独家专访：康诺特酒店的 Marco Zampese

1815 年，伦敦萨克森科堡王子酒店在梅菲尔区查尔斯街开业。 它原本是一对乔治亚风格的房屋。

1917年，第一次世界大战期间，决定将名称改为不太德语的“Connaught”； 所选择的标签取自维多利亚女王的第三个儿子、第一代康诺特公爵亚瑟王子的头衔。

一个世纪过去了，康诺特酒店是一家世界知名的五星级豪华酒店，是英国待客之道的中心。 它被旅游指南描述为“伦敦最美丽的酒店”之一，为服务和设施树立了标准。

纵观其辉煌的历史，康诺特酒店曾接待过爱德华七世、戴高乐、摩纳哥格蕾丝王妃、埃里克·克莱普顿、杰克·尼克尔森和拉尔夫·劳伦等宾客。 但近年来，这家豪华酒店因其提供的不同服务——精致餐饮而闻名。

酒店拥有米其林三颗星，内设一家豪华法国餐厅，由名厨 Helene Darroze 掌勺。 她一人就拥有米其林六颗星并拥有三间餐厅。 2008 年，达罗兹被任命为伦敦康诺特酒店的新厨师，接替安吉拉·哈内特 (Angela Hartnett)，后者此前一直代表戈登·拉姆齐控股公司 (Gordon Ramsay Holdings) 运营。

作为耗资 7000 万英镑的酒店翻新工程的一部分，达罗兹接手了这家餐厅，并负责酒店的餐饮服务。

每道菜都被描述为“以 Hélène 精心挑选的农民、制造商和种植者的时令农产品为基础”。 但是，由于在全球拥有多家餐厅，她并不是这家高端餐厅日常创建菜单、准备菜肴和为顾客提供服务的厨师，而是 Marco Zampese。

Marco 于 2018 年被任命为主厨，三年后成为行政总厨，并被广泛认为帮助提升了餐厅的知名度。 但他的巅峰之旅绝非一帆风顺。

Marco 出生于 1988 年，在意大利北部维琴察省的小镇马罗斯蒂卡长大。 他对食物的热爱来自于他的祖父母——他们是农民，他们用新鲜生产的蔬菜、水果和橄榄油制作家常饭菜——他就读于烹饪学校； 他在那里待了五年。 然后，他的父亲鼓励他去当地的一所大学，他每个周末都在不同的餐厅工作，从高级餐厅到农产品市场，他都在这样做。

此后，Marco 将他对美食的热情与对旅行的热爱结合起来，担任意大利国家自行车队的主厨。 这要求他参加比赛和训练，包括奥运会和世界自行车锦标赛。

2012年，毕业后，一个偶然的机会，一个朋友打来的电话，加上伦敦充满活力的餐厅场景的诱惑，他前往英国，在梅菲尔区的米其林星级Wild Honey餐厅工作。 伦敦本来是全球冒险的第一站，但他在安东尼·德米特的指导下迅速成长为一名厨师。 六个月后，他晋升为副主厨，并在快节奏、注重细节的厨房里茁壮成长。

马可说，搬到伦敦是他一生中最大的挑战。

马可说：“我当时很年轻，在一个新的国家，存在语言障碍。我被迫在三个月内学习英语。我从意大利的一个小村庄搬到了伦敦，所以我有一点文化震惊。第一个月非常艰难，我从早上七点一直工作到午夜，减掉了六公斤，但我肯定会再做一次。”

尽管一开始很挣扎，马可还是坚持了下来，他认为很多年轻人都缺乏这种品质。

“现在，年轻一代不同了。他们缺少全职工作和应对压力的愿望。目前，我们厨房里有一个由 20 名厨师组成的团队，我看到人员流动很大。年轻人，因为他们不习惯工作这么多。”

是什么导致了这种职业道德的转变？ 马可认为这是由于多种因素造成的，包括新冠疫情、英国脱欧和养育子女。

“现在，很多家长都会说，‘找一份能赚很多钱，而且工作时间不太多的工作’。

“我的父母告诉我要始终努力工作并了解工作的价值。年轻一代缺少这些小步骤，”这位 35 岁的人说道。

但马可承认这一流行病产生了巨大的影响。 在家工作成为常态，从那以后，年轻人一直在努力适应。 这改变了他的餐厅对工作与生活平衡的态度。

“现在，我们必须给工人大量的休假时间，让他们能够与家人在一起，并有时间离开工作。在新冠疫情之前，这个比例可能是 10%，现在更像是 40%，”Marco 说。

“新冠疫情让业界大开眼界。”

在 Wild Honey 学习了自己的生意后，Marco 正在寻找新的挑战，Demetre 建议他考虑 Hélène Darroze 的伦敦餐厅。 经过一次成功的尝试后，他于 2014 年 1 月开始在 Helene 位于 Connaught 的米其林二星级餐厅工作。

他的烹饪水平迅速攀升，仅几个月后就晋升为初级副主厨，随后晋升为副主厨，并于 2018 年成为主厨。2021 年，康诺特酒店 (The Connaught) 的 Hélène Darroze 荣获米其林三颗星，Marco 担任行政主厨。英国和爱尔兰指南。

马可将他的成功很大程度上归功于达罗兹给予他的自由。 “她让我有机会在我在这里期间帮助改变菜单和客人体验。我们优先考虑季节性，优先考虑食材的质量。”

但 Marco 究竟是如何改造菜单的呢？

他解释说，虽然他们有自己的招牌菜，但他们会不断审查和更改菜单，以不断改进和尝试，以跟上行业的最新发展。

“今天的新事物可能一年后就不一样了，所以我们必须不断挑战自己才能做得更好。我们当然永远不会感到无聊！”

康诺特酒店还非常重视宾客体验——每位顾客都会享受到菜单上没有的惊喜菜品。

其中一款是由 Marco 亲自创造的——来自皮埃蒙特地区的 Vitello Tonnato。

“这是小牛肉搭配番茄酱、金枪鱼蛋黄酱、凤尾鱼和刺山柑，但我在上面放了金枪鱼心。大多数客人以前没有尝试过这种变化，”他说。

对于 Marco 来说，主厨的角色保证了他在厨房工作的时间很长。 他说他通常早上 7 点左右到达，他的首要工作是确保所有团队都在厨房里，每个人都很高兴。

接下来，是时候接收交付的产品了，他会检查产品以确保其符合标准和质量要求。

在那之后？

“交货准备，因为我们每天都尽力让几乎所有东西都是新鲜的。

“团队中的每个人都有不同的工作。如果我告诉你我们所做的一切，我会在这里待很长时间！”

最后，我问马可，他会给一个梦想成为厨师的年轻人什么建议。

“现在我们厨房里有不少年轻人，我总是告诉他们我祖父对我说的话。从20岁到30岁，不要看你的工资——我知道这很难做到。

“30岁以后，你要养家糊口，这更重要。但在20岁到30岁之间，尽你所能，努力工作，找到你理想的工作领域。它会在你生命中的某个时刻得到回报。” ，“ 他说。

“在这个阶段，”Marco 继续说道，“你需要像海绵一样——尽可能多地从周围的人那里吸收更多的经验和技能，并向他们学习。这适用于任何行业。

“最后，始终以成为最好为目标。最好的餐厅、酒店，无论是什么。埋头苦干、吸收、学习，然后在某一时刻，你将朝着你想做的任何事情迈出下一步。”

Connaught 最初可能是一家独立酒店，但 200 多年后，在 Marco Zampese 等才华横溢的厨师的指挥下，它已成为伦敦市中心的一家高级餐饮巨头。