消费者研究探索植物性发酵食品的未来饮食

于默奥大学的研究人员进行了首次消费者研究，重点关注植物发酵及其在实现欧洲健康和可持续发展目标所必需的饮食转变中的作用。目标是创造对一般人群有益的植物发酵食品。

研究

他们对来自 9 个欧洲国家的 7,800 名欧盟消费者进行了调查，调查了他们对植物性发酵食品的偏好和态度。该研究是 HealthFerm 项目的一部分，该项目旨在创造对普通民众有益的植物性发酵食品。

HealthFerm 消费者研究负责人 Armando Perez-Cueto 教授表示：“这项消费者研究揭示了社会走向临界点的过程。大约 27% 的杂食者以弹性素食者的身份进食，但并未将自己认定为弹性素食者，这是一个进步，因为这表明减少肉类消费正在成为新常态。”

“大多数受访者认为发酵植物食品有助于并促进饮食习惯的转变。”

植物性发酵食品的作用

大多数受访者认为，发酵植物食品有助于并促进饮食转型。调查还深入研究了感官偏好，并通过观察消费者对这些食品的喜好和厌恶之处，确定​​了不同发酵植物食品的重要特征。

调查还深入研究了感官偏好，通过观察消费者对这些食品的喜好和不喜欢之处，确定​​了不同发酵植物食品的重要特征。对于发酵植物酸奶和可饮用酸奶，消费者希望产品洁白、奶油状、甜美且均匀，不含调味剂。

对于植物发酵鸡肉替代品，光滑的色泽、自然的形状、鸡肉般的气味和柔嫩的质地很重要。对于富含蛋白质的面包，小气泡、凝聚力、烤制和坚果的香气以及酥脆而柔软的质地是首选。此外，该报告还展示了植物发酵食品的巨大市场潜力。

HealthFerm 项目协调员 Christophe Courtin 教授说：“这项开创性的研究为开发符合感官预期的创新植物发酵提供了宝贵的指导。”

口味偏好是饮食选择的主要驱动因素，其次是健康和动物福利。然而，当消费者决定减少或消除饮食中的肉类时，通常是出于个人健康原因。在选择植物性和发酵植物性食品时，主要障碍是感知到的不适、饱腹感和味觉问题，以及对此类产品缺乏熟悉。

市场潜力和未来前景

研究还显示，发酵植物食品具有巨大的市场潜力。研究人员调查了植物发酵食品的市场机会和消费者期望。

来自不同国家的反馈表明，人们强烈偏好价格与动物替代品相当而非更低的发酵植物肉和奶制品。

此外，受访者尝试不同发酵工艺的食品意愿也很高，其中传统方法最受接受，其次是精密发酵和生物质发酵。年轻、受教育程度高和经济条件较好的受访者更愿意尝试使用不同发酵技术生产的产品。

Armando Perez-Cueto 总结道：“我们的研究提供了关于如何更好地将这些创新传达给受访国家不同群体消费者的见解，因此对公司、政策制定者和从业者都很有帮助。”