没有帕尔马干酪也没问题：现代厨师如何将凯撒沙拉素食化

每年的 7 月 4 日，美国人都会点起烤肉，聚在一起观看烟火，庆祝美国国庆日，即《独立宣言》签署纪念日。但许多人不知道，这一天其实是双重节日——因为 7 月 4 日也是著名的凯撒沙拉的诞生纪念日。凯撒沙拉是一道令人垂涎欲滴的菜肴，既是配菜沙拉，也是主菜，其中有生菜、面包丁、帕尔马干酪，当然还有凯撒酱，咸甜适中，口感柔滑。

关于沙拉的起源和 起源故事 各不相同但一些关键细节保持不变： 这道菜是在下加利福尼亚州的蒂华纳发明的由意大利移民厨师凯撒·卡迪尼 (Caesar Cardini) 创作，当时一群美国人想要逃离禁酒令时代的规则 走进他的餐厅凯撒餐厅。卡迪尼一时兴起，用厨房里的各种零碎东西做了一道沙拉：鸡蛋、大蒜、柠檬、帕尔马干酪、整片生菜叶。人们普遍认为凯撒沙拉诞生于 1924 年 7 月 4 日左右——100 年前。凯撒沙拉融合了多种烹饪影响和口味，反映了美墨边境地区的多元文化和移民厨房的独创性；也许正因为如此，它现在已成为美国和墨西哥边境地区的主流。 美国文化想象力 一个世纪以来。

但对于一些有饮食限制的食客——比如纯素食者和那些不能忍受乳制品的人——凤尾鱼、生蛋黄（或蛋黄酱 作为捷径) 和大量碎奶酪构成了凯撒沙拉的特色，这让人很为难。虽然两者都是凯撒沙拉的特色，但 小罐头鱼 和 鸡蛋对环境的影响相对较小， 这 帕尔马干酪的碳足迹 可能会困扰那些努力吃环保饮食的人。美国植物性动物食品替代品的零售市场从 2017 年至 2023 年期间为 39 亿美元至 81 亿美元，美国人的 气候变化警报 达到了历史最高水平。

为了满足这一需求，餐厅厨师一直在开发纯素凯撒沙拉。他们利用芝麻酱、腰果、椰子氨基酸等各种秘密配料，力图复制凯撒沙拉的风味，但又不使用动物产品。

“这是我最喜欢的沙拉，也是很多人最喜欢的沙拉，”奥迪奥康纳 (Odie O'Connor) 说道，他在餐馆工作了大约 20 年，并且素食主义近 10 年。

当奥康纳开始在俄勒冈州波特兰制作和销售素食披萨时，他知道菜单上必须有凯撒沙拉。这位厨师曾在快闪店工作过，目前经营着一家名为 箱车披萨 主打底特律风格馅饼。在餐厅开业初期，奥康纳会购买并使用商店出售的素食调料。后来他决定自己制作。

“当我想将一些众所周知的非素食食品素食化时，我就会想，把它分解一下：它的风味特征是什么？”奥康纳说。“对我来说，应该是大蒜味、烟熏味、咸味和柠檬味。”凯撒沙拉还具有独特的鲜味，这是因为使用了凤尾鱼、蛋黄或蛋黄酱和帕尔马干酪。 由日本科学家池田菊苗发现 1908 年，“鲜味”一词指的是一种浓郁的鲜味，主要源于氨基酸谷氨酸的存在。它被认为是除咸、甜、酸和苦之外的第五种味道。

为了复制这些风味，奥康纳大量依赖厨房主食：原版凯撒沙拉酱中的大蒜和柠檬保留了下来，因为它们已经是纯素的；他在其中添加了盐、胡椒和第戎芥末，并使用芝麻酱（一种芝麻籽酱）作为沙拉酱的底料。他用营养酵母代替了帕尔马干酪。为了模仿凯撒沙拉所具有的微妙的鲜味，奥康纳使用了大量刺山柑及其盐水。

“我们努力做到用心，在每一种食材上都下足功夫，”奥康纳说，他将自己的素食主义归功于对可持续饮食的渴望。Boxcar 首先是一家披萨店，但奥康纳说，它卖“大量”凯撒沙拉。对于那些有饮食限制的人，他说：“我认为人们希望能够继续享受他们一直喜欢的东西，但由于他们的饮食”他们并不总是能吃到。

