洛杉矶 Botanica 餐厅用你的钱做什么

我的行业一直既困难又神奇。 后疫情时代，挑战明显更大。

疫情期间餐馆面临的威胁是显而易见的。 许多人不会从另一边出来，这是理所当然的。 2024 年，餐厅回归！ 不，餐馆正在消亡！ 不，餐馆（有时）很忙！ 这是日复一日的鞭打。

对于很多人来说，包括我的餐厅， 植物学由于经营成本上升，偿付能力比以往任何时候都更加难以捉摸。 自近七年前开设 Botanica 以来，由于最低工资上涨和市场工资上涨，我们的小时工劳动力成本上涨了 40%，带薪管理人员的劳动力成本上涨了 25%。 我们的租金上涨了 17%。 另一方面，我们的销售额仅增长了 2.3%。

显然，这创造了一种近乎不可能的现状。 在我们的行业中，除了削减商品和劳动力支出之外，没有任何降低成本的机制。

换句话说：在不影响定义像我们这样的企业的质量、愿景和价值观的情况下，没有办法实现收支平衡。 昂贵的保单或信用卡手续费没有税收减免。 如果我们将成本转嫁给客户，我们就会损害我们的愿景和价值观。 这绝对是一个难题。

我们的经营方式正受到威胁。 通过与餐馆老板朋友（包括我的联合创始人）的频繁交谈 关于她，一个专注于女性食品行业领导者的非营利组织），我知道 Botanica 目前所做的事情远非独一无二。

为什么这很重要？ 面向社区的餐厅对社区和经济至关重要。 它们是有意义的聚会场所和可靠的当地雇主。 他们支持许多其他企业：清洁工、农民、咖啡烘焙师、酿酒师、设备技术人员等。他们规模小、个性化，因此平易近人、负责任，这是大型企业所不具备的。 它们的所有者和经理通常非常关心员工、社区及其影响，甚至比关心自己的利润还要多。

我知道这一点是因为 Emily Fiffer（Botanica 的合伙人）和我就是这些人中的一员。 此外，我们还与洛杉矶及其他地区数十位志同道合的业主成为朋友。

在 Botanica 这样的地方吃饭可能会让人感到放纵。 春季菜单上的菜肴价格从腌豆吐司 14 美元到巴哈条纹鲈鱼 36 美元不等。 但从我们的角度来看，我们业务的目的不仅仅是提供精心准备的当地可持续产品和天然葡萄酒，让您度过一个美好的夜晚。 我们的目标是经营一家对我们的社区、经济和环境产生最积极影响的企业——体现我们所说的“滋养型热情好客”的企业。

银湖 Botanica 餐厅的罐头鱼欢乐时光中，两名食客共享一份丰盛的鱼罐头。

（迈克尔·布莱克希尔/洛杉矶时报）

植物园里展示的罐头鱼。 餐厅还设有一个市场，里面摆满了自制商品和来自当地（主要是女性经营的企业）的产品。

（迈克尔·布莱克希尔/洛杉矶时报）

有一个经济学概念叫做“乘数效应”，它描述了支出的效果如何大于原始支出的效果。 虽然你花的每一块钱都会以某种方式影响经济，但可以这么说，餐馆肯定是物超所值的。

所以有一天，我坐下来尝试计算它如何与我们的模型一起工作，我得到了一个令人震惊的数字。

每一个 1 美元 2023 年，一位顾客在 Botanica 消费了 1.005 美元，结果被退回。

其中， 86.7 美分 走向“好的东西”——意味着支持感觉良好的人、企业和事业； 53.2 美分 支付 50 名员工的生计（包括保险、福利和高额工资税）； 26.2 美分 从一个由农民、供应商和制造商组成的网络购买产品，这些网络从事有道德的、注重可持续发展的工作，他们本身雇佣了无数充满热情的人； 和 7.3 美分 为一群担任辅助角色的小企业支付费用：我们的清洁人员、花店、洗衣服务、当地设备维修人员、可回收和可堆肥外卖和市场包装的家族经营供应商等等。

