对于我们大多数人来说，用嘴吃一勺蔬菜的想法一点也不令人兴奋。 然而，出于健康、环保、道德和安全的原因，大批虔诚的肉食者走上了素食主义的道路，无论是暂时的还是其他的。 鉴于近年来素食主义和纯素食主义的蓬勃发展，2024 年更是如此（一些趋势预测者强调了无肉趋势的长期可持续性方面，消费者越来越意识到自己的食物选择。）企业家 Vedant Shah 开始了一项体验式烹饪追求——将于 2021 年开设孟买第一家当代东南亚餐厅 Plural，重点是使用新鲜蔬菜烹制美食。 “我们 Plural 的理念是颂扬蔬菜，并将其置于最前沿。 我们并没有试图想出有效的肉类替代品，而是强调了当地蔬菜的新鲜度。”Shah 分享道，他最近推出的产品展示了经过精心调整的越南经典菜品，如夏日卷、Banh Mi、Pho’，这本书，但我们也想出了自己的新颖创作。
是什么促使您从工业工程和医疗保健行业转型为餐馆老板？
韦丹特·沙阿： 我一直对食品和饮料充满热情。 即使在学习工业工程并在医疗保健行业工作了一年的同时，我大部分时间都花在仔细阅读菜单和出于对食物的热爱而旅行。 我一心专注于家族企业，但越来越觉得美食是我的使命，因此决定重新转向餐饮领域。
我搬回来后不久，我们就遭遇了第一次大流行，当然，剩下的都成为历史了。 这段时间让人非常疲惫，但好处是它给了我时间和精力来实现我的想法。 考虑到这一点，在白板上（字面意思是）并致力于创建 Plural。
是什么促使您决定专门专注于素食菜肴？
对比： 由于多种因素的共同作用，素食主义和纯素食主义都在蓬勃发展。 出于健康、环保、道德和安全的原因，大批虔诚的肉食者走上了素食主义的道路，无论是暂时的还是其他的。 饮食限制以及在某些情况下我们当地目标人群的偏好往往倾向于素食主义。 此外，我们 Plural 的理念是颂扬蔬菜，并将其置于最前沿。 我们并没有试图想出可行的肉类替代品，而是强调当地采购的蔬菜的新鲜度。
您是如何着手创建一个将真实性与素食风格融为一体的菜单？
对比： 协调当地产品的使用与真实性是当前挑战的关键。 我相信，经过大量的研究和反复试验，我们保留了真实感，并展示了实验天赋。 随着时间的推移，我们展示并微调了越南经典美食，如夏日卷、Banh Mi、Pho’等，并坚持原著并提出了我们自己的新颖创作。
Plural 以其环保意识而闻名。 您如何将可持续发展融入您的餐厅运营？
VS：可持续发展的基本规则是它是一种心态，而不是一个过程。 在 Plural，我们不断致力于可持续发展，旨在持续改进。 我们的一些举措包括：
1) 在包装和装饰中使用环保材料，如可重复使用的杯垫、甘蔗渣袋、甘蔗篮等。
2) 充分利用原料，经常丢弃原料和剩菜。 煎炸混合的剩余香草、用茎做蘸酱和肉汤、煎炸球芽甘蓝皮作为装饰、用大蒜青菜制作油醋汁、将蘑菇边角料和番石榴果肉脱水制成鸡尾酒都是一些例子。
您认为 Plural 的哪些招牌菜最能代表餐厅的理念？
对比： 我们有很多符合我们理念的菜肴； 也就是说，我最喜欢的一些是柠檬草汤、柚子沙拉、苦柚、烤球芽甘蓝、朝鲜蓟包、豆腐班米、Mi Kieu Mach、烤花椰菜和叻沙咖喱。
作为一名年轻的餐馆老板，在竞争激烈的孟买餐饮界，您面临的最大挑战是什么？
对比： 不成比例的高租金，反映了人们花可支配收入的倾向，不愿意相信这个概念/接受太多先入为主的观念，产品质量不一致，过多的许可证和法规，流动性和道路交通问题，这些都是不必要的菜肴的替代和修改要求、供应满足需求是我迄今为止面临的众多挑战之一。
餐馆老板在重塑餐饮业方面可以发挥什么作用，特别是在可持续发展方面？
对比： 知识应该属于“开放领域”； 虽然IP（知识产权）可以而且必须在概念层面受到保护，但对于供应商、供应商、代理机构等常见事物的知识流动是必不可少的，这样餐厅才能在繁荣的生态系统中蓬勃发展。 这将是协作的真正含义，而不是仅仅与您在专业/个人方面密切合作的同事进行菜单/接管。 共同支持当地农民和供应商，减少原料进口从而减少碳足迹，并使用精益方法最大限度地减少浪费，这些都是该行业更加可持续和协作的方式。
展望未来，您对 Plural 有什么期望？ 您正在探索任何新概念或扩展吗？
对比： 我希望plural能够真正脱颖而出，并在我们竞争激烈的餐饮领域开辟出一席之地。 我希望很快能再开几家分店，最终目标是拥有多元化的餐厅组合。
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2024-01-13 13:50:24
