一切都可以是肉 – 大西洋月刊

最近，一张米饭的照片让我感到困惑。 米饭本身看起来足够美味——蓬松、形状好——但它奇怪的肉质色调让我感到毛骨悚然。 据开发它的科学家称，每颗粉红色的谷物都含有来自牛的肌肉和脂肪细胞，赋予坚果鲜味。

从某种意义上说，这个“牛肉饭”只是实验室培育的肉类的另一个例子，被吹捧为一种不会对道德和环境造成影响的食用动物的方式。 尽管尚未商业化，但这种大米是由韩国研究人员开发的，作为一种营养丰富的食品，可以可持续生产，至少比牛肉本身更可持续。 虽然它的质地比普通大米更脆，但可以以相同的方式烹饪和食用。 但从另一个意义上来说，这种大米却完全不同。 实验室培育的肉类旨在在各个方面复制传统肉类，包括味道、营养和外观。 牛肉饭连尝试都没有。

也许这是一件好事。 实验室培育的肉，也被广泛称为培育肉，长期以来一直被誉为 食品的未来。 但到目前为止，完美复制我们所知道的肉类（牙齿、肌肉，有时甚至是血腥）的目标已被证明是不切实际且昂贵的。 曾经丰富 资金已经枯竭，本周，佛罗里达州有望成为 第一个禁止销售人造肉的州。 短期内，整块人造肉似乎不太可能出现在人们的餐桌上，但牛肉饭之类的东西也许可以。 实验室培育的肉类最有前途的未来可能看起来根本不像肉，至少我们一直都知道这一点。

人造肉的承诺是你可以吃牛排。 与杂货店里的无肉产品不同，培育肉 是 肉——在没有杀死任何动物的情况下被创造出来。 但科学还没有实现。 公司或多或少已经找到了第一步，从活体动物或鸡蛋中采集细胞样本，并将其在充满营养丰富的肉汤的罐中繁殖。 尽管成本不低：据估计，制造培养细胞浆液的成本 生产成本每磅 17 美元或更多。

事实证明，下一步极具挑战性：诱导细胞淤泥成熟为不同类型——脂肪、肌肉、结缔组织——并将它们排列成类似于一块实心肉的结构。 通常，细胞需要一个三维平台来引导它们的生长，称为支架。 “这是很容易出错却很难正确的事情，”良好食品研究所（一家支持肉类替代品的非营利组织）的高级科学家克莱尔·博姆坎普告诉我。 到目前为止，一些公司已经提供了概念验证： 6 月，美国 批准销售养殖鸡 来自Upside Foods 和Good Meat。 然而它是 几乎不可能实现 现在。

实验室培育肉类的基础科学不仅仅适用于多汁的鸡胸肉和三分熟的牛排。 在罐中生长的细胞的功能本质上就像碎肉一样，赋予 肉味和口感 无论添加什么，它们的行为更像是一种成分或调味品，而不是食品。 通过将少量培养肉细胞与其他成分混合制成的混合肉制品很有前途，因为它们可以 更具成本效益 比整个实验室培育的牛排或鸡胸肉要多，但比纯植物肉更肉。

初创公司 SciFi Foods 已经在生产所谓的“肥肉酱”旨在与植物性成分混合来制作汉堡。 只需少量即可使汉堡变得肥美； 每个 成本不到 10 美元 据该公司称，其产量仍然比普通牛肉饼多得多，但价格应该会随着时间的推移而下降。 也许这听起来很奇怪，但这与仿蟹没什么不同——仿蟹根本不含有太多或根本没有螃蟹。 类似的前提是 植物培根，添加人工培植猪油 我去年尝试过。 是肉吗？ 我不知道。 味道像吗？ 绝对地。

肉的意义远比我们所知道的要多得多。 “我们不必像从动物身上获取肉类一样制作肉类，”博姆坎普说。 “我们对肉类的定义可以更广泛一些。” 牛肉米本质上是利用大米作为微型支架来培养牛细胞，就属于这一类。 它的肉质不是特别丰富——每种谷物中只有 0.5% 是牛肉——但开发它的科学家表示，这一比例可能会在未来的迭代中发生变化。 它被认为是为“不发达国家、战争期间和太空中”的人们提供食物的一种方式。

最终，人工培育的肉类可以给清淡的食物带来一丝肉味，创造出新的肉类——什 该过程中的产品比普通肉类更可持续，比植物更有营养。 牛肉饭是一种选择； 肉生长在 蘑菇 根源在于发展。 甚至陌生的食物也是可能的。 Bomkamp 设想利用该技术制作薄片海鲜——结合鲑鱼、金枪鱼和虾的元素——包裹彩虹寿司卷。 在这种情况下，人造肉可能无法使地球免受气候变化和动物苦难。 “它无法发挥其直接替代商业肉类的最初功能，”加州大学洛杉矶分校研究人造肉看法的丹尼尔·罗森菲尔德告诉我。 但至少，它可以提供另一种晚餐选择。

当然，表明人造肉并不仅仅注定要失败，这符合人造肉行业的利益。 毫无疑问，一些素食者会对此感到畏缩，一些专门的肉食者也会感到畏缩。 但考虑到美国人吃多少肉，不难想象未来培养细胞可以满足人们寻找新型肉类产品的需求。 想象一下，你可以用芝麻菜中生长的鸡细胞制作沙拉，或者用培根小麦烘烤面包。 但如果这些东西太难生产，我会很乐意吃一碗牛肉饭，因为它的肉味十足。