“现在就购买背部支架”：熊避免了餐厅工作带来的艰苦体力成本 | 餐厅

电视热门特效剧《熊》最新一季的开场镜头是陷入困境的厨师卡门“卡米”贝尔扎托凝视着手上的一道深深的伤疤。他向医生女友克莱尔含糊地解释了伤疤的来源；现在痊愈的伤对他来说似乎没什么大不了的。卡米没有说出口，她问他伤口是否很疼，以至于他当时感觉不到。

这种延迟的痛苦也适用于卡米的其他伤口：在虐待厨房和严酷成长过程中遭受的精神健康损害。但现在，他把自己的创伤传递给了自己的餐厅员工，因为他把他们推到了崩溃的边缘。

卡米伤疤的象征意义不仅限于他混乱的过去。这是餐厅和酒店工作人员健康状况的直接体现。因为无论你是洗碗工、糕点师还是准备厨师，这项工作的一个普遍事实就是它对体力的要求很高。

11 年前，我在烹饪学校毕业后的第一份工作中亲身体验到了这一点。和许多毕业生一样，我雄心勃勃：手里拿着安东尼·波登的《厨房机密》破旧的副本，如饥似渴地阅读着这个行业的欧洲中心标准和厨师的历史，比如让-乔治·冯格里奇顿、雅克·托雷斯和丹尼尔·布鲁德（他们创造了 在《熊》中客串 本赛季，我和其他精英厨师一起，度过了一段美好的时光。我饿得像个吃奶的婴儿，渴望在厨房里生活。

在纽约市一家以早午餐和名人出没而闻名的餐厅，我遇到了一位线厨，她受伤的程度让我大吃一惊。她不小心把一个用于商用奶油分配器的气筒掉进了一桶沸腾的糖里。气筒在她脸上爆炸，留下一道深深的疤痕，从额头一直延伸到下巴。

当这名厨师在受伤后的第二天返回工作岗位时，我突然意识到餐饮服务行业到底意味着什么。我思考了所有厨师都会思考的问题：我是否有足够的体力和精神承受力来在这个行业中有所作为？尽管《熊》等系列剧向我们展示了“后勤”工作的压力，但它们很少描绘厨师的生活如何摧毁一个人的身体。相反，它们倾向于将日常的身体斗争浪漫化。

事实上，班次充满了危险，而且可能带来疼痛。关节被火焰灼伤。地板很滑。巨型霍巴特搅拌机对四肢的威胁。屠宰肉类或分割满溢的柑橘箱会导致重复性运动损伤。而笼罩这一切的可能是一个好斗的厨师，他可能会因为员工的一次不幸失误而对他们进行言语攻击甚至人身攻击。

根据美国劳工统计局的数据，2019年全服务餐厅共报告了 93,800 起非致命伤害和疾病。而且，这个数字还不包括那些默默忍受痛苦的工人的经历。

在我担任线厨的第一个季度开始后一个月，我被一天的劳累折磨得筋疲力尽，从早上 5 点开始通勤，到下午 5 点结束。疲劳一直伴随着我。我的脚感觉就像被玻璃碎片刺穿了一样。我身上长出了高尔夫球大小的囊肿，后来被诊断为多囊卵巢综合征；这不是工作引起的，但压力肯定会加重它们。尽管连续几天辛苦地工作，我还是被鼓励跳过“家庭餐”——免费提供给员工的工作餐——来完成我的准备工作。如果我找到了一种零食来充饥，我就会被命令蹲下来吃，不让顾客看到；看到一个正在咀嚼的厨师是一种严重的冒犯。

我当时 21 岁，无法驾驭厨房里的权力，也无法保护自己的健康。在烹饪学校，我们被教导要自动说“是的，厨师”。但我们很少学会如何在厨房工作的同时过上健康的生活。

我记得课堂上给我的两条坦诚建议：“找个新爱好，因为既然你的爱好就是你的职业，你就需要一个新的创意出口”和“在工作台上站几个小时时不要锁紧膝盖”。这就是我在烹饪学校接受的“体育教育”的全部内容。

休斯顿的大厨 Dawn Sloan 曾在加利福尼亚州和西班牙的高级餐厅工作；回到美国后，她创立了广受欢迎的 Soul Taco 餐车，并计划将其重新打造成一家实体餐厅。

当我向她询问在工作中保持健康的秘诀时，她非常严肃地说道：“现在就去买背部支架吧。”尽管如此，她还是觉得能做开餐馆这样冒险的事情很幸运，因为她曾经在一次健康恐慌之后不知道自己是否还能再次在餐馆工作。

