亚历克斯·艾斯勒 (Alex Eisler) 是布朗大学应用数学和计算机科学专业的二年级学生，他经常使用虚假的电话号码和电子邮件地址进行预订。 当他打电话给 Polo Bar 时，他告诉我，“有时他们认出我的声音，所以我必须用不同的口音。 有时我必须表现得像个女孩。” 他换了一个糟糕的假声：“我想，‘嗨，可以预订吗？’ 我有几个 Resy 账户都是女性名字。” 他最近在 Appointment Trader（他的网名是 GloriousSeed75）上进行的销售包括在 Maison Close 的一张午餐桌，他以 855 美元的价格出售，以及在劳力士经常光顾的乡村红酱店 Carbone 的预订。和爱马仕的人群，售价一千五十美元。 去年，他转售预订赚了七万美元。
另一位经销商 PerceptiveWash44 告诉我，他是边看电视边预订的。 他当时站在西海岸酒店的休息室外面，他在那里担任礼宾员。 “就像有些人在手机上玩《糖果粉碎传奇》一样。 我播放‘晚餐预订’，”他说。 “这只是打发时间的一种方式。” 去年，他转售预订赚了八万美元。 他善于预测哪些地点最受欢迎，并且他在网站上的个人资料显示，他在过去 200 笔交易中拥有“99% 的积极销售历史”。 它还指出，他进行了近两千次预订，但从未售出——这是餐馆老板的噩梦。
一些经销商使用机器人——基本上是比你更快点击刷新按钮的计算机。 多个机器人可能每天二十四小时同时检查应用程序，每秒十次甚至一百次，直到有人找到曼谷晚餐俱乐部八点钟的桌子，并被编程为抢夺。 该机器人不使用键盘或鼠标，而是以编程方式执行预订应用程序的底层代码。 一些经销商订阅了 Resy Sniper（每月 50 美元）等网站，该网站使用定制的机器人来抢夺艰难的预订； 有些使用 GitHub 上发布的开源代码或自己编写。
除了酒店礼宾人员之外，餐厅员工（领班、服务员、一线厨师）也在 Appointment Trader 上出售餐桌，冒着失去工作的风险快速赚钱。 弗雷解释说，“实际上，你实际上是在给手掌上油——而没有见过那个人。”
餐厅预订的起源比餐厅的起源更加模糊。 正如丽贝卡·L·斯潘 (Rebecca L. Spang) 在《餐厅的发明：巴黎和现代美食文化”，在 18 世纪，在巴黎或伦敦外出就餐意味着去一家小酒馆，晚餐在公共餐桌上供应，直到食物用完为止——先到先得。 在美国，在世纪之交之后的某个时候，预订开始变得更加普遍，当时在圣诞节、除夕、选举之夜等特殊场合外出就餐变得很流行。 更常见的是，有钱人在餐馆“保留”私人房间来招待客人。 （在纽约，人们竞相举办最精致的私人晚宴：其中一次，德尔莫尼科餐厅一张大桌子的中央被拆除，取而代之的是一个水箱，中央摆着从展望公园借来的四只天鹅。）
二十世纪，中产阶级的增长、郊区化以及报纸餐厅评论的出现使电话预订成为常态，直到互联网改变了一切。 九十年代末，在电影、租车、酒店和航空公司将提前预订转移到网上之后，Savvydiner.com 等网站开始代理餐厅预订。 用餐者点击一个按钮，Savvydiner 的员工就会给餐厅的领班打电话，领班在他的书上潦草地写下了这个名字，旁边还有所有其他尚未促成一个时代终结的人。
到 1999 年，一批新网站——RSVIP.com、Reservemytable.com、Foodline.com、OpenTable.com——竞相实现该流程的自动化。 Tavern on the Green 的老板 Warner LeRoy 开始在餐厅的网站上接受预订。 其他餐馆老板对此表示怀疑。 OpenTable 按月向餐厅收取费用，每入座的客人另加一美元。 当记者问他对在线预订有何看法时，丹尼·迈耶 (Danny Meyer) 联合广场咖啡馆 (Union Square Cafe) 的运营总监嘲笑道：“电话中亲切的人声是无可替代的。”但迈耶成为了 OpenTable 的早期投资者，并且，后来，在雷西。 去年，他投资了一个名为 SevenRooms 的人工智能预订平台，大多数人都没有听说过这个平台，因为它是为食客设计的，他们不知道它的存在。
