斑点的面团制成的小而软的百吉饼； 它是用一种发酵酵母发酵的，她说这种酵母最早是由日本的一位和尚在十九世纪七十年代种植的，以山药、大米和胡萝卜为食。

当谈到我自己的百吉饼偏好时，我对创意食谱持开放态度，但相信百吉饼从根本上来说应该是一种不起眼的主食——相对便宜，并且以打或数倍的价格出售。 三明治有它的一席之地，但百吉饼首先应该装在纸袋里，从烤箱里拿出来热腾腾的（除非变质，否则不需要烘烤），拿走就走。 新浪潮商店，尤其是纽约以外的商店，似乎并不都接受百吉饼的固有用途。 在华盛顿特区的一家名为 Ellē 的咖啡馆，我的六个酵母百吉饼被包装在单独的纸袋中，就像羊角面包或手工巧克力饼干一样。 在勇气，我不得不等待——等待，等待——我的六个。 随着太阳越来越热，我来回踱步，不安地喝着玫瑰味的柠檬水，我不得不想，它们是什么？ 正在做 在那里？ 你可以想象一位厨师用镊子一次粘上一颗芝麻。

最符合我愿景的新百吉饼可以在纽约找到，但它诞生于——对不起，讨厌的人——康涅狄格州韦斯特波特。 2020 年夏天的一天，四十多岁的防洪专家亚当·戈德堡 (Adam Goldberg) 和他的表弟在泳池里漂浮，“早上八点三十分喝着玛格丽塔酒，”他最近回忆道。 “我们互相看了看，觉得天气太热了，无法像整个疫情期间每隔一天做的那样制作酸面团。” 他们决定改做百吉饼，认为这样会“更清爽”。 经过几周的配方开发后，戈德伯格确定了他的理想配方，不久之后他就在自家后院出售百吉饼。 四年后，PopUp Bagels 业务迅速发展，在康涅狄格州和托尼区包括格林威治村、棕榈滩和马萨诸塞州韦尔斯利等地开设了多个分店。

严格来说，PopUp 提供百吉饼和面包圈，如果你预订一打并从商店取货，当纸袋递给你时，它们仍然是热的。 戈德堡小心翼翼地避免将 PopUp 百吉饼描述为纽约百吉饼。 “这是我们从品牌中删除的第一件事，”他告诉我。 “我们有自己的百吉饼风格。” 他使用面粉和商业酵母的专有混合物，没有酸面团，并且他在“面团教练”的指导下工作，他聘请了一位冠军面包师“来改进我们的配方，使其更具流动性”。 当我问他在接触百吉饼之前是否意识到有人自称面团教练时，他说：“不。 事实上，我的面团教练也没有意识到这一点。 但当我告诉他他是我的面团教练时，他非常兴奋。”

PopUp 百吉饼的密度比最传统的纽约百吉饼要低一些； 戈德堡想让它们足够轻，这样你就可以轻松地吃不止一个。 在其他方面，PopUp 百吉饼似乎是典型的：小而耐嚼，外皮酥脆，金棕色——文雅，近乎别致，在它的克制中。 戈德堡保持了经典的口味，只提供原味、芝麻、罂粟、一切和盐。 他只对花哨的（有时是很棒的）奶油奶酪口味——老海湾、坡道、咖啡蛋糕——以及偶尔的荒诞主义合作感兴趣； 就在上周，PopUp 和因 Cronut 出名的多米尼克·安塞尔 (Dominique Ansel) 推出了限时推出的格鲁耶尔百吉饼配蜗牛黄油，售价 18 美元。

这看起来似乎是对有洞的煮面包大惊小怪，但迂腐也是乐趣的一部分。 我们喜欢激怒纯粹主义者，然后自己摆出纯粹主义者的姿态，将自己的品味和联想带入完美百吉饼的形象中。 我最近与佐伊·卡南（Zoë Kanan）讨论了这个问题，佐伊·卡南（Zoë Kanan）是一位糕点师兼面包师，她可以在任何地方制作美味的百吉饼（她曾经在墨西哥城担任过一段时间的百吉饼顾问），并且将在纽约开设一家名为 Elbow Bread 的犹太风格面包店。五月的下东区。 卡南和我都被介绍给百吉饼，这并不吉利。 在纽黑文的小学里，我每天都会吃热那亚萨拉米三明治和松软的鸡蛋味 Lender's 百吉饼——这个品牌在杂货店里有塑料套出售。 卡南在休斯顿长大，她每周都会在热百吉饼店点一份草莓百吉饼和草莓奶油奶酪。 也就是说，当谈到百吉饼时，我们是亵渎者：在百吉饼高等法院，我们会被严厉判处流放地。

尽管有这些开始，或者也许正因为它们，卡南和我现在对百吉饼应该是什么有一个强大的内部指南针。 “Chew 是最重要的，”她说，而我则在电话那头热切地点头。 “我认为，当你吃它的时候，它应该给你的下巴一点锻炼。” 她解释说，用高蛋白面粉制成的低水合面团（而不是制作海绵佛卡夏所需的湿润面团）可以提供强大的面筋结构和最佳的咀嚼性，但也可以制作出百吉饼很快就会变质。 为了延长保质期，她想出了一个稍微偏左的解决方案：将土豆整个烤，带皮，然后与面粉、酵母和水混合。 “它添加了淀粉，可以锁住水分，”她解释道，而且还会产生“一种非常薄的、类似饼干壳的外壳。 然后，内部很有嚼劲，而且嫩滑、湿润。” 我想象着一支箭射中了靶心。

位于皇后区白石镇的 Utopia 是纽约一家百吉饼店，它既满足了传统主义者的口味，又满足了互联网对荒谬的病毒食品的胃口。 在这里，他们用手卷百吉饼，在大锅里煮，然后在 1947 年制造的卡罗塞尔烤箱中烘烤。它们拥有所有基本口味，包括粗麦粗麦面包——我最喜欢的一种，现在越来越少见了-但如果你想要酸面团，他们也有，还有彩虹、冰镇果汁朗姆酒和墨西哥切达干酪。 仿佛是为了激怒那些抱怨百吉饼尺寸不断膨胀的势利小人，他们还出售一个十磅重的“派对风格百吉饼轮”，这是对派对潜艇的大胆反驳。 我很遗憾地说，我前几天订购的巨型百吉饼中心完全是生的。 （我的理论是，他们太早把它拿出来了，当时点缀在外部的大蒜已经开始燃烧。）但我还点了一份派对风格的披萨百吉饼，将十磅重的芝麻切成两半，用勺子舀起来。 （多余的面团变成蒜结），然后分层撒上番茄酱、马苏里拉奶酪和切碎的鸡排。 这是令人震惊的，但又令人感到熟悉，而且我敢说，非常壮观。 ❖