进而 13.8 美分 用于占用成本（租金、水电费和垃圾/回收/堆肥收集）； 行政费用（办公用品、我们的会计师、运营所需的各种应用程序和工具、电话和互联网等）； 还有信用卡处理的费用——3.1 美分，我真的希望我们能花在其他地方！

Botanica 供应早餐、午餐和晚餐。 斯珀林 (Sperling) 顺便到一张桌子旁与顾客扎尔·巴特曼利 (Zal Batmanglij)（中）和布莱克·霍兰德 (Blake Holland)（右）聊天。

（迈克尔·布莱克希尔/洛杉矶时报）

独立餐厅的全国平均利润率经常被认为在 3% 到 5% 之间（有时更高，通常更低）。 这些利润对于留住员工（加薪）、对基础设施进行再投资（无休止的财产和设备维修）、应对混乱（停电可能导致数千美元的损失）以及偿还投资者（通常是朋友和家人）是必要的。首先是冒险。

Botanica 2023 年利润为 1.19%，但并非来自餐厅运营； 这些只是略低于收支平衡。 我们的收入因在餐厅休息期间在餐厅拍摄的一些商业照片而增加。

诚然，Botanica 是一个比我们同类中的许多模型更加耗费人力的模型。 我们供应早餐、午餐和晚餐； 我们有一个强大的咖啡/茶/面包店计划，我们空间的前面是一个市场，里面摆满了天然葡萄酒、自制商品和来自当地（主要是女性拥有的企业）的产品。 这些都是费力的工作，需要比只提供晚餐的餐馆更多的员工（至少接受过专门培训）。 但我们业务的这些要素，尽管成本可能很高，却使我们成为一个特别有用、多方面的社区场所。

所有这一切都表明，像 Botanica 这样的餐厅——就像全国各地许多其他独立的、业主经营的邻里餐厅一样——存在，首先是为了滋养其人民。 热情好客本质上是无私的，而附近的餐馆尤其如此，珍贵而不稳定。

Botanica 的市场还出售天然葡萄酒以及精选的自制商品和当地产品。

（迈克尔·布莱克希尔/洛杉矶时报）

Botanica 的服务员正在准备饮料。 合伙人斯珀林 (Sperling) 表示，自餐厅开业近七年以来，小时工的劳动力成本上涨了 40%，受薪管理人员的劳动力成本上涨了 25%。

（迈克尔·布莱克希尔/洛杉矶时报）

我没有任何宏伟的解决方案可以提出，但我确实相信像我们这样的低利润、财务不确定的企业将需要结构性支持才能继续存在。 收入的 3.11% 用于支付信用卡手续费（去年为 98,725 美元，支付给我们的销售点系统 Toast），这将是对我们利润的变革性补充。 我非常愿意将 4.89% 的工资税（2023 年为 155,000 美元）中的一部分再投资到我们的团队。

在缺乏立法解决方案的情况下，这取决于食客。 大约 20 年前，当我刚刚涉足美食界时，迈克尔·波伦 (Michael Pollan) 引入了“用你的叉子投票”通过他的开创性著作《杂食者的困境》； 这是他简洁表达日常食物选择的重要性和力量的方式。

我一直试图得出一个与餐饮界相关的推论——“以你的价值观用餐”并不具有同样的意义； 我的建议箱已敞开！ ——以此来表达支持餐厅的意义，不仅是为了他们提供的创意/热闹/令人兴奋的食物，而且是为了更广泛的理念，为他们的工作提供信息，并以指数方式影响他们世界的小角落。

因为为了让我们继续做我们所做的事情，我们需要您的支持 – 以及您对您的支持所产生的积极连锁反应的理解。 我希望这能鼓励您下次在附近一家贴心、有社区意识的餐厅享用早午餐/晚餐/咖啡/鸡尾酒时感觉良好。

这意味着比你可能知道的更多。

希瑟·斯珀林 (Heather Sperling) 是位于洛杉矶银湖的 Botanica 餐厅和市场的联合创始人和共同所有者。