需要明确的是：在纽约，每天晚上，非常好的餐厅里都会有数百张非常好的七点三十的桌子。 然而，对于很多食客来说，乐趣在于稀缺性。 餐厅越小、越吵闹、越拥挤越好。 一些餐馆老板声称讨厌受欢迎带来的喧嚣。 罗西奥利 (Roscioli) 的经营者阿里尔·阿尔塞 (Ariel Arce) 告诉我，“如果房间里挤满了只是为了预订而聚集的人，那么氛围就不会很有趣。” Unapologetic Foods 集团（Semma、Dhamaka、Adda Indian Canteen）的所有者 Roni Mazumdar 告诉我，“我们只看重一件事：那些关心我们的人。 我们怎么知道您关心我们？ 当你出现时，你对工作人员很热情。” 他给我看了一封主题为“紧急 VVIP 请求”的电子邮件，来自一家高端礼宾服务公司，该服务还代理游艇销售（使命宣言：“致力于了解您想要的一切，并为您提供超出您想象的更多”），要求为一位极其有权势的人颁发五顶奖，他“代表马修·麦康纳、斯嘉丽·约翰逊、克里斯·洛克、凯瑟琳·海格尔和托尼·霍克”。 Mazumdar的团队回复称，客户可以尝试通过Resy进行预订。
2022年，贾斯汀和海莉·比伯在没有预约的情况下出现，被卡本礼貌地拒绝了。 二月份，海莉和她的随行人员在 4 Charles 餐厅共进晚餐，一位名叫尼基·迪马吉奥 (Nicky DiMaggio) 的私人预订员为他们安排了一张桌子。 迪马吉奥的每次预订收费在五百到一千美元之间，他拥有一家环卫公司，拥有四十多辆垃圾车。 当他十几岁的时候，他的表弟帮他预订了位于东哈莱姆区的一家坚不可摧的黑帮风味餐厅 Rao's，之后他就开始涉足预订游戏。 他通常通过推荐进行工作。 “我的客户名单包括 NBA、梅根·福克斯，”他告诉我。 （迪马吉奥还声称，他曾与塞雷娜·威廉姆斯的代表一起工作过，塞雷娜·威廉姆斯是意大利副总统的儿子、一家劳力士商店的经理，还有很多高盛的员工。） 迪马吉奥今年 33 岁，在他自己的名字（他说是为了保护客户的隐私）。 去年，他在该市最时尚的餐厅预订了一千多家； 他声称自己对老板和经理很友善，他们为他留了桌子。 事实上，他和其他人一样，也使用过预约交易员。
在布雷特·伊斯顿·埃利斯的小说中“美国精神病人，”这位反社会的华尔街主角痴迷于一家名为 Dorsia 的虚构餐厅——这是一个如此独特、几乎是神话般的地方。 一款新的、仅限会员使用的同名应用程序承诺提供小说中那些追求地位的兄弟们无法为自己争取到的东西：一张艰难的桌子。 有抱负的用户下载该应用程序并允许其扫描他们的联系人（该网站声称“最快的进入方式是通过您的网络”），然后回答几个问题：雇主、职位、Instagram 用户名、LinkedIn URL。 多西亚试图弄清楚你是否是那种会花钱的人。
如果你通过了审核（我想，我只是通过了审核，因为在报道这篇文章时，我在联系人中保存了很多厨师的号码），你可以登录 Dorsia 并搜索你选择的预订满的餐厅。 （当然，你要立即输入你的信用卡信息。）我发现的第一个预订是周六八点在Carbone 预订的两顶车。 丹尼尔·布鲁德 (Daniel Boulud) 的分支机构之一 Le Gratin 也有许多黄金时段的赌桌。 然后我读到了小字：Carbone 的餐桌要花我 1000 美元——不是作为预订费，而是作为餐费的预付款。 对于我们两个人来说，为了物有所值，我们必须吃下三盘马可鱿鱼、三份龙虾馄饨、两份玛莎拉小牛肉、一份 蘑菇，还有两瓶Barolo Gramolere。
