成堆的绿色香草荚被骡子拉进城，铺在编织垫上在阳光下晒干，在街道上散发香味，然后被包装并销往国外的日子已经一去不复返了。
在墨西哥东部的这个角落，被誉为“让世界芳香的城市”，芳香香料曾经主宰着人们的日常生活，并促使墨西哥在一个多世纪前成为世界领先的香草供应国。
市场早已发生变化，人造香草现已成为全球常态。 但在韦拉克鲁斯州的帕潘特拉市，香料仍然与人们的身份紧密相连，科学家、厨师和农民正在积极推动重新确立其形象。
香草复兴最终能否在墨西哥绽放？
在墨西哥帕潘特拉附近的古铁雷斯萨莫拉市的加雅香草种植园的体外受精实验室里，Eduardo Coyote Tepoxteco 闻到了不同香草品种的味道。
太阳落在帕潘特拉，这里是促进香草生产和消费活动的中心。
在这座拥有 16 万人口的城市，工匠们用香草闪亮的深棕色茎制作雕像。 餐厅供应香草菜肴。 城镇广场上的一块显眼的牌匾讲述了“香草传奇”，讲述了香草最初是如何从一位美丽的土著公主的血液中生长出来的故事，这位公主因风流韵事而被牧师斩首。
“如果你有不好的想法，它们就会消失，如果你生气，它就会消失，因为香气具有高度放松的效果，”当地工匠卢西奥·奥尔莫斯·莫拉莱斯 (Lucio Olmos Morales) 说，他经常在门廊的桌子上编织香草豆荚。变成王冠、念珠和鲜花。
土著托托纳克人发现了曾经在这片多雨地区野生生长的香草藤，并将兰花命名为 Xanat。 他们用它来制作香水——女人们用香草荚给头发加香水——但根据该书作者蒂姆·埃科特的说法，没有 Totonac 在烹饪中使用香草的记录。香草：寻找冰淇淋兰花的旅行。”
后来，据说阿兹特克人用它来调味巧克力饮料，盛在金色高脚杯中送给蒙特祖玛皇帝。
上图，卢西奥·奥尔莫斯·莫拉莱斯 (Lucio Olmos Morales) 在他位于帕潘特拉的家中拿着一串用香草豆制成的念珠。 上图是奥尔莫斯自己的香草精，他偶尔会将其添加到咖啡甚至肉类中。
西班牙殖民者最终将墨西哥的香草带到了欧洲，在那里贵族阶层消费并满足了人们对热巧克力日益增长的渴望。 香草在墨西哥是由蜜蜂自然授粉的，当欧洲人试图在家乡种植这种植物时，他们很少让它结出豆荚。
但在 19 世纪中叶，印度洋留尼汪岛上的一名奴隶发现了如何有效地对香草进行人工授粉。 随着法国种植园和印度洋其他地区采用这种技术，到 19 世纪下半叶，墨西哥失去了主要生产国的地位。 然而，在 1800 年代末，由于冰淇淋在美国的流行，帕潘特拉的香草生产仍然蓬勃发展。
在接下来的几十年里，人造香草的增长以及与目前市场领导者马达加斯加的竞争导致了墨西哥香草产量的下降。
“市场转向大众化的廉价产品，墨西哥竞争了一段时间，但无法真正跟上，”芝加哥大学卡茨墨西哥研究中心主任、历史学家埃米利奥·库里说。 “人们会说，‘我不在乎，对于我的夹心蛋糕，我只会使用人造香草。’”
总部位于加利福尼亚州的库克调味品公司 (Cook Flavoring Co.) 的首席执行官约瑟芬·洛赫黑德 (Josephine Lochhead) 表示，目前市场上的繁荣与萧条周期使腌制香料从每磅 300 美元左右波动到 7 美元左右。该公司大部分香草精都是从马达加斯加购买的。
香草产品由胡安·萨拉查·加西亚 (Juan Salazar García) 经营的农场生产，他的家族在帕潘特拉 (Papantla) 世代种植香草。
根据联合国粮食及农业组织 2022 年的数据，墨西哥是世界第三大天然香草生产国，仅次于第二大印度尼西亚。 据墨西哥政府称，2022 年墨西哥生产的大部分绿色香草（根据墨西哥政府的数据为 515 吨）均在当地销售。
洛赫黑德说，尽管加州消费者可能对墨西哥香草感兴趣，但与来自贫穷的马达加斯加的香料相比，该产品太贵了，那里的农民每天的收入不到 2 美元。 伊利诺伊州 Nielsen-Massey Vanillas 的共同所有人克雷格·尼尔森 (Craig Nielsen) 表示，他将墨西哥香草卖给喜欢其“辣味”的买家，他将其与丁香或肉豆蔻进行了比较。