然而，为了证明无动物成分凯撒沙拉食谱的说服力，甚至一些供应肉类的餐厅也将他们的凯撒沙拉素食化。

其中之一是 斯卡尔披萨 纽约市。该食谱由 Gerardo Lalo Gonzalez 在近 10 年前开发，他说 Scarr's 的老板 Scarr Pimentel 特别要求菜单上有素食凯撒沙拉。在他的食谱中，Gonzalez 以腰果为基础，专注于如何复制凤尾鱼为传统凯撒沙拉带来的风味。然而，他拒绝透露沙拉酱中还添加了什么——尽管他暗示海藻可能会起到一定作用。“通常我对我的食谱非常非常开放，”Gonzalez 说。但 Gonzalez 向 Pimentel 承诺，他的食谱细节将保密。（Scarr's 在本文发表前没有回应置评请求。）最终的食谱是“我真正引以为豪的东西”，现在住在加利福尼亚并以自由职业者身份工作的 Gonzalez 说，当 Scarr's 的顾客发现沙拉是他的杰作时，他仍然经常收到他们的来信。

“凯撒沙拉是所有人最喜欢的沙拉，”他说。“它清爽可口。我的意思是，当你把它分解开来时，你会发现，正是酱汁本身”让沙拉熠熠生辉。“它几乎就像一种蘸料。它真的就像吃生鲜蔬菜一样。”

挖是一家位于东海岸的快餐休闲连锁店，也是另一家提供动物产品但选择纯素凯撒沙拉的连锁店。厨师马特·温加滕 (Matt Weingarten) 表示，实验在配方的开发中发挥了重要作用，他希望避免使用引起两极分化的成分和常见的过敏原。“我们尝试了，我的意思是，我想是六个月，”Dig 的烹饪总监温加滕说。“我们真的、真的对此进行了研讨。”

最终的食谱使用腰果来复制蛋黄或蛋黄酱给传统凯撒沙拉酱带来的浓郁口感。“理解这一决定的最好方法是凯撒沙拉的一大优点——它有很多优点，那就是大蒜味、那种奇特的味道、那种明亮感，”温加滕说。“但真正定义凯撒沙拉的是那种肥美的口感”，他说。这位厨师很早就发现，浸泡和打碎烤腰果有助于模仿那种口感。

他们的食谱还使用了椰子氨基酸，一种常见的酱油替代品，为这道菜增添了某种风味。沙拉的奶酪元素来自沙拉酱成分的“混合”，而不是 1:1 的替代。（Weingarten 说他“不相信”营养酵母的味道很像帕尔马干酪。）

该连锁店的素食凯撒沙拉最初是在 2015 年左右开发的，起初是季节性产品，仅在特定时期轮换到菜单中。但该食谱几乎立即大受欢迎。“真的，一旦我们把它放在菜单上，它就再也没有被淘汰过，”温加滕说。Dig 的素食凯撒沙拉并没有取代或与菜单上的传统凯撒沙拉并列，而是自成一派。

当然，吃纯素并不等同于零影响，尤其是当人们对“影响”的定义不仅仅考虑碳排放时。例如，有报告显示，腰果的生产 “残酷”且高度剥削工人. 美国的农场工人， 其中许多是移民，经常忍受 危险的工作条件 工资很低与此同时，奶牛和母鸡被饲养以供食用 在大型农业设施中 常常会遭遇极其恶劣的处境。

作为消费者，尝试做出合乎道德的食品选择可能会令人烦恼，但走向更可持续饮食的旅程可能会带来回报——甚至令人兴奋。虽然冈萨雷斯本人并不是“完全以植物为基础的”，但他表示，追求不使用动物产品的烹饪在创意和专业上都是一种满足。“我一直对以植物为基础的烹饪很感兴趣，因为我认为从风味的角度来看，它比仅仅依赖动物产品有趣得多，”他说。在为 Scarr's 开发了素食凯撒沙拉后，冈萨雷斯说，“我真的鼓起勇气了。我当时想，‘我要做素食蓝纹奶酪。’”