在一家传奇的米其林三星西班牙餐厅上班期间，她经营着平顶烤架，却遭遇了一场意想不到的严重健康危机。“我正在加热食物，准备放在盘子里，突然间我看不见了。我以为一定是因为我累了。但 [the extreme blurriness] 没有消失。” 她的视网膜脱落了 从她的眼底。

她继续工作，摸索着完成服务。直到为大约 100 名顾客提供完餐食后，斯隆才与同事分享了发生的事情并寻求帮助。与此同时，她一直在与同事争论。她告诉他们，“不要叫救护车。你不会叫救护车去三星级餐厅”，并破坏其冷静高效的形象。接下来是数月的手术和国外医院就诊。

为什么厨师和其他工作人员如此愿意在厨房里克服精神和身体上的痛苦？主要原因是实际的：工资低、没有保险、害怕失去工作或被指责无法胜任。正如厨师特蕾西·纳尔逊告诉我的那样：“对于很多被电视节目中过度风格化的美学吸引到这个职业的人来说，人们受到影响，将缺乏自我照顾视为一种荣誉。”

她的观察让我感到疑惑：在一个本质上期望员工像运动员一样运用身体的行业中，这种变化怎么会发生呢？

当我和克里斯蒂安·亨特交谈时，我发现了一点希望。他是芝加哥餐厅 Atelier 的共同拥有者和烹饪总监，这家餐厅 赢得了令人垂涎的米其林一星 并让他获得了 2023 年詹姆斯·比尔德基金会地区最佳厨师奖提名。他说：“我雄心勃勃，但不会以牺牲我的团队为代价。我依靠他们。”

亨特有意建立联系，以对抗专业厨房的过度男性化和等级森严的世界，专业厨房的组织形式是仿照军事旅的，通常以吃或被吃的哲学来统治。

“你需要问问自己是否关心这些人，”亨特说。“我尽我所能花时间与我的团队在一起，在工作之外与他们建立联系。”他还监控着他的团队在一个每周工作 60 小时并不罕见的行业中的工作时间。休息好的工人不太可能伤害自己或犯错，就像健康的动物肉质更好一样，健康的厨师也会做出更美味的菜肴。

在洛杉矶，食品造型师兼烹饪制作人 Alyssa Noui 注意到，需要为厨房内外生活压力很大的行业工作者提供支持。Noui 主要负责处理食品的“魅力”方面，她每半个月举办一次行业签到活动， 南方烟雾基金会，这是一项旨在为食品和饮料行业员工提供免费心理健康服务和紧急基金的倡议。

她表示：“签到活动让我们缓解了行业带来的一些不适，同时也让我们感受到让我们不断回归行业的热情。”

纳尔逊，创始人 黑人烹饪史 该项目的负责人，对双方都表示理解。她说：“厨房是少数几个让我感到完整并能够检验自己优秀之处的地方之一。”但也可能正是在这里，她患上了慢性哮喘和“吸烟者的肺”，尽管她一生中从未吸过一天烟。这位厨师兼作家在酒店餐厅的烧烤站工作了多年；她之所以选择这些餐厅，是因为她发现大型酒店工作场所往往有人力资源部门、更好的工作时间和保险，而许多独立、精英或小型餐厅则缺乏这些。

纳尔逊表示，餐厅员工的健康应该是所有参与运营人员的关注点。每家餐厅都应该有某种超出急救或应急政策的健康计划。开设和拥有这些餐厅的企业家“需要注意员工的健康和护理计划的财务投资”。创造更人性化的工作场所需要花钱，她补充说，这些餐馆老板需要将这些费用计入他们的盈利模式，并“向顾客明确说明为什么一条鲈鱼要 45 美元”以支持员工的健康。

医疗福利只是健康计划的一部分。它还意味着要创造一种工作文化，让人们可以自由地停下工作，而不会感到羞愧。

西雅图餐馆老板、詹姆斯·比尔德新晋厨师提名人克里斯蒂·布朗 (Kristi Brown) 在其著名餐馆 Communion 定期与员工进行自我护理检查。冥想是经理会议的一部分，也是周日轮班前会议的一部分，因为她认为正念有助于“精神和灵魂清晰”。

布朗表示：“我的目标是为员工提供尽可能多的工具来照顾自己”，她计划通过增加福利来支持呼吸练习。她的目标是在未来两年内为员工支付 100% 的保险费，而目前她为每周工作至少 28 小时的员工支付的保险费为 50%。