如今，与墨西哥天然香草产业相关的人士正在努力增加当地香料的消费和产量，他们表示应鼓励墨西哥人帮助小农并维护他们的香草传统。
负责与墨西哥香草生产商协调的农业部官员何塞·默塞德·梅希亚·穆尼奥斯表示，该国希望通过更高效的生产，到2030年香草种植面积达到8000英亩。 2022 年，农民（主要来自韦拉克鲁斯州）种植了约 800 英亩土地。
一个障碍是生产香草（一种生长在藤蔓上的兰花）需要大量劳动力。
手工授粉只需几个小时
墨西哥古铁雷斯·萨莫拉加亚种植园的工人们正在清理香草温室。
新种植的兰花可能需要三年才能结果，当花朵在春天开花时，种植者只有几个小时的时间来手工为每朵兰花授粉。
最终长出的果实是一个豆荚，看起来像又长又粗的四季豆，里面含有黑色的种子。 在墨西哥，十一月左右采摘，此时仍呈绿色且无香味，然后必须进行腌制。 农民将香草豆荚放在垫子上在阳光下晒几个月，以便将果实转变成产生香气的黑色细茎。
韦拉克鲁斯州 3,200 名香草种植者中的大多数通常将香草与柑橘等其他作物一起种植，他们将绿色豆荚出售给将水果制成烹饪提取物、利口酒和香水等产品的公司，负责人 Crispín Pérez García 表示。该州香草生产者委员会的成员。
44 岁的胡安·萨拉查·加西亚 (Juan Salazar García) 在帕潘特拉 (Papantla) 家附近不停地工作，维护他的香草种植园。
农民面临着灾难性的时期，飓风和风暴摧毁了一个季节的农作物。 他们还面临盗窃和低市场价格的问题，因为公司愿意购买在水果完全成熟之前采摘的香草。 佩雷斯说，较低的质量损害了墨西哥香草在海外的声誉。
墨西哥国家植物园农业创新支持中心主任安吉利卡·埃尔南德斯·阿维拉表示，墨西哥大部分香草未能达到销往国外的质量标准，因为这些水果受到真菌感染、恶劣天气或为避免被盗而提早收获。理工学院。
但最大的挑战是人造香草。 Gaya 是韦拉克鲁斯州领先的香草生产商，一瓶 4 盎司的真正香草精售价约为 5 美元，是人造香草成本的几倍。
“在墨西哥，人们不消费天然香草，就这么简单，”该公司主管诺玛·加亚 (Norma Gaya) 说。
香草幼苗在加雅香草种植园的实验室内，通过大批量的体外受精过程生长。
Eduardo Coyote Tepoxteco 在 Gaya 实验室里举着加工过的香草豆。
她的家族经营公司种植香草荚，也从墨西哥各地的农民那里购买水果，该公司与大学科学家合作，生产更健康的植物，改进栽培技术，并为当地种植者提供课程。 其位于帕潘特拉附近城市古铁雷斯·萨莫拉的实验室里有几罐香草植物，这些植物经过克隆，可以匹配抗病且具有诱人气味的品种。
加亚表示，政府需要更好地执行香草产品的正确标签，以免人造香草被冒充天然香草。 与此同时，她和其他人试图提高人们对兰花的兴趣，举办当地的香草节和会议，召集香草专家。 埃尔南德斯的中心为参观种植园的英语游客提供客户服务课程。
但即使是大部分香草出口到美国的加雅，几年前也用人造香草系列补充了其天然香草产品。
胡安·萨拉查·加西亚 (Juan Salazar García) 等一些生产商来自世代种植香草的家庭。 萨拉查 (Salazar) 在帕潘特拉 (Papantla) 经营着 Vainilla El Ojital 公司，该公司占地 30,000 株香草植物。
44 岁的胡安·萨拉查·加西亚 (Juan Salazar García) 在自家位于帕潘特拉 (Papantla) 的香草种植园工作。
香草种植者长期以来一直在与盗窃作斗争。 萨拉查的父亲坐在自家香草园旁屋外的椅子上，讲述了 20 世纪 40 年代的农民如何在用树叶隐藏的坑中放置木桩，为小偷设置陷阱。 萨拉查逐渐进入这个行业，10 岁时就学会了如何用手指给花朵授粉。
每年春天，萨拉查和他的员工每天只有几个小时的时间在兰花间尽快移动，为花朵开花后授粉。 他说，为每朵花授粉大约需要 10 秒钟。
“有时我们确实感到压力，”他说。 “但我们并不绝望。”