使用 Dorsia 的餐厅将其视为收集顾客数据的一种方式，并通过保证这些顾客是大手笔来增加收入。 应用程序上列出的其他最低预付款：在布鲁德市中心的海鲜宫殿 Le Pavillon 每人 285 美元； 235 位于中央公园南的马雷亚； 周一，Carbone 的姊妹餐厅 Torrisi 也开设了 300 间餐厅。 今年夏天，当 Dorsia 的会员去度假时，该应用程序承诺为伊维萨岛、米科诺斯岛、法国里维埃拉和阿马尔菲海岸最时尚的餐厅准备好餐桌。
在餐厅老板考虑在应用程序上列出餐桌的宣传材料中，Dorsia 声称，每次聚会可以节省 20 分钟（无需等待结账），因此有助于更快地翻桌——这是餐厅偿付能力的关键。 （不在多尔西亚的 Sailor 餐厅的加布里埃尔·斯图尔曼 (Gabriel Stulman) 告诉我，他需要每晚翻三遍桌子才能赚钱。） 尽管如此，几位选择退出的餐馆老板告诉我，他们认为巨额预付款的概念并不合适。 ，部分原因是它鼓励暴饮暴食。 “这是精神病，”一位业主说。 “我们不想让人们陷入这种境地。”
Dorsia 明白，就像 NSA 和 TikTok 一样，成功的餐厅对我们的了解比我们想象的要多。 你在那里吃过几次饭？ 你是一个友好的常客、一个混蛋邻居、一个记账的外地人吗？ 您喜欢鸡尾酒还是自酿白葡萄酒？ 喝完咖啡你会流连忘返吗？ 在过去，大部分信息——以及你妻子的生日、你秘书的名字——都存在于领班的头脑中。 许多餐馆总是为客人保留手写的便条，使用缩写：“HSM”（体型魁梧的男人）、“eagle”（秃头客人）、“oo”（戴眼镜）、“lol”（小老太太）。 如今，宾客备注就是“数据”，技术平台可以帮助餐厅进行跟踪。 品酒爱好者可能会被贴上“WW”（酒鲸）的标签，或者简单地说，“滴硬币”。 如果你在家里得到了一份令人惊喜的开胃菜，你可能会被标记为“SFN”（免费的东西）或“-”（好人得到奖励）。 你是否曾为了一碗汤坐上好几个小时，小费很少，喝得酩酊大醉，或者对邻桌的年轻家庭嘘声？ 您可能会被降级为“PNG”（不受欢迎的人）或“DNS”（不提供服务）状态。
Resy 有一个名为 Notify 的数据驱动功能，可以将食客列入餐厅的等候名单中。 （OpenTable 和 SevenRooms 添加了类似的功能来竞争。）使用它有点像买一把彩票。 用餐者将自己添加到许多餐厅的某个晚上的通知列表中，希望只获得一个分数。 当主人决定某桌缺席或取消预订时，就会向当晚通知列表中的每个人发送推送通知（“新桌提醒”）。 该表将分配给在应用程序上最先认领的人。 出于好奇，我在六周的时间里将我的名字添加到了附近每家订满的餐厅的通知名单中。 我没有收到任何电子邮件或通知。
我以为我只是运气不好，直到与 Resy 首席执行官 Pablo Rivero 的对话澄清了事情。 在切尔西一家热闹的巴斯克餐厅 Txikito 吃晚饭时，他解释说我可能总是排在通知队列的底部。 2019 年美国运通收购 Resy 后，任何拥有美国运通卡（Centurion、Platinum、Reserve 或 Aspire）的人都具有优势。 如果你有其中一张卡（百夫长：一万美元入会费，每年五千美元），里韦罗说，“你会比其他人先收到雷西通知。” （他还有些令人费解地说道，“老实说，我们正在努力让餐饮更加民主化。”）
一些餐厅自行整理虚拟等候名单，无需美国运通的帮助。 这些经理从通知队列中挑选 VIP 和常客。 Resy 的最新竞争对手 SevenRooms 拥有一个工具，可以在很大程度上实现该过程的自动化：一种算法选择哪些食客能够获得有关晚营业的优先推送通知。 标准包括用餐者来访的频率、他或她的标签有多大、点了多少葡萄酒和甜点以及小费大小。
