Möglicherweise sind es nicht nur Aromastoffe und kulturelle Prägungen, die bevorzugte Trinktemperaturen alkoholischer Getränke bestimmen. Diese hängt wohl auch damit zusammen, wie sich die Ethanolmoleküle in der wässrigen Umgebung des Getränks anordnen. Das wird vom Alkoholgehalt, aber auch von der Temperatur bestimmt, wie chinesische Forscher bei einem Vergleich zwischen unterschiedlichen Alkohol-Wasser-Mischungen festgestellt haben.
Wie sie im Fachmagazin „Matter“ beschreiben, haben die Forscher zunächst den sogenannten Kontaktwinkel bei Alkoholgehalten von 0 bis 100 Prozent gemessen. Er ist ein Maß dafür, wie rund oder wie flach sich ein Tropfen der Flüssigkeit über eine wasserabweisende Oberfläche legt. So bildet Bier, das zwischen fünf und sieben Prozent Ethanol enthält, einen runden Tropfen. Der traditionelle chinesische Hirseschnaps mit bis zu 75 Prozent Ethanol läuft bei gleicher Temperatur flach auseinander. Die Aromastoffe beeinflussen den Kontaktwinkel übrigens nicht.
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Tetraeder aus Ethanolmolekülen
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Allerdings verändert sich sich der Kontaktwinkel nicht gleichmäßig mit zunehmendem Alkoholgehalt, sondern nimmt treppenartig ab. Tropfen mit einem Alkoholgehalt zwischen 14 und 17 Prozent, das entspricht etwa dem von Sake, sind etwas flacher, aber immer noch runder als solche mit 35 und 43 Prozent Alkoholgehalt, wie man ihn in Whiskys, Brandys oder im Wodka findet. Bei Strukturuntersuchungen stellten die Forscher dann fest, dass sich die Ethanolmoleküle im Wasser zu Clustern zusammenschließen, und mit jeder Stufe verändert sich die Größe und Form dieser Gebilde.
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So ist bei weniger alkoholischen Getränken, also etwa im Bier, der Anteil pyramidenförmiger Ethanolcluster, sogenannter Tetraeder, höher. Bei hohen Alkoholgehalten wie in Schnaps neigen die Ethanolmoleküle dagegen eher zur Bildung von Ketten. Die Forscher vermuten, dass diese unterschiedlichen Strukturen zum Geschmack der alkoholhaligen Getränke beitragen: Denn chinesischer Baijiu, der mit sehr unterschiedlichen Alkoholgehalten hergestellt wird, schmecke mit 51 Prozent Alkohol deutlich anders als der mit 52 Prozent – allerdings nur bei Raumtemperatur.
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Wenn der Hirseschnaps allerdings auf 40 Grad erwärmt wird – und das ist die Temperatur, mit der er auch serviert wird –, können auch professionelle Tester keinen Unterschied mehr zwischen 39-prozentigem und 51-prozentigem Baijiu feststellen. Die Stufen im Kontaktwinkelverlauf und im Geschmackseindruck verändern sich, wenn sich die Temperatur der Flüssigkeit ändert. So nimmt im Bier und anderen Flüssigkeiten mit geringerem Alkoholgehalt der Anteil der zu Ketten verbundenen Ethanolmolekülen zu, wenn es gekühlt wird.
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Welche Rolle flüchtige Aromastoffe bei unterschiedlichen Temperaturen für die eigentliche Geschmackswahrnehmung spielen, blieb bei der Untersuchung der Forscher allerdings unberücksichtigt. Ebenso untersuchten sie keine Liköre, hier dürfte der Zuckergehalt die Tropfenform und den Geschmack maßgeblich beeinflussen.
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#温度如何影响酒精饮料的味道
2024-05-01 16:36:01
