新的开放获取资源揭示了印度食品的营养成分

科学家开发了一个开放式的印度营养数据库，其中包含有关单个食物营养成分的信息以及常见食谱的信息。

他们的研究由比尔和梅琳达·盖茨基金会资助，发表在《 营养学的最新发展。

印度食品成分数据库的开发。图片来源：Nakhshkarian Narine / Shutterstock

背景

食物成分数据库在饮食评估中至关重要，它使用户能够估算每日营养摄入量。这对于监测人群或个人营养摄入量与推荐摄入量和饮食指南之间的任何偏差非常重要。因此，一个全面的、针对具体情况的食物成分数据库对于高级营养研究和政策制定至关重要。

印度医学研究理事会-国家营养研究所 (ICMR-NIN) 估算了数百种生食的营养成分，并将其纳入 2017 年发布的印度食物成分表 (IFCT)。

IFCT 包含八种微量营养素和 528 种原始食物的营养价值，这些营养素和食物总共占人口能量、脂肪和蛋白质摄入量的 75%。

在这项研究中，科学家开发了一个开放式印度营养数据库（INDB），其中包括生食和标准印度食谱。

学习规划

INDB 的开发分为两个阶段。首先从 2017 年和 2004 年的 IFCT 中开发了生食营养成分数据库。具体来说，分别从 2017 年 IFCT 和 2004 年 IFCT 中收集了 528 种和 369 种生食的营养成分。

这项研究使用英国食物成分表作为 IFCT 中缺失的一些生食能量值的次要来源。

在研究的第二阶段，研究人员开发了一个印度常见菜谱的数据库。该数据库包含 1,014 份菜谱，其中包含每份菜谱中每种配料的用量、菜谱的总重量、菜谱中的份数以及份量大小等信息。

敏感性分析针对烹饪引起的营养损失进行了调整。本分析使用的数据来自美国农业部 (USDA) 营养保留因子表。

常见复合菜品的营养成分（能量（kcal）、蛋白质（g）、纤维（g）、钙（mg）、维生素 A（μg）和维生素 C（mg），不考虑营养保留因素）。这些菜品分为“面包”、“主菜”、“咖喱”和“甜点”四类。

重要观察

最终版 INDB 收录了 1,095 种生食和 1,014 道菜谱。常见复合菜的营养成分差异很大，矿物质和维生素也各不相同。

烹饪后，钙和锌的营养保留率最高，而烹饪导致的营养损失最高，是维生素 C、钾和磷。烹饪后，钾减少了 5.15 毫克。

总体而言，烹饪后营养价值显著降低；但差异幅度很小。

INDB 和英国食物成分表显示，可比复合菜肴的营养价值存在非系统性差异。对于某些营养成分和复合菜肴，INDB 显示的数值高于英国食物成分表，而对于其他营养成分和复合菜肴，INDB 显示的数值则低于英国食物成分表。

这些差异可能归因于食材营养成分的根本差异、英国和印度之间同一道菜的食谱的差异以及估算营养价值的实验室方法的差异。

研究意义

该研究提供了一个独特的开放式印度营养数据库，可供研究人员、政府和其他私人组织使用，以估计印度的营养摄入量，并为减轻营养不良的干预措施和政策提供信息。

现有文献表明，随着时间的推移，食物的营养成分会逐渐减少。也有文献记载，营养成分可能会因食物产地的不同而有很大差异。

目前的研究没有考虑这些因素，这可能会导致对营养价值的错误估计。

INDB 不包括包装食品的营养价值，科学家认为这是这项研究的一个潜在限制。他们强调需要开发一个更新的 INDB，其中包含包装食品的营养价值，以准确估计印度人口的饮食摄入量。

他们的下一步计划是纠正因烹饪而导致的印度食品营养价值的损失或增加，并在 INDB 中纳入更多地方菜肴的食谱。

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