SevenRooms 首席执行官 Joel Montaniel 告诉我：“这是 系统 这是自动对人进行标记和细分，因为我们知道人类的思维通常是有限的，并不是每个客户都会被捕获并被适当地标记。” （餐馆老板也可以手动输入客人备注。）SevenRooms 扫描顾客的账单、跟踪推荐并监控客人的在线评论； 经常取消预订或缺席的人可能会被要求提供信用卡押金。 一月份，Resy 上收取取消费用的餐厅比例比大流行前的水平增长了四倍多。
餐厅也想了解您的客人。 OpenTable 首席执行官黛比·苏 (Debby Soo) 告诉我：“这不仅仅是预订的人。 如果有四个人，他们想认识这四个人。” 就餐者资料和宾客备注对于决定谁能入座以及在哪里就座非常有用——西伯利亚还是舒适的卡座？ （一家新的初创公司 Tablz 为食客提供了支付 5 到 100 美元在纽约精选餐厅预订他们最喜欢的餐桌的机会。）
在 Polo Bar，Leventhal 多次谈到了餐馆在决定让谁进入时面临的挑战：“我们需要餐馆民主化，”他说（我一遍又一遍地听到这种观点）。 “但为了可持续发展，他们不能这样做。 利润如此之低，没有足够的空间容纳每个人。” 这就是为什么餐厅喜欢识别和奖励 VIP 和老顾客。 如果一家餐厅认为您足够重要，并决定将您标记为“VIP”、“PPX”（特别非凡的人）、“reg”、“$$$$”或“soi”（soigné 的缩写）在其内部系统上 – 您下次登录时可能会注意到一个金色和黑色的皇冠表情符号以及更多可用的桌子雷西。
“优秀的运营商知道最好的做法是答应，但如何在答应的同时实现收入最大化呢？” 莱文撒尔说道。 “这是对长期花最多钱的人说“是”。”
Polo 酒吧老板 Moudime 在某种程度上表示同意。 “检查平均值很好。 但这还不是全部，”她说。 “你的葡萄酒消费量很大，但他们每天晚上都来吗？ 没有。名人每天晚上都会来吗？ 不！ 餐厅的工作人员都是定期光顾的普通人。”
您的 Resy、OpenTable 和 SevenRooms 个人资料会跟随您在城镇中四处走动，例如 Uber 评论或衣原体。 如果您在 Carbone 点了一瓶 1968 年的 Mastroberardino Taurasi，Major Food Group 旗下数十家附属餐厅（Dirty French、ZZ's Club）的工作人员就会发现并相应地对您大惊小怪。
不同业主的餐厅之间不会共享客人数据，但 SevenRooms 和 Blackbird 等平台希望改变这一现状。 SevenRooms 的 Montaniel 设想餐厅集团之间建立合作伙伴关系，“让世界成为每个人的私人会员俱乐部”。 Leventhal 在 Blackbird 的解决方案是用飞行常客积分等奖励食客，这些积分可以在任何参与活动的餐厅兑换鸡尾酒和开胃菜。 （黑鸟的口号是：“成为无处不在的常客。”）该公司使用区块链技术，向参与活动的餐厅和一些会员食客收取费用，并出版一份名为“The Supersonic”的内幕时事通讯。
餐馆老板讨厌转售网站的原因之一是希望收集食客数据。 当您从 Cita 或 Appointment Trader 购买预订时，您必须向领班提供假名才能领取您的餐桌。 Polo Bar 甚至不知道您的真实姓名，他们怎么知道要给您一杯免费的马提尼酒，或者您对水的偏好或食物过敏可能是什么？ （1 月份，4 Charles 向一名涉嫌通过机器人进行预订的食客发送了电子邮件，“我们将要求提供带照片的身份证件”）
这种协议可能会让食客感觉自己正在接受美国运输安全管理局 (TSA) 的检查。 餐馆也不喜欢它。 “这对生意不利，”Le Bernardin 的 Eric Ripert 告诉我。 “每天，我们都会花几个小时试图追踪机器人和虚假预订。 上周，我们发现了八个虚假预订。” 不寻常的电子邮件地址和断开的电话线都是一个明显的泄露点； 预订人员总是打电话或发短信确认。 他接着说，“如果你有没有出现的桌子，那么当晚的利润就结束了。 所以，我们不能失去保留！”
