食品中的硝酸盐和亚硝酸盐危险吗？

尽管人们通常相信， 硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂的使用 这不是最近的做法，但已经使用过 几个世纪以来一直致力于改善肉制品的保存。 然而，直到 19 世纪，它们才开始被定期使用。

然而，在 20 世纪 50 年代和 20 世纪 60 年代，人们发现这些化合物参与亚硝胺的形成，其中一些亚硝胺具有致癌性。 这引发了围绕这些添加剂的使用和安全性的激烈争论，这种争论至今仍在继续，并且不时复活。

也就是说，在某些方面， 硝酸盐和亚硝酸盐可能很危险，尽管它们也有健康益处。 那么饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的真相是什么呢？ 它们真的很危险吗？

什么是硝酸盐和亚硝酸盐？

硝酸盐和亚硝酸盐是 含有氮和氧的天然化合物。 在硝酸盐中，氮与三个氧原子键合，而在亚硝酸盐中，氮与两个氧原子键合。

两者都天然存在于人体和某些食物中，例如蔬菜。 然而，它们也被用作熟肉和腌肉产品生产中的防腐剂，特别是为了保证卫生。， 因为这类食品在整个准备和保存过程中都需要非常特殊的照顾。 在许多情况下，它们也被添加来赋予此类产品特有的风味和颜色。

考虑到加工肉类的消费量有多高，您可能会认为这是我们饮食中硝酸盐的主要来源。 然而，在欧洲平均饮食中，只有约5%的硝酸盐来自这一来源，而80%以上是通过蔬菜进入的。

蔬菜从土壤中获取硝酸盐和亚硝酸盐 它们生长的地方：硝酸盐是天然矿藏的一部分； 而亚硝酸盐则来自分解动物物质的土壤微生物。 也就是说，菠菜和芝麻菜等绿叶蔬菜往往是 硝酸盐含量较高的作物，然后是芹菜和甜菜汁，以及胡萝卜。

反过来，有机种植的蔬菜的含量可能低于非有机蔬菜，因为有机种植的蔬菜不使用合成硝酸盐肥料。

也就是说，与蔬菜相比，硝酸盐和亚硝酸盐进入肉类的方式存在显着差异，这也影响了它们的致癌作用。

硝酸盐和亚硝酸盐在哪里存在？

我们在蔬菜、水和加工肉类中发现了硝酸盐； 虽然我们的身体里也有 我们生产亚硝酸盐 研究表明，它们有助于保持身体健康，因为它们似乎在消化系统中起到抗菌剂的作用，因为它们能够消灭沙门氏菌和志贺氏菌等细菌（Archer，2002）。

另一方面， 硝酸盐也天然存在于水中。 某些地区使用化肥会导致硝酸盐含量过高，对儿童有害。 因此，卫生当局对饮用水中的硝酸盐含量进行监管（Ward 等，2018）。

然而，每日硝酸盐的摄入量取决于平时的饮食、地区、季节、种植制度以及灌溉和饮用水的质量。

同样重要的是要记住，我们遇到的大多数亚硝酸盐并不是直接消耗的，而是 通过细菌的作用从硝酸盐转化而来 那些在我们嘴里的。 也就是说，身体也会产生硝酸盐并将其分泌到唾液中（Lundberg，2012）。

硝酸盐和亚硝酸盐危险吗？

硝酸盐和亚硝酸盐是必需的化合物，但如果它们形成亚硝胺，它们就会变得危险， 具有致癌作用的物质。

问题是我们摄入的一些硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，这些硝酸盐与胃中存在的氨基酸发生反应，形成所述亚硝胺。 此外，在 烹饪添加亚硝酸盐的肉制品 在高温下，也可能形成亚硝胺，尽管在这种情况下，其产生的比例低于消化过程中的比例（Honikel，2018）。

«致癌的因素不在于硝酸盐和亚硝酸盐，而在于它们的烹饪方式和当地环境。 例如，加工肉类中的亚硝酸盐非常接近蛋白质。 “在高温下烹饪时，它们更容易形成亚硝胺，这是一种致癌化合物。”

凯特·艾伦（Kate Allen），世界癌症研究基金会科学与公共事务执行主任。

艾伦还补充说，亚硝酸盐只是加工肉类导致肠癌的原因之一，其相对重要性尚不确定。

另一方面，虽然大量摄入加工肉类会增加消化道癌症的风险，但蔬菜中也天然存在硝酸盐和亚硝酸盐，同时可以降低患某些类型的癌症和其他疾病的风险。 （Gandini、Merzenich、Robertson 和 Boyle，2000）。

也就是说， 烹饪蔬菜不太可能产生亚硝胺。 此外，人们很少用高温烹调蔬菜，而且它们不含大量蛋白质。

所有这一切并不意味着我们应该感到害怕。 欧洲食品安全局 (EFSA) 于 2017 年重新评估了这两种添加剂的安全性，得出的结论是，我们在正常饮食中接触到的水平对所有人群都是安全的。 此外，他还表示，在这些级别上 亚硝胺的总暴露量并不令人担忧。

如何降低亚硝酸盐的风险？

重要的是要知道我们日常饮食中的营养素能够 阻止亚硝胺形成机制， 如那个 维生素C 和铁，我们恰恰在蔬菜中找到了铁。

此外，通过尽可能新鲜地食用水果和蔬菜，我们可以在食用和清洗它们之前避免亚硝酸盐的形成，因为硝酸盐可溶于水，我们可以消除其中的一部分。

最后，对于 降低硝酸盐和亚硝酸盐的风险，避免过度烹饪和高温（油炸、烧烤和烧烤）肥肉和腌制肉类，因为它们会产生亚硝胺。

结论

一些专家坚持认为 硝酸盐和亚硝酸盐含量较高 只要它们来自蔬菜而不是加工肉类，它不仅安全，而且有益。 也就是说，如果您想吃正确类型的硝酸盐和亚硝酸盐并避免潜在的致癌物质， 饮食多样化，每天至少吃 5 份水果和蔬菜，并避免经常食用加工肉类。

资料来源：ENTERTAINMENT.COM