萨拉查与一位化学家合作，帮助销售天然香草利口酒、提取物和香水，并根据顾客的要求销售人造香草空气清新剂。
客户问他为什么他的香草提取物很贵，并指出他们在网上找到的更便宜的产品被错误地宣传为天然。 但萨拉查对于扩大他的人工生产线犹豫不决。
“作为制作人，我所做的事情的价值在哪里？” 他说。 “我需要捍卫我的工作。”
农业每年为他带来约 47,000 美元的收入，他用这些收入来维持他的种植园，他希望与他的三个儿子一起发展生意。 他承认，他在成长过程中几乎不吃天然香草——只用欧洽塔水——但相信他可以“至少稍微”扩大当地人的兴趣。
厨师们尝试通过添加香草的菜肴来做到这一点。
墨西哥城著名厨师里卡多·穆尼奥斯·祖里塔 (Ricardo Muñoz Zurita) 表示，20 世纪 90 年代，墨西哥厨师开始用香草制作超出传统甜点用途的食谱。
穆尼奥斯说，香草与微妙的味道很相配，必须小心地与浓烈的香料一起使用，比如智利，因为它可能会取代香草。 超过两打厨师为他 2008 年的食谱贡献了菜谱，“墨西哥香草，”许多人将这种成分与海鲜结合起来。 菜肴包括香草牛油果汤、香草醋汁苹果沙拉、巧克力香草酱鸭肉。
“当然，我们会吃香草冰淇淋和蛋奶冻，但大多数盘子都是美食，而且所有菜肴的制作不仅仅是以使用香草为借口，而是以香草为主角，”他说。
在帕潘特拉，想要尝试香草菜肴的游客来到餐厅 哪一个，在托托纳克语中翻译为“心”。
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1. Nakú 餐厅供应香草南瓜汤，并供应以香草为主的区域菜肴。 2. Nakú 餐厅的厨房工作人员。 3. Nakú 业主 Lorenzo Collado 站在描绘帕潘特拉市中心历史场景的壁画前。 （马库斯·任 / 洛杉矶时报）
这家露天餐厅展示并销售香草产品，每月花费约 900 美元购买 4 加仑香草精和约 125 个香草豆荚。 顾客可以点用香草精制成的奶油酱配虾、加香草籽的佛手瓜南瓜汤、名为 Papenteco Kiss 的香草利口酒和香草冰淇淋火焰大蕉。
“我们小镇的特色是香草味，就像哈利斯科州的龙舌兰酒，就像荷兰的郁金香，”Nakú 的老板洛伦佐·科拉多 (Lorenzo Collado) 说道。
帕潘特拉的香草历史也通过艺术得以延续。 当地的香草祖先知识餐厅和博物馆展示了用 13 磅香草制成的 2.4 英尺高的香草编织圣母玛利亚——每年 12 月都会在街上游行——以及一张用 33,000 个香草豆荚制成的 7.5 英尺金字塔的照片重264磅。
24 岁的胡安妮塔·奥拉特 (Juanita Olarte) 戴着由卢西奥·奥尔莫斯·莫拉莱斯 (Lucio Olmos Morales) 用香草编织而成的头饰。 2023 年 8 月，她在帕潘特拉教堂举行的仪式上戴上了王冠，在那里她被任命为土著托托纳克文化的保护者。
去年夏天，在门廊上编织香草的工匠卢西奥·奥尔莫斯·莫拉莱斯 (Lucio Olmos Morales) 收到了一份特殊订单。 当地教会与托托纳克当局一起，在纪念教区成立 100 周年的弥撒中，选定 24 岁的学前班教师胡安妮塔·奥拉特 (Juanita Olarte) 为托托纳克文化的保护者。 奥尔莫斯受委托制作香草头饰，以凸显奥拉特的新角色。
他使用了 130 个香草荚，这些优质香草荚含有足够的油，因此可以弯曲成型而不会折断。 头饰的元素包括中心有一颗代表基督的宝石的太阳、玉米叶和花朵。
八月份，当它被放在教堂前面的奥拉特头上时，她闻到了它强烈的甜味。 香草让奥拉特想起了她的祖父，小时候祖父教她为他种植的香草植物授粉。
“感觉和我所爱的人更亲近，”她谈到戴着香草头饰时说道。 “我感受到他们的拥抱。 虽然他们不在我身边，但他们感觉就在我身边。”
2024-02-05 11:00:46
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