根据市场研究公司 IBISWorld 的数据，过去十年，美国餐馆的利润率一直徘徊在 4% 左右。 另一家研究公司 Gitnux 报告称，高端餐厅的利润率可能只有 2%。 里珀特笑着说：“客户不应该知道我们的利润微薄。 他们应该来到这里，体验一番，然后高兴地离开。” 其他餐馆老板告诉我，他们希望食客们明白，餐馆营业的每一分钟都是在赚钱或赔钱； 五分之四的餐馆在五年内关闭。 “我们一直在赔钱，”常年包场的曼谷晚餐俱乐部的 Jenn Saesue 告诉我。 “我基本上拥有一支小军队，”她在 128 名员工中说道。 “这些人依赖我们。”
当经销商提供在线预订时，他们是在赌博人们会购买它们：在 Via Carota 周一四点钟的桌子要花 320 美元（有风险）； 周五晚上，Semma 的一张桌子要花四百八十美元（几乎可以肯定）。 当预订未售完时，餐厅就会遭受损失。
预约交易员的乔纳斯·弗雷告诉我，当经销商有未售出的清单时，他会通过禁止访问该网站来惩罚经销商。 他说，噩梦般的经销商可能是一个“脚本小子”，他使用一群机器人“预订了一千个预订，并希望卖出其中五十个”。
纽约的一些热门餐厅仍然坚持老式的预订协议。 在翠贝卡 (Tribeca) 的尤拉莉 (Eulalie)，一名女士接听电话并将您的名字写在预订簿上——没有电子邮件，也没有 OpenTable。 进入青蛙俱乐部的最佳方式是写信给一个秘密电子邮件地址。 但现在很少能找到一家完全不接受预订的餐厅了。 布鲁克林卡罗尔花园 (Carroll Gardens) 的卢卡利 (Lucali) 薄皮披萨店可能是最著名的：Jay-Z 曾称其披萨是布鲁克林最好的。 该店的经营者马克·艾科诺 (Mark Iacono) 告诉我：“先到先得。 两点钟人们就开始排队了。” 到了四点钟，街区周围就会排起长队来预订当晚的餐桌。 第一个座位是五点。 三月一个寒冷的下午，我在下午 2 点顺便来过这里。 下午，发现有六人在等候。 排在队伍最前面的是一位名叫本·扎克斯 (Ben Zachs) 的大麻公司高管，他说：“我是第一个！ 我12点37分到的 下午 今天是我妻子的生日，这是她最喜欢的餐厅。”
排在第二位的是一位名叫亚历克斯（Alex）的女士，她穿着粉色运动鞋和袜子，第三位是蒂姆·木村（Tim Kimura），她戴着眼罩，穿着黑色运动鞋。 舍马。 吉吉·普林西比 (Gigi Principe) 名列第五，她是一位有抱负、喜欢烘焙的女演员。 她说她希望有一天能成为卢卡利店的第一名。 “如果是星期六，那就是芭蕾舞者的黄金，”她说。 队伍越来越长。 那天早上，一个名叫特雷梅尼·卡普尔男爵(Baron Tremayne Caple)的男子在打扫完某人的办公室后，就冲到了卢卡利，他穿着一件脏兮兮的粉色连帽衫。
4:05 下午餐厅主人亚历克斯·佩雷斯-科莫走出餐厅，开始在笔记本上写下名字和号码。 “只收现金！ 自带酒水！” 她喊道。 “你可以坐一个小时的桌子。 我需要你们都在这儿就座。” 里面，艾科诺穿着白色 T 恤坐在窗边，看着队伍。 “这更容易，”他说。 “线路已经成为一种事物——它已经成为体验的一部分。” 到了四点四十分，一百五十个座位已经被清点完毕，只剩下几张十点钟的桌子了。
到了五点钟，餐厅就挤满了第一波顾客，他们兴奋地考虑点什么配料——蘑菇、甜椒、意大利辣香肠。 那个戴着眼罩的木村并不在其中。 亚历克斯和吉吉·普林西比都不是。 原来，他们都是同一家叫“Same Ole Line Dudes”的排队公司的员工。 “我已经被叫到这里等待至少一百次了，”木村告诉我。 卢卡利 (Lucali) 排队一下午的现行收费是五十五美元，其中一部分归公司所有。 特里梅尼·卡普尔男爵也没有点披萨。 他的桌子以一百二十美元的价格卖给了一个名叫罗宾的人，他在 TaskRabbit 上雇用了